2024 مؤلف: Jasmine Walkman | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 08:27
"قارورة خمر يحتوي على فلسفة أكثر من جميع الكتب في العالم ".
هذا التفكير في لويس باستير يجعلنا نتساءل عما إذا كان من الممكن أن نفهم تمامًا ونتعرف على طبيعة النبيذ أو هذا المشروب الإلهي مع كل رشفة يجعلنا نبحث عن آفاق جديدة وجديدة - كلها مختلفة وفريدة من نوعها حيث أن كل منها فريد من نوعه. زجاجة نبيذ. لأن للنبيذ روحًا صغيرة في البداية ، تصل إلى ذروتها في الحياة ثم تكتسب خصائص الشيخوخة.
النبيذ هو نوع من المشروبات الكحولية يتم الحصول عليه عن طريق تخمير العنب ، على الرغم من أنه يمكن تحضير النبيذ من الفواكه والزهور والقمح الأخرى. تأتي كلمة "خمر" نفسها من الكلمة اليونانية "Fοινος" ، والتي تعني النبيذ والكرمة. وفقًا للقانون في بلدنا ، يُعرَّف النبيذ بأنه "منتج يتم الحصول عليه حصريًا كنتيجة للتخمير الكحولي الكامل أو الجزئي للعنب الطازج أو العنب الطازج غير المسحوق أو العنب الذي يجب الحصول عليه من العنب الطازج."
التحدي لأي مصنع يحترم نفسه خمر هو الحصول على هذا المشروب الفريد من نوعه ، الذي يجمع بين باقة من الروائح ومزيج من النكهات سيجعل المتذوقين عاجزين عن الكلام. في علم النبيذ ، تم اختراع مصطلحات خاصة تصف النغمات السائدة ومذاق الخمر وخصائص أخرى للنبيذ.
هناك شيء يستنفد الفلسفة الكاملة لزجاجة النبيذ وفي الوقت نفسه من الغامض والمعقد حتى من قبل خبراء النبيذ البارزين. إنه يتعلق بتضاريس النبيذ - هذا التعاون المعقد للظروف المناخية الذاتية للمنطقة ، ومنحدر التربة ، وطريقة رعاية مزارع الكروم ، وتنوع العنب ، ووقت حصاد الكروم ، وطريقة التخزين ، وما إلى ذلك. Terroir هو قوة رائدة للمفهوم الأوروبي للنبيذ عالي الجودة وهذا المصطلح يحاول توحيد كل تبعية في حياة العنب وإنتاج وطريقة نضج مشروب ديونيسوس.
ترتبط حياة النبيذ دائمًا بحياة الأرض ، ولا سيما حياة البشر. سواء كان أول مشروب من صنع الإنسان لا يزال محل نقاش ، لكن النبيذ منذ زمن بعيد هو بالتأكيد أحد أكثر المشروبات المفضلة والأكثر استهلاكًا في العالم ، مباشرة بعد الشاي والقهوة والبيرة. حتى في الاختبارات الكتابية نجد ارتباط النبيذ بالدين والعكس صحيح.
ألهمت الطبيعة المعقدة للنبيذ الآلاف من الناس على مر القرون - الشعراء والفنانين والكتاب والمبدعين في جميع المجالات ، والذين بدورهم يستجيبون بامتنان لإكسير الآلهة هذا ، ويغنونه إلى الأبد في إبداعاتهم - القصائد واللوحات وما إلى ذلك. إن تفرد النبيذ هو سبب كونه موضوعًا لعلم كامل - علم الخمور ، وسبب ظهور مهنة منفصلة - الساقي.
وللتخلص من النغمة الغنائية التي بدأنا نخبرك بها بجوهرها النبيذ ، سنحاول تقديمك بإيجاز إلى "عالم النبيذ" بأكمله - منذ ولادة إكسير العنب وتاريخه ، من خلال عملية وتكنولوجيا الإنتاج والتخزين ، من خلال محتوى النبيذ ، والملصق عند تقديم النبيذ ، والمزج مع الطعام وبعد كل شيء ، الخصائص الرئيسية لأنواع النبيذ الفردية. أطلقنا عليه ملخصًا لأنه يمكن كتابة مجلدات عن النبيذ ، ولا يزال تاريخه يكتب حتى يومنا هذا.
إنتاج النبيذ
عملية إنتاج النبيذ طويلة ومحددة لكل منطقة أو مزرعة عنب يتم تحضير المشروب منها. بهذا المعنى ، فإن الظروف والتقاليد في إنتاج النبيذ مهمة. بشكل عام ، يتم إنتاج النبيذ من عصير العنب ، والذي يسمى في بلادنا يجب. يتم الحصول على الضرورة نفسها عن طريق عصر العنب بالمكابس.نتيجة لذلك ، يتم الحصول على عصير العنب (يجب) والمارك.
في كثير من الأحيان في إنتاج النبيذ المنزلي في بعض المناطق في بلغاريا ، لا يتم عصر العنب بالمكابس ، ولكن يُسمح للعصير بالتدفق تحت وزن كمية المواد التي تم جمعها. يجب أن يسمى هذا التدفق الانفرادي ، ومن هناك ، تتبع عمليات التخمير والترشيح والترسيب ونضج النبيذ وتعبئته.
اليوم في العديد من البلدان إنتاج واستهلاك خمر أصبح دينًا له جذور عمرها قرون. يتم إنتاج بعض من أفضل وأجود أنواع النبيذ في فرنسا ، والجزر الجنوبية لنيوزيلندا (أقصى نقطة في جنوب الأرض حيث يتم إنتاج النبيذ) ، وإيطاليا ، وإسبانيا ، وأستراليا ، والأرجنتين ، والولايات المتحدة الأمريكية ، والصين ، وألمانيا ، وجمهورية الجنوب إفريقيا ، تشيلي ، البرتغال ، اليونان ، رومانيا ، المجر ولحسن الحظ بلغاريا.
أنواع النبيذ
النبيذ الأبيض - مصنوع من العنب الأبيض والأحمر أو الوردي. لحظة التخمير بعد إزالة قشر العنب إلزامية. بالضبط هذه اللحظة - إزالة القشرة التي تحتوي على صبغات تحدد اللون الأبيض لمشروب العنب هذا. من بين الأصناف البيضاء الأكثر شهرة وانتشارًا هي Chardonnay و Sauvignon Blanc و Traminer و Semillon و Riesling و Pinot Gris و Muscat و Muscat وغيرها.
- النبيذ الأحمر - مع وجود الآلاف من العنب الأحمر ، غالبًا ما يحتل النبيذ الأحمر قاعدة "النبيذ". في كثير من الأحيان ، عندما يذكر النبيذ ، فإن اللون الأحمر هو المقصود. عشاق مشروب العنب "الدموي" عنيفون لدرجة أنهم في بعض الحالات لا يتعرفون على أي نبيذ آخر غير الأحمر. كقاعدة عامة ، أحمر خمر يتم الحصول عليها من أصناف العنب الأحمر التي تنتقل صبغاتها من العنب إلى العنب. على عكس النبيذ الأبيض ، يتخمر مع جزيئات صلبة (رقائق) ، مما يسمح باستخراج الأصباغ والعفص وغيرها من المواد المميزة للنبيذ الأحمر. تشمل أصناف النبيذ الأحمر الشهيرة Cabernet Sauvignon و Cabernet Franc و Mavrud و Merlot و Pamid و Rubin و Syrah و Gamza وغيرها الكثير. إلخ.
- نبيذ الورد - روز - يجمع بين لون النبيذ الأبيض والأحمر ، ونتيجة لذلك يدور لونه حول الوردة - شاحب ورقيق إلى كثيف ، قريب من الأحمر الغامق. الوردة مصنوعة من العنب الأحمر ، ولكن عن طريق تقنية الحصول على النبيذ الأبيض. إنه نبيذ تانين ضعيف ، يشبه طعم النبيذ الأبيض ، ويتبع النبيذ الأحمر من حيث الكثافة واللون. يشير اللون الداكن للوردة إلى أنها خضعت لتخمر مكثف وطويل الأمد. يتم إعطاء اللمعان الكريستالي لنبيذ الورد بالتوضيح.
