الفطر

2024 مؤلف: Jasmine Walkman | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 08:27

الفطر هو جسم ثمرى سمين ومغطى بأبواغ. ما يثير في الذهن اسم "الفطر" هو في الواقع الفطر القياسي ، وهو فطر أبيض غير مذاب مزروع ، مع جذع وقبعة مغطاة بخيشوم على الجانب السفلي. أكثر أنواع الفطر شيوعًا هي بيضاء اللون ، ولكن هناك أيضًا بني ، أسود ، بنفسجي-بني ، وردي ، أصفر وكريم.

التعرف على الفطر

الفطر بشكل عام صالح للأكل وسام. من الأهمية بمكان في التعرف على الفطر الصالح للأكل والفطر السام هو التقييم المتعلق بما إذا كانت العصائر تخرج عند كسرها ، وردود الفعل على الإصابات ، والرائحة ، والطعم ، واللون ، والموئل ، وموسم النمو. كما أن تذوق ورائحة الفطر يحمل مخاطر بسبب السموم المختلفة والمواد المسببة للحساسية الموجودة فيه. بشكل عام ، يمكن التعرف على الفطر بمساعدة مرشد محلي للفطر أو جامع عيش الغراب ذي خبرة.

تكوين الفطر

الفطر غني جدًا بالمياه ، ولهذا فهو منخفض السعرات الحرارية ومناسب للأشخاص الذين يرغبون في إنقاص الوزن. يزودنا الفطر بكميات صغيرة من الأملاح المعدنية - اعتمادًا على التربة التي ينمو عليها. يحتوي الفطر على كمية كبيرة من فيتامين أ ، معبرًا عنه في شكل كاروتين ، بالإضافة إلى كميات مناسبة من الفيتامينات C و PP و B1 و B2. حقيقة مثيرة للاهتمام هي أن الفطر يحتوي على فيتامين د ، والذي لا يوجد بشكل عام في النباتات الخضراء. يسود الفوسفور والحديد والبوتاسيوم والكالسيوم بين العناصر الدقيقة. يعتبر الفطر مصدرًا جيدًا جدًا للبروتين ، والذي يتم هضمه بنسبة 60٪ فقط بسبب قابلية هضمه الكبيرة. يحتوي الفطر على حمض الستريك والطرطريك والفوسفوريك وحمض الماليