2024 مؤلف: Jasmine Walkman | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 08:27
جودة خميرة العجين أو الحاجة لتحضير المشروبات المخمرة علم. دعنا نتعرف على تفاصيل ما يؤثر على جودة خميرة والتخمير.
العوامل المهمة التي تحدد قدرة التخمير للخميرة هي النشاط الحيوي للخلايا والقدرة على التكيف مع الظروف البيئية المتغيرة باستمرار أثناء التخمير.
يعتمد نشاط التخليق الحيوي للخلايا على تغذية الخميرة وعمرها والظروف الفيزيائية والكيميائية للبيئة.
يمكن الحصول على الخميرة النشطة فسيولوجيًا فقط في حالة عدم وجود نقص غذائي. يزداد نقص المغذيات مع استخدام ملح الشعير الصغير والحبوب غير القابلة للذوبان وشراب المالتوز والسكر. هذا يقلل من شدة الخميرة ويقل تكاثرها مع معدل التخمير ، ويزيد من المدة ، ويقلل من الدرجة النهائية للتخمير للنبتة. هذا يؤدي إلى تغيير في ملف تعريف الذوق وتقليل في إزالة خميرة البذور ونشاطها الفسيولوجي.
عوامل نمو الخميرة
تخمر الخميرة
خميرة تختلف من حيث عوامل النمو ، أي. لتلك المواد التي هي جزء من الخلايا ولكن في نفس الوقت لا تستطيع توليفها.
عوامل النمو لجميع سلالات الخميرة هي البيوتين (فيتامين ب 7) وحمض البانتوثنيك (فيتامين ب 3) وميزوينوزيتول (فيتامين ب 8). تحتاج بعض سلالات الخميرة المخمرة أيضًا إلى البيريدوكسين (فيتامين ب 6). بالإضافة إلى هذه الفيتامينات ، يجب الانتباه إلى الثيامين (فيتامين ب 1) ، وهو منشط للتخمير. يحفز الثيامين التخمير الكحولي ، ويشارك في تخليق الكتلة الحيوية.
منتجات تخمير الخميرة. دليل عملي
يشارك حمض البانتوثينيك في تركيب الأحماض الدهنية غير المشبعة والمنشطات. ينظم البيوتين عملية التمثيل الغذائي للكربوهيدرات والنيتروجين والدهون في الخميرة. يشارك الإينوزيتول في تخليق الدهون الغشائية ونمو الخلايا وانتشارها.
تشمل المكونات المعدنية الأساسية اللازمة لنمو الخميرة وتكاثرها النيتروجين والفوسفور والبوتاسيوم والكبريت والمغنيسيوم ، والتي تشكل معظم الرماد. غالبًا ما تحتوي الخلايا على مواد نيتروجينية ، وبصورة أساسية بروتينات وأحماض أمينية حرة وأحماض نووية. غالبًا ما تستخدم الأحماض الأمينية الموجودة في نقيع الشعير لتكوينها من الخميرة. يمكنهم أيضًا استيعاب النيتروجين غير العضوي (NH4 +) ، والذي يتم تحويله من الخلايا إلى الأحماض الأمينية. لعملية التمثيل الغذائي الطبيعي ، يجب أن يحتوي 1 واط على 140 مجم على الأقل من نيتروجين أمين.
يجب أن نتذكر ذلك خميرة لا تستخدم النترات والنتريت والأحماض الأمينية للبروتينات.
انظر خميرة العنب
يرتبط استقلاب الفوسفور والبوتاسيوم والمغنيسيوم ارتباطًا وثيقًا بعملية التمثيل الغذائي للنيتروجين. الفوسفور هو جزء من الأحماض النووية ، ATP ، الفوسفوليبيدات ، بوليمرات جدار الخلية ، ويمكن أن يتراكم في الخلية على شكل متعدد الفوسفات.
يوجد البوتاسيوم في الخميرة بكميات كبيرة تصل إلى 4.3٪ من CB. هذا يمكن مقارنته فقط بمحتوى النيتروجين (حتى 10٪ من ثاني أكسيد الكربون) والفوسفور (حتى 5.5٪ من ثاني أكسيد الكربون) ، مما يدل على دوره المهم في استقلاب الخميرة.
لا يعمل البوتاسيوم على أنه أنزيم فحسب ، بل يدخل أيضًا في بعض الهياكل الخلوية. كما أنها تشارك في تنظيم نقل الأيونات عبر جدار الخلية وعبر غشاء الميتوكوندريا. ينشط البوتاسيوم حوالي 40 إنزيمًا مختلفًا ، ويحفز تخمير المالتوز والمالتوتريوز.