هناك أيضًا ما يسمى بالنبيذ البرتقالي ، والذي يتم الحصول عليه من أصناف عنب النبيذ الأبيض التي ظلت على اتصال بجلود العنب لبعض الوقت. يطلق عليها اسم برتقالي لأن لونها أغمق وأكثر تشبعًا من اللون الأبيض وله مسحة برتقالية طفيفة تتراوح من "السلمون" إلى العنبر الداكن. تقنية صنع النبيذ البرتقالي هي عكس ذلك تمامًا لصنع النبيذ الأبيض. جورجيا لديها تقليد في النبيذ البرتقالي ، وأكثر أنواع النبيذ ملاءمة لهذا النوع من النبيذ هو مجموعة Pinot Gris.
تصنيف الخمور
بالإضافة إلى النبيذ الأحمر والأبيض والوردي والبرتقالي ، يخضع النبيذ لتصنيف معقد ومتنوع اعتمادًا على المكونات المختلفة.
وفقًا لنسب السكر والكحول في أنواع النبيذ المختلفة ، يتم تقسيمها إلى نبيذ جاف ونبيذ شبه جاف ونبيذ شبه حلو ونبيذ حلوى. وفقًا لتكنولوجيا الإنتاج ، يتم تمييز مجموعتين أخريين من النبيذ الخاص. هذا هو النبيذ الفوار (الشمبانيا من منطقة الشمبانيا ، والنبيذ الفوار بشكل طبيعي ، والنبيذ الغازي) والنبيذ المدعم بالكحول (ماديرا ، مالاجا ، بورتو ، شيري ، فيرماوث).
كانت أوروبا ديكتاتورًا في علم الخمور لعدة قرون ، وهذا هو سبب وجود ما يسمى بالتصنيف الأوروبي ، والذي يقسم النبيذ إلى نبيذ المائدة (متاح على نطاق واسع من حيث السعر) ونبيذ عالي الجودة (أنواع باهظة الثمن ومختارة).في بلغاريا ، نتبع التصنيف الفرنسي للنبيذ ، والذي يقسمها إلى نبيذ المائدة ، ونبيذ محلي عالي الجودة ، ونبيذ منتَج من أصناف عالية الجودة في منطقة صغيرة نسبيًا ، ونبيذ من أصل خاضع للرقابة. هذا الأخير عبارة عن أنواع نبيذ من أصناف محلية وأجنبية عالية الجودة ، يتم إنتاجها في مناطق معتمدة ذات ظروف مناخية زراعية محددة ، والتي تمنح النبيذ طعمًا ورائحة محددة بدقة.
تاريخ النبيذ
تاريخ النبيذ هو الألفية والديناميكية. تم العثور على أدلة على أنه حتى الفراعنة المصريين كانوا يستهلكون النبيذ. كان شراب الآلهة جزءًا لا يتجزأ من الحياة اليومية للفينيقيين ، في وقت ما حوالي 1100 قبل الميلاد ، عندما كانوا في ذروتهم. تم الحفاظ على صور مختلفة من النبيذ على العديد من اللوحات والبرديات وشواهد القبور من هذه الفترة.
يستمر تقليد النبيذ في اليونان القديمة ، حيث كان يُسكب إكسير العنب في كل مكان. هناك يُشار إلى النبيذ على أنه مشروب الآلهة ، والذي كان مصدر إلهام للعديد من الفنانين اليونانيين القدماء. أحب الإغريق خلط النبيذ بالأعشاب والتوابل والعسل وأخيراً تم تخفيفه بماء البحر. هذا هو السبب في أن هوميروس يصف النبيذ بهذه الصفات على أنها "عطرة" و "عطرة الرائحة".
