2024 مؤلف: Jasmine Walkman | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 08:27
قبل سنوات ، لم يكن أحد في بلدنا ليشتري جبنًا بالعفن ، لكن بمجرد أن اعتدنا على مذاقه ، لا يمكننا الاستغناء عنه.
يتمتع Bree و Camembert و Gorgonzola و Roquefort بمذاق رائع على وجه التحديد بسبب العفن ، ورائحتهم الخاصة تجعلهم أكثر حارة.
وفقًا للأسطورة ، ظهرت الجبن الطري مع العفن على النحو التالي: قرر راعي متعب من قرية روكفور أن يأكل ، مختبئًا من أشعة الشمس الحارقة في برودة الكهف.
لكن الخروف شتته عن الأكل ، وعاد إلى الكهف بعد أسابيع قليلة.
كان جبنه مغطى بالعفن الأزرق خلال هذا الوقت ، لكن الراعي لم يشعر بالاشمئزاز وأكله - اتضح أنه مذاق رائع.
أحضر الصبي قطعة إلى الدير وهناك بدأوا في تجهيزها وتركوها في الكهف.
في فرنسا وإيطاليا ، تم إتقان فن العفن لعدة قرون.
تنقسم الأجبان إلى ثلاثة أنواع - ذات عفن أبيض وأزرق مع ما يسمى بقشرة مغسولة.
العفن الأبيض: صنع الجبن بقشرة بيضاء متعفنة يبني تخصصًا مثل الكاممبير. توضع الخثارة في اسطوانة خاصة وتُصفى.
ثم يتم تشكيلها على شكل كرات ، يتم رشها بخليط البنسلين ، وفركها بالملح وقلبها عدة مرات حتى تنضج تمامًا.
على سبيل المثال ، جبن بري المثالي ، المصنوع باستخدام تقنية مماثلة ، يتم تصنيعه فقط في إيل دو فرانس وقسم جونا في بورغوندي. أفضل أنواع الكممبير مصنوع في نورماندي.
الأطعمة الزرقاء الشهية: على عكس العفن الأبيض ، الذي يشبه القشرة ، يخترق اللون الأزرق الجبن نفسه - هذه هي الطريقة التي يتم بها صنع الروكفور الفرنسي ، والستيلتون الإنجليزي ، والجورجونزولا الإيطالي.
في منطقة روكفور ، على سبيل المثال ، توجد كهوف خاصة ، وهي في الواقع شقوق في صخرة الحجر الجيري كامبالو.
تتميز بمناخ محلي فريد - درجة الحرارة حوالي + 9 درجة مئوية على مدار العام ، والرطوبة 95٪ وهناك تيار يحمل أبواغ العفن من الجبن على جدران الكهف والعكس صحيح.
يزرع القالب على الخبز الذي يقف في أكثر الأماكن تهوية ، ولكي يصل العفن إلى الجبن نفسه ، يتم ثقبه بإبر طويلة.
قشرة مغسولة: هناك أجبان متعفنة ، لكن لها أيضًا قشرة هي في الواقع واجب.
غالبًا ما يتم معالجتهم بالماء أو النبيذ أو البيرة أو الكحوليات القوية - وبهذه الطريقة لا تعيش البكتيريا على سطح الجبن. تكون القشرة عادة برتقالية حمراء ولزجة قليلاً.
موصى به:
كيف تصنع الجبن المذاب؟
الطبخ في المنزل جبنة ذائبة بسيط للغاية. إنه ألذ بكثير من نظيره في المتجر ولا يحتوي على إضافات كيميائية. سيكون للجبن المحضر قوام الجبن المذاب المباع في محلات السوبر ماركت ، بل إن مذاقه أفضل. بالنسبة للإضافات الكيماوية ، فإن الجبن المصنوع منزليًا يخلو تمامًا منها.
كيف تتعرف على الجبن الجيد؟
نحن نعلم أن البلغاري نادرًا ما يجلس على الطاولة بدونه يقدم الجبن لها. في الواقع ، اتضح أننا نستهلك ما يقرب من 60 ألف طن من الجبن سنويًا ، وهو بحد ذاته إنجاز كبير. الأمر السيئ هو أننا في نفس الوقت مستهلكون لحوالي 20 ألف طن من المنتجات المقلدة ، بعضها يشكل مخاطر على صحتنا.
كيف ينضج الجبن
عملية نضج الجبن هي المرحلة الأخيرة من تحضيرها. يسبقه تخثر ، تجفيف وضغط الجبن ، تقطيع وتمليح. ينتج أكثر التغييرات تعقيدًا في مكوناته. خلال هذه الفترة ، تتشكل الخصائص ، مما يعطي السمات المميزة لنوع الجبن ، أي الحسية. أثناء النضج ، فإن أهم التغييرات التي تحدث في الجبن هي تلك الموجودة في البروتينات وبدرجة أقل في الدهون.
تم ضبط ثلاث علامات تجارية مقلدة من الجبن وعلامتين تجاريتين من الجبن الأصفر من قبل BFSA
لا تزال مشكلة منتجات الألبان المقلدة في الأسواق البلغارية قائمة ، وقد وجد التفتيش الأخير لـ BFSA وجود 3 علامات تجارية من الجبن وعلامتين تجاريتين من الجبن الأصفر غير المصنوعتين من الحليب. تم أخذ 169 عينة من الجبن والجبن الأصفر والزبدة والزبادي من مختلف الصانعين.
الطعام المتعفن يملأ طاولات الحفلة الراقصة
عثر مفتشون من المديرية الإقليمية لسلامة الأغذية على ما يقرب من 390 كيلوجرامًا من الطعام منتهي الصلاحية وحتى العفن أثناء عمليات التفتيش في مطعمين بالعاصمة. في المطاعم والحانات ، حيث يتم تنظيم حفلات التخرج سنويًا ، تم العثور على كمية هائلة من المنتجات العطرية ، والتي تم تحضير عشاء الشباب منها.