يرتبط ارتباطًا وثيقًا بنمو الخميرة ومعدل التخمير.
خميرة دكتور يوتكر
المغنيسيوم له أهمية كبيرة في استقلاب الطاقة خميرة المرتبطة بنمو الخلايا وتكاثرها. الكبريت ، الذي يشارك في تصنيع الأحماض الأمينية مثل السيستين والميثيونين ، ضروري للتكاثر الطبيعي للخميرة.هناك حاجة إلى كمية صغيرة من الكبريت لإنتاج السلفو وبعض الإنزيمات المساعدة مثل البيوتين وأنزيم أ وحمض ليبويك وثيامين بيريدوكسين.
بالنسبة للعناصر النزرة الضرورية لنمو الخميرة هي: Ca، Mn، Fe، Co، Cu، Zn (الجدول 1.3). العناصر التي نادرًا ما تكون مطلوبة للنمو: B ، Na ، Al ، Si ، Cl ، V ، Cr ، Ni ، As ، Se ، Mo ، Sn ، I.
يمكن أن تزداد الحاجة إلى المغذيات الدقيقة عدة مرات عندما يكون المحصول تحت الضغط ، على سبيل المثال عن طريق رفع درجة الحرارة فوق درجة الحرارة المثلى.
يتم استخدام تهوية وسط المغذيات للحصول على ثقافة نقية من الخميرة وفي بداية التخمير. الأكسجين الجوي ضروري للخميرة من أجل استقلاب الطاقة وتخليق الأحماض الدهنية غير المشبعة والإرجوستيرول.
جودة التخمير
تحدد الحالة الفسيولوجية للخميرة قدرة الخميرة على التلبد ؛ معدل ودرجة تخمر نقيع الشعير (نشاط التخمير) ؛ تخليق منتجات التخمير الثانوية.
الخميرة والعفن تحت المجهر
التلبد هو تجمع عكسي لخلايا الخميرة. ترتبط خاصية الخميرة هذه بمؤشرات مثل درجة تخمر نقيع الشعير ، والخصائص الحسية للبيرة ، فضلاً عن مقاومتها البيولوجية والغروانية.
يحدد نشاط الخميرة - التخمير طول التخمير الرئيسي ، والخصائص الفيزيائية والكيميائية للمنتج ، واستقراره البيولوجي والغرواني والمظهر الحسي ، فضلاً عن استقرار تخزينه.
كلما زاد تركيز الجلوكوز في الوسط ، زاد معدل التخمير نبتة النقصان. لكن هذه الظاهرة لا تحدث دائمًا ، حيث توجد سلالات من الخميرة لا يحدث فيها كبت الجلوكوز.
يرتبط نشاط تخمير الخميرة بسرعة تكاثرها ، وهو أمر مهم للتخمير السريع للنبتة. يعتمد نمو الخلايا والانتشار السريع على التوازن المركب للنبتة (محتوى النيتروجين الأميني ألفا وعوامل النمو وبعض العناصر النزرة) ، ووجود الأكسجين المذاب (أكثر من 8 مجم / دسم 3).
الخميرة المستخدمة منذ فترة طويلة ، وكذلك الخمائر التي لم يتم حفظها جيدًا ، لها نشاط تخمير منخفض.
تأثير الكحول
يتكون الكحول أثناء التخمير ويتم تعريف تأثيره على الخميرة على أنه إجهاد بالإيثانول. يمنع الكحول الناتج كلاً من معدل تكاثر الخميرة وعملية التخمير.
تنتج الخصائص السامة للإيثانول عن زيادة نفاذية ومسامية غشاء الخلية ، مما يؤدي إلى مشاكل في نقل العناصر الغذائية. بالإضافة إلى ذلك ، هناك نقص في السيتوبلازم المتاح من الماء.
عندما يكون محتوى الإيثانول في الوسط أعلى من 1.2٪ ، ينخفض معدل النمو المحدد للخميرة. يؤدي تركيز الكحول في منتصف 2٪ أو أكثر إلى انخفاض محصول الكتلة الحيوية. يتم منع نمو الخميرة الكاملة عندما يكون هناك 8-9.5٪ إيثانول.
يؤثر الإيثانول أيضًا على مدة تكوين خلايا الخميرة. تؤدي زيادة تركيز الإيثانول من 0 إلى 1٪ إلى زيادة وقت التوليد من حوالي 2.3 إلى 3.5 ساعة وبتركيز إيثانول بنسبة 3.8٪ بالفعل 6.9 ساعة.
مايا ودرجة الحرارة
تؤثر درجة الحرارة بشكل كبير على الطاقة والتمثيل الغذائي الهيكلي للخلايا ، وبالتالي تؤثر على معدل النمو المحدد للخميرة ووقت التكاثر.