بعد 2000 عام ، صنع البيزنطيون النبيذ ، وأضفوا إليه أيضًا الأعشاب العطرية والراتنجات العطرية وصبوه في أمفورا مدخنة بالشمع. وصف أرسطو نفسه طريقة مثيرة للاهتمام حيث تم السماح للنبيذ بالتبخر لفترة طويلة بحيث تم الحصول على قوام لزج وصلب. بعد قرون ، اندمج النبيذ أكثر مع الحياة اليومية والتقاليد والدين. تبع ذلك تحولها إلى صناعة نشأ منها علم الخمور مع عملية الإنتاج والنضج وتذوق النبيذ بأكملها.
تكوين النبيذ
هناك حقيقة مثيرة للفضول وهي أن كأسًا واحدًا من النبيذ يحتوي على ما يقرب من 600 مكون. يرجع مذاق كل نبيذ وصفاته العطرية إلى المركبات الكيميائية الموجودة فيه. وهي بدورها تعتمد على صنف العنب ، ومنطقة زراعة العنب ، ونوع التربة ، وأشعة الشمس ، والظروف المناخية ، وكمية الخميرة ، إلخ.
يحتوي النبيذ على ما يقرب من 80٪ ماء. بعد تخمير سكر العنب ، يتم الحصول على كحول الإيثيل - من 9 إلى 20 ٪ ، مما يحدد متانته.
تعتمد خصائص طعم النبيذ وحموضته على الأحماض التي تتشكل في عملية التخمير الكحولي وحليب التفاح. عنصر مهم في تكوين النبيذ هو السكر المتبقي ، والذي يتراوح من 1 إلى 200 جم / لتر في أنواع مختلفة من مشروبات العنب. بفضل السكريات ، يتمتع النبيذ بمذاق طري ولطيف ، لكنها بدورها هي السبب في انخفاض متانته ونزواته أثناء التخزين.
تحدد المكونات الفينولية في النبيذ الأحمر لونها وهيكلها. عادة ما تكون من 1 إلى 5 جم / لتر - الأنثوسيانين (أصباغ حمراء طبيعية) والعفص. يحتوي النبيذ على عدد كبير من المواد العطرية المتطايرة وبتركيزات فردية مختلفة. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي مشروب ديونيسوس على مغذيات تشمل الأحماض الأمينية والبروتينات والفيتامينات C و B1 و B2 و PP و B12.
اختيار وتخزين النبيذ
إذا لم تكن معتادًا على النبيذ ، فثق بنصيحة مستشار المبيعات ، واطلب منه مجموعة كاملة من المعلومات حول النبيذ المحدد الذي اخترته. غالبًا ما يكون السعر هو الرائد في اختيار زجاجة جيدة ، على الرغم من أن هذه ليست القاعدة المطلقة دائمًا.
عندما تصب النبيذ في الكؤوس ، انظر إليه عن كثب لمعرفة ما إذا كان هناك أي جزيئات. ارفع الزجاج على خلفية بيضاء إن أمكن. أمسك الكأس بشكل مستقيم ، ثم قم بإمالة قليلاً وركز على كثافة لون النبيذ ، ودرجة لونه ، ودرجة الشفافية واللمعان ، ووجود الفقاعات أو عدم وجودها.
إذا كان النبيذ شاحبًا ، فهذا يعني أنه خفيف ، وإذا كان لامعًا وشفافًا - فهو شديد الحموضة. ستعرف أن شراب العنب يحتوي على حموضة مخففة إذا كان غير لامع قليلاً.عادة ما يكون للنبيذ الأبيض الصغير لون أبيض مائل للأخضر ، والنبيذ الأكثر نضجًا يكون بلون ذهبي قش. إنها ناضجة تمامًا إذا كان لها لون كهرماني. بالنسبة للنبيذ الأحمر ، فإن المبدأ هو نفسه ، باستثناء أن اللون ينتقل من اللون الأرجواني إلى البني. نبيذ الشباب العكر ليس جيدًا.
لتخزين زجاجات النبيذ الخاصة بك بشكل أفضل ، احتفظ بها في غرفة مظلمة وباردة بدرجة حرارة تتراوح بين 10-12 درجة. يجب أن تكون الزجاجات في وضع أفقي ، مما يساعد على عدم جفاف الفلين ويساعد النبيذ على التأكسد من ملامسته للهواء.
