روكفور

2024 مؤلف: Jasmine Walkman | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 08:27

في فرنسا يسمونها الجبن روكفور "ملك الأجبان". Roquefort هو الجبن الأزرق الأكثر شهرة وشعبية ، ليس فقط بين الفرنسيين ، ولكن في جميع أنحاء العالم. ومن المثير للاهتمام ، أن دولًا مثل أستراليا ونيوزيلندا قد حظرت منتجات الألبان الشهية لأنها لا تفي بمعاييرها. ومع ذلك ، لا يزال جبن روكفور يحظى بالتبجيل باعتباره ملك جميع أنواع الجبن.

روكفور يتم إنتاجه فقط من حليب الأغنام غير المبستر وربما يكون له أكثر عملية إنتاج تكنولوجية إثارة للاهتمام. تقع الكهوف المثيرة للاهتمام ، والتي تعد موطنًا لجبن الروكفور ، عند سفح Roquefort-sur-Soulzon ، الواقعة بين مرسيليا وبوردو ، جنوب فرنسا. تتمتع هذه المنطقة المحيطة بمونبلييه بتقاليد عمرها قرون في تربية الأغنام ، ومن المنطقي هنا ولدت التكنولوجيا المثيرة للاهتمام لإنتاج أفضل أنواع الجبن العطري في العالم.

هذه الكهوف هي في الواقع شقوق في الحجر الجيري الصخري كامبالو ، مع مناخ محلي فريد من نوعه. في داخلها على مدار الساعة وسنوياً تكون درجة الحرارة حوالي +9 درجة مئوية والرطوبة 95٪. بالإضافة إلى وجود تيار يحمل جراثيم العفن الجبن على جدران الكهف والعكس صحيح.

حقيقة مثيرة للاهتمام هي أن روكفور هو أول جبن في العالم يتم حمايته ببراءة اختراع. في عام 1925 ، كان أول جبن يحصل على وضع AOC في فرنسا. في وقت مبكر من عام 1411 ، كان هناك مرسوم ينص على أن الجبن المنتج فقط بهذه التكنولوجيا وينضج في هذه المنطقة له الحق في أن يطلق عليه اسم روكفور

بالطبع ، على الرغم من براءة الاختراع روكفور ، مثل العديد من أنواع الجبن والشمبانيا الأخرى ، على سبيل المثال ، كان موضوع نسخ لا حصر لها تريد التنافس مع الأصل ، ولكنها نادرًا ما تنجح.

لمنع تقليد Roquefort ، صدر قانون في عام 1961 يسمح بعمل Roquefort في أجزاء أخرى من جنوب فرنسا. صُنع روكفور في مقاطعة بيرينيه أتلانتيك في كورسيكا ، حيث المناخ مناسب أيضًا لنضج الروائح العطرية الشهية ، ولكن لكي يطلق عليه اسم روكفور حقيقي ، يجب أن يكون أصله من الكهوف الجبلية في المنطقة المحيطة بقرية نفس الاسم.

أسطورة روكفور

هناك ادعاءات بأن تقنية تصنيع روكفور قد تم إنشاؤها منذ حوالي 2000 عام ، وربما يكون ذلك مبالغًا فيه بعض الشيء. ومع ذلك ، في عام 1411 ، أصبح الملك تشارلز الخامس هو الشخص الذي اعترف وضمن احتكار صناعة هذا الجبن لسكان قرية روكفور سور سوسون الفرنسية. هناك أسطورة مثيرة للاهتمام حول أصل الجبن الأزرق العطري.

راعي شاب كان يرعى قطيع أغنامه على أحد التلال القريبة من قرية روكفور. فجأة مرّ راعي شاب وجميل من قرية مجاورة. أثارت الفتاة إعجاب الراعي الشاب لدرجة أنه نسي كل شيء ، بما في ذلك وجبة الإفطار التي كان يتناولها من الغيبوبة وخبز الجاودار وقطعة من الجبن الطازج التي تركها في كهف قريب.

مدفوعًا بأفكار الفتاة الجميلة ، تذكر الراعي الشاب فطوره بعد أيام قليلة فقط. عندما عاد إلى الكهف ، وجد أن الجبن العادي الذي نسيه قد تغير بشكل كبير. ظهر عليه العفن الأزرق والأخضر. وبما أن الراعي كان جائعًا جدًا ، فقد قرر أن يأكل الجبن المتعفن الذي ، لحسن الحظ ، أذهله بطعمه الفاتح بهذه الطريقة ، بدأ إنتاج جبن روكفور الحقيقي منذ قرون.

