كتاب الطبخ: المعالجة الأولية للطيور

2024 مؤلف: Jasmine Walkman | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 08:27

تستقبل مؤسسات تقديم الطعام الطيور المذبوحة ، وتتم المعالجة الأولية لها في مجازر الدواجن. من مميزات تنظيف الطيور هناك الحفاظ على النظافة العالية أثناء الذبح ، السمط ، النتف ، التقطيع والفرز.

ومع ذلك ، يؤدي تبريد الماء إلى إهدار أكبر في المعالجة الحرارية للحوم الدواجن ، حيث إنها تطلق الماء البارد الممتص أثناء تبريدها.

في مؤسسات تقديم الطعام العامة ، يتم الحصول على الطيور بشكل أساسي في حالة التبريد أو التجميد العميق. لا يجوز طرح الطيور التي تم ذبحها حديثًا والتي لم يتم تبريدها لمدة 24 ساعة على الأقل في السوق.

وفقًا لمعايير الدولة البلغارية ، تنقسم الطيور إلى ثلاث صفات وفقًا لسمنتها ومظهرها ، ووفقًا لدرجة معالجتها الأولية - إلى أحشاء منزوعة الأحشاء وشبه منزوعة الأحشاء وغير منزوعة الأحشاء.

يجب إذابة الطيور التي يتم الحصول عليها من المسلخ عند درجة حرارة تتراوح بين 14 و 16 درجة تقريبًا ، مع فصلها عن بعضها البعض. وقت الذوبان يعتمد على حجمها.

الفرق في نزلات البرد في المعالجة الباردة للطيور في مؤسسات تقديم الطعام العامة للصفات المختلفة من نفس النوع والتحضير ضئيل - من 1 إلى 4 ٪ ، وحتى في المعالجة الحرارية فهو ضئيل. لذلك ، يتم حساب المتوسط في المعالجة الحرارية لصفات مختلفة.

للراحة والمساءلة المناسبة ، يقوم الطهاة ، بعد استلام الطيور ، بفصل النفايات غير الصالحة للأكل ثم النفايات الصالحة للأكل. من مخزن المطعم يستقبل الطاهي الطيور التي تم تنظيفها وبدون منتجات ثانوية ، وبعد ذلك يقوم بتقطيعها حسب الوزن المحدد لأنواع الأطباق المختلفة.

تتم معالجة المخلفات (المخلفات) على الفور في أطباق مناسبة ، حيث تفسد بسرعة بعد الذوبان.

يتم تسليم أوز الإوز بشكل أساسي إلى مؤسسات تقديم الطعام ، لذلك فإن سلالات الأوز تعادل صواني الإوز المسمن.

بالنسبة لجميع الطيور المذبوحة في المنشأة ، يتم إعطاء بعض القطعان (المتوسطة) ، حيث لا يمكن تحديد جودة الطيور الطازجة المذبوحة في الحال.

يمكن قطف الطائر المذبوح دون أن يحترق وهو دافئ ، أو بالحرق في الماء الدافئ (65-70 درجة). في درجات حرارة الماء المرتفعة ، يتم نتف الريش مع الجلد. مثل هذا الطائر غير مناسب للشوي والجالانتين وغيرها.