يجب أن تتراوح رطوبة الغرفة بين 65 و 80٪. حتى نوع الأرضية أو الرف المحدد مهم عند تخزين النبيذ - سواء كانت أرضية خرسانية بالكامل ، سواء كان الرف خشبيًا أو به حصى صغير أو أحجار وبلاط مطحون جيدًا ، مما يؤثر بشكل جيد على النبيذ.
يوصى باستخدام الغرفة المخصصة للقبو فقط وليس لأي شيء آخر ، لأن الزجاجات حساسة للروائح المختلفة. نقطة مهمة أيضًا هي أن الغرفة في مكان هادئ ، ولا يتعرض لخطر الاهتزاز بسبب مرور قطار أو ترام أو زجاجات تهتز بسبب الاهتزازات الأخرى.
استخدام النبيذ في الطهي
يرتبط النبيذ ارتباطًا وثيقًا بالطعام الجيد. يمكن استخدامه كعنصر في الطبق لإثراء مذاقه أو تقديمه مع تخصص معين لتنسيق مذاق الطعام والتأكيد على النكهات. لذلك ، فإن القاعدة المهمة هي اختيار النبيذ بحيث يتم الجمع بين قوته وثراء الطبق ، ورائحته - مع الذوق الدقيق للتخصص.
من المهم ألا يهيمن المذاق الحاد والقوي للطعام على طعم النبيذ. هذا هو السبب في تقديم النبيذ الأحمر مع اللحوم الثقيلة ، والنبيذ الأبيض - مع الدواجن والأسماك ، ويمكن الجمع بين الوردة في حالات مختلفة ولحوم الصيد والأسماك. إذا كنت ترغب في تقديم النبيذ مع الحلوى أو بعض اللدغات الحلوة ، فمن الأفضل التوقف عن تناول الشمبانيا.
مزيج من النبيذ والجبن العطري والفواكه يحظى بشعبية ومحبوبة لدى الكثيرين منا تعتبر الأجبان الصلبة مثل Edamer ممتازة مع النبيذ الأحمر الغني بالتانين. يمكن تقديم جبن الماعز مع النبيذ الأبيض الجاف والنبيذ الأحمر اللاذع. يتناسب جبن بري أيضًا مع اللون الأحمر خمر ، ولكن يجب تقديم سوفليه الجبن مع النبيذ الأبيض أو الورد.
مزيج كلاسيكي هو نبيذ بورجوندي مع لعبة.
من الصعب تتبع متى بدأ الناس في استخدام خمر في الطهي ، لكن من المؤكد أن الرومان كانوا يسكبون حرفيًا اللترات في أواني الأطباق. في الواقع ، في المطبخ الروماني ، النبيذ هو التركيز الرئيسي. حتى يومنا هذا ، يضمن الطهي بالنبيذ المذاق الممتاز لجميع أنواع اللحوم تقريبًا ، بالإضافة إلى العديد من الصلصات والكريمات.
آداب تقديم النبيذ
هناك متطلبات صارمة لوضع العلامات على تقديم النبيذ واستهلاكه. من بين القواعد الأساسية تقديم النبيذ المبرد جيدًا دائمًا وعدم تسخينه أبدًا ، لأن البرودة يمكن تسخينها في الكوب ، ولكن عدم تبريدها جيدًا لن يسمح بأقصى قدر من الاستمتاع بالباقة ورائحتها. قدمي النبيذ الأبيض الجاف بدرجة حرارة 8-10 درجات ، والنبيذ الأبيض القوي - حوالي 10-12 درجة. من الأفضل تجربة النبيذ الأحمر الفاتح إذا كانت درجة حرارته 14-16 درجة ، والنبيذ الأحمر القوي يجب أن يكون من 16 إلى 18 درجة.