تكنولوجيا إنتاج روكفور

يتم إنتاج الروكفور في كعك دائري أسطواني بقطر 19 - 20 سم وبارتفاع 8 ، 5 - 10 ، 5 سم ، ويضاف إلى حليب الضأن الجيد غير المبستر ، الذي يصنع منه الجبن ، قالب خاص من البنسلين. تُرك أخيرًا لتنضج الكهوف الجيرية الطبيعية بدرجة حرارة 9 درجات ينضج روكفور على رفوف من خشب البلوط مع تهوية جيدة لمدة تتراوح بين 4 و 9 أشهر.

تزن فطائر Roquefort حوالي 2 ، 5-2 ، 9 كجم مغطاة بقشرة طبيعية لزجة ، عاجية اللون. الداخل صلب وفي نفس الوقت متفتت قليلاً.تتميز Roquefort الناضجة بقوام سميك ودسم ولون أبيض وأوردة زرقاء سوداء كثيفة متناثرة بشكل غير متساوٍ.

أما بالنسبة لرائحة الجبن الشعبية ، فهي باقة لا تضاهى من الكراميل اللامع المتناسق من حليب الغنم والرائحة المعدنية الحادة للعفن الأزرق. يتألق روكفور مع قشدة قوية وحارة وحريرية وطعم مالح قليلاً مع لمسة نهائية لاذعة. واحدة من التفاصيل الدقيقة هي قطع روكفور.

لهذا الغرض ، يتم استخدام أجهزة خاصة تسمى la roquefortaise. لا يزعج هذا الجهاز الخاص بنية القالب الطري داخل الجبن الدهني ، على الرغم من أنه يمكن تحقيق نفس التأثير بسكين حاد للغاية.

غالبًا ما يكون لدى منتجي الروكفورت المختلفين اختلافات في لون وملمس الجبن بسبب الاختلافات الطفيفة في طرق الإنتاج. يعود سبب العفن المحدد على سطح الجبن إلى بكتيريا Penicillium Roqueforti.

يصنع بعض المزارعين هذه البكتيريا من خبز الجاودار الذي يصنعونه بأنفسهم. بمعنى آخر ، يُزرع العفن على الخبز الذي يقف في أكثر الأماكن تهوية. يتم أحيانًا إدخال القالب في الجبن نفسه بمساعدة إبر طويلة.

تكوين روكفور

إذا كنت تتساءل من أين تأتي الرائحة المحددة للأجبان مثل Roquefort و Camembert ، فاعلم أن هذا يرجع إلى انهيار الأحماض الدهنية العالية إلى كيتونات الميثيل. يحتوي هذا النوع من الجبن على الكثير من الأملاح والمعادن مثل الزنك والمغنيسيوم والفوسفور والبروتين ، وكذلك فيتامين أ ، ب 2 ، ب 12 ، د ، ب.

نسبة الدهون في الروكفورت لا تقل عن 52٪ - إنها جبنة دهنية جدًا ، ويجب تناولها باعتدال.

100 جرام من جبن روكفور تحتوي على: حوالي 369 سعرة حرارية ، 21.54 جرام بروتين ، 2 جرام كربوهيدرات و 30 ، 64 جرام دهون على الأقل.

استخدام الروكفورت في الطهي

الجبن الأزرق الأكثر شهرة في العالم هو متعة للحنك والحواس. يمكنك إضافة مبشور روكفور لجميع أطباقك المفضلة لمنحها طعمًا ورائحة ممتعة وشهية.

فكرة مثيرة للاهتمام هي صنع أسياخ من الفاكهة الطازجة ، مع إضافة قطع صغيرة بينها روكفور. تتناسب رائحة العنب والكمثرى والتين مع هذا الجبن العطري. يمكنك أيضًا وضع القليل من الروكفور في الصلصات المختلفة وتوابل السلطة ، ولا تنس إضافة بعض المكسرات لإكمال سحر الطهي.

أما بالنسبة للمشروبات ، روكفور هو مزيج رائع من النبيذ الأحمر مع قوام كثيف ، وكذلك النبيذ الأبيض الحلو. غالبًا ما يتم تناوله مع نبيذ الحلوى من منطقة Sauternes-France و Tokay-Hungary وما إلى ذلك ، بالإضافة إلى أنواع النبيذ العطرية من مجموعة مسقط.

أضرار روكفور

كما ذكر سلفا، روكفور محظورة في دول مثل أستراليا ونيوزيلندا لأن عمليتها التكنولوجية من الحليب غير المبستر لا تفي بأي من معايير إنتاج الجبن.

إلى حد ما روكفور على الرغم من كونه أحد ألذ أنواع الجبن في العالم ، إلا أنه يشكل خطورة على تناوله. هذا ينطبق بشكل خاص على النساء الحوامل لأنهن (وليسهن فقط) يمكن أن يصبن بالليستيريا. الليستيريا قاتلة في بعض الحالات ، ويمكن أن يؤدي الحمل إلى فقدان الجنين.