كيف ينضج الجبن

2024 مؤلف: Jasmine Walkman | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 08:27

عملية نضج الجبن هي المرحلة الأخيرة من تحضيرها. يسبقه تخثر ، تجفيف وضغط الجبن ، تقطيع وتمليح. ينتج أكثر التغييرات تعقيدًا في مكوناته. خلال هذه الفترة ، تتشكل الخصائص ، مما يعطي السمات المميزة لنوع الجبن ، أي الحسية.

أثناء النضج ، فإن أهم التغييرات التي تحدث في الجبن هي تلك الموجودة في البروتينات وبدرجة أقل في الدهون. فقط في الساعات الأولى بعد التخثر تتكاثر الكائنات الحية الدقيقة من الخميرة بسرعة ، ويتم تكسير اللاكتوز إلى الجلوكوز والجلاكتوز ، ومن هناك إلى حمض اللاكتيك.

أثناء العملية ، تزداد الحموضة الكلية القابلة للمعايرة. عن طريق زيادة حمض اللاكتيك ، يتم تحويل الكالسيوم من باراكازينات الكالسيوم إلى أحادي الكالسيوم. يمكن أن يتضخم هذا المركب الجديد ، مما يساعد الحبوب الفردية على الالتصاق ببعضها البعض وإعطاء الجبن مرونة.

من أجل الحصول على الخصائص الحسية والغذائية المميزة للجبن ، فإن التغيير في الكازين له أهمية قصوى. يمر بخمس مراحل معقدة.

أثناء عملية النضج ، ونتيجة لمنتجات التحلل التي تم الحصول عليها ، يتم الحصول على المذاق والرائحة النموذجية للجبن. هذه المجموعة تسمى "باقة الجبن".

يرجع مذاق الجبن بعد النضوج أساسًا إلى بعض الأحماض الأمينية. يتم تحديدها بقوة بواسطة حمض الجلوتاميك ، بالإضافة إلى 130 نوعًا آخر من المواد المتطايرة. من بينها أمينات تيرامين ، تريبتامين ، هيستامين ، ميثيل ألانين ، ثنائي ميثيل وتريميثيل أمين وغيرها.

يحدث النضج عند 15 درجة ويستمر 45 يومًا. خلال البروتينات القليلة الأولى ، يتم تكسيرها بواسطة الكيموسين. بعد 12-14 يومًا ، يبدأ عمل الإنزيمات المحللة للبروتين ، التي يتم إطلاقها بعد موت الكائنات الحية الدقيقة لحمض اللبنيك.

تهدف عملية النضج إلى زيادة سماكة حمض اللاكتيك الناتج ، وهو أيضًا مادة حافظة. حسب المواد الخام في بلدنا ، يتم تقسيم الجبن إلى عدة أنواع:

- جبن الماعز وجبن الجاموس.

- جبنه؛

- جبنة الخروف؛

- خليط

بالإضافة إلى ذلك ، يتم تقسيم الأجبان حسب المنطقة التي صنعت فيها. ومع ذلك ، فإن العمليات هي نفسها تقريبًا في كل مكان ، مع وجود اختلافات طفيفة على المستوى المحلي.