لا يجب تبريد النبيذ لأكثر من 48 ساعة ، وتبريده بالكثير من الثلج أو في الثلاجة فكرة سيئة تمامًا. يسمى التهدئة المفاجئة بالضربة أو بعبارة أخرى التبريد السريع. في أي حال من الأحوال لا ينعكس بشكل جيد على الشعور بالذنب. فقط الأبيض يتحمل تبريد أكثر كثافة خمر.
لا تقدم الثلج أبدًا للنبيذ الذي تقدمه لضيوفك ، على الرغم من أن العديد من الناس لديهم هذه العادة غير السارة في تناول النبيذ ، وخاصة النبيذ الأبيض. لا ينصح بإضافة الليمون والفواكه الأخرى إلا إذا كنت تقوم بصنع الكوكتيلات مع إضافة النبيذ.
عند سكب الكؤوس ، يُسكب النبيذ على الجانب الأيمن من الضيف. تمتلئ الأكواب عادة بثلثي حجمها. تأكد من اتباع قانون النظارات ، والتي تختلف في الأحمر والأبيض خمر والشمبانيا. قدِّم النبيذ الأحمر في أواني والنبيذ الأبيض مباشرةً في زجاجات ، لأنه لا يُصب. إذا كنت تخطط لإبهار ضيوفك بأنواع مختلفة من النبيذ ، فاعلم أنه يتم تقديم النبيذ الأبيض دائمًا قبل تقديم النبيذ الأحمر ، والنبيذ الصغير قبل القديم ، والنبيذ الخفيف - قبل القوي.
أما بالنسبة للملصق عند صب الشمبانيا ، فلا ينبغي أبدًا سكبه في أكواب مبللة. التركيز الرئيسي للشمبانيا هو الفقاعات والرغوة ، والتي يمكن أن تتلف بسبب الماء المتبقي في الكؤوس.
فوائد النبيذ
النبيذ يمكن أن تعود بالنفع على صحتنا ومزاجنا الجيد ، لكن يجب ألا ننسى أنه ، في النهاية ، هو الكحول ، الذي يسمم ما لا يقل عن الأرواح الأخرى. سحر النبيذ إلى حد ما هو في الكمية التي نستهلكها. هذا هو السبب في أن كوبًا واحدًا يوميًا يجلب لنا مضادات الأكسدة المهمة للجسم ، ولكن بعد الكوب الثالث ، لم يعد تأثيرهم مهمًا ، لأنهم هم أنفسهم يتحولون إلى جذور حرة.
تساعدنا مضادات الأكسدة الموجودة في النبيذ في الحفاظ على أجسامنا شابة ومتناسقة. يحاربون الشيخوخة المبكرة ويقتلون الجذور الحرة. يُعتقد أن الكميات المعتدلة من النبيذ تساعد على تحسين نظام الغدد الصماء ، والحفاظ على حموضة المعدة الطبيعية. شراب العنب السحري له خصائص مضادة للبكتيريا تساعد على التخلص من السموم من الجسم.
تشمل الفوائد الأخرى لاستهلاك النبيذ تطبيع التمثيل الغذائي ، وتحسين نوعية النوم ، والنغمة الجيدة واستعادة الحيوية ، وتوسيع الأوعية الدموية. يمنح النبيذ أجسامنا العديد من فيتامينات ب والأحماض الأمينية المفيدة.
لقد ثبت أن النبيذ يمكن أن يحمينا من تصلب الشرايين ويبطئ شيخوخة الجلد. له تأثير إيجابي على مستويات الكوليسترول السيئ في أجسامنا ويساعد على التغلب على التوتر. على وجه التحديد - يمكن لعصير بذور العنب أن يمنع تجلط الدم وله تأثير إيجابي على نظام القلب والأوعية الدموية. بالإضافة إلى أنه يساعد على موازنة البروتينات الدهنية في الدم.
هناك أدلة على أن كوبًا أو اثنين من النبيذ الأبيض يمكن أن يساعد في خفض ضغط الدم ، واللون الأحمر بجرعات صغيرة مفيد حتى في حالات ارتفاع ضغط الدم. هذا المشروب الإلهي يذيب اللويحات المتصلبة في الأوعية الدموية ويقلل من خطر الإصابة بالسكتة الدماغية.