قد تتعرض الخلايا لضغط درجة الحرارة (صدمة). يتجلى هذا التأثير إذا خميرة تتعرض لدرجة حرارة عالية بما فيه الكفاية (ولكن ليس أعلى من 37 درجة مئوية) لفترة قصيرة من الزمن.
لقد وجد أن الخلايا التي نجت من آثار درجات الحرارة المرتفعة لا تكتسب الاستقرار الحراري فحسب ، بل تكتسب أيضًا مقاومة للكحول والتناضح.
يحدث الحمل الميكانيكي نتيجة عمل ضغوط القص العالية أثناء خلط الخميرة ، حيث يتم ضخها من حاوية إلى أخرى بالمضخات.يمكن لمثل هذه العمليات الميكانيكية "تمزق" الطبقة السطحية لغشاء خلية الخميرة ، مما يقلل من خصائص التلبد في الخلايا. وهذا بدوره يؤدي إلى اضطرابات في عملية التخمير.
تُفهم حيوية الخميرة على أنها نشاطها أو قدرتها على التعافي بعد الإجهاد الفسيولوجي.
العوامل التي تقلل من الحالة الفسيولوجية للخميرة
يمكن أن تكون الأسباب الرئيسية لتدهور الحالة الفسيولوجية لخميرة البذور هي:
- الإفراج المتأخر عن الخميرة بعد ترسبها في قاع CCT ؛
- زيادة العمر الافتراضي للخميرة ؛
- عدم كفاية خلط الخميرة.
- انتهاك درجة الحرارة أثناء تخزين الخميرة ؛
- التعامل غير السليم مع الخميرة أثناء التخزين ؛
- اختيار وسيلة التخزين ، على سبيل المثال في الماء ؛
- الخلط (باستثناء الأكسجين) ؛
- تخزين ضغط منخفض لثاني أكسيد الكربون.
موصى به:
ما الذي لا نعرفه عن الكالسيوم؟
ليس من المستغرب أن الكالسيوم هو أحد أهم المعادن في أجسامنا. من بين أدواره الرئيسية: - يبني عظام وأسنان صحية ويقويها مع تقدم العمر. - ضروري لنقل النبضات العصبية. - يساعد على تخثر الدم. - ينظم معدل ضربات القلب. وهل تعلم أن: نقص الكالسيوم يمكن أن يؤدي إلى حصوات الكلى.
في حالة عدم وجود الخميرة وصودا الخبز: اصنع الخميرة الخاصة بك للخبز
كانت الخميرة في بلغاريا الخميرة الطبيعية التقليدية تستخدم في عجن الخبز. ل لصنع الخميرة للخبز أحد أهم عوامل صنعه هو الصبر. يتم إطعامه مرة كل 24 ساعة. إذا كنت تلتزم بنمط حياة صحي وعالي الجودة ، اصنع خميرة الخبز. منتجات الخميرة اللازمة هم في كل منزل ، وهذا هو السبب في أنه سهل للغاية.
مفاجئة! ما الذي لا نعرفه عن التفاح؟
يعتبر التفاح من بين أكثر الأطعمة المفيدة التي قدمتها لنا الطبيعة. وهي مصدر للفيتامينات A و C و E و D. كما أنها تحتوي على فيتامينات B المعقدة (B1 ، B2 ، B5 ، B6). تم العثور على المعادن مثل النحاس والمغنيسيوم والحديد والكالسيوم والبوتاسيوم والمنغنيز والفلورايد والفوسفور والزنك وغيرها في تركيبها.
ما الذي لا نعرفه عن العسل؟
يمكن قراءة مذاق وفوائد تناول العسل كثيرًا وفي كل مكان. هذا المُحلي الطبيعي القديم صحي للغاية واستهلاكه يحسن وظائف العديد من الأجهزة والأنظمة في الجسم. هل تعلم أن العسل يعطي طاقة أكثر من القهوة؟ تعلم كيفية إضافة ملعقة من العسل إلى الشاي ، إلى الخبز المحمص في الصباح ، أقل قبل التدريب وسترى الفرق.
ما الذي لا نعرفه عن الملفوف؟
الملفوف نبات سهل النمو. إنها رخيصة ويمكن العثور عليها في جميع أنحاء العالم تقريبًا. على مر السنين ، تمت دراسة الملفوف واكتشاف قيمته الغذائية والطبية. وقد وجد مؤخرًا أنه يمكن أن يقلل من خطر الإصابة ببعض أشكال الأورام (مثل ورم القولون وسرطان الثدي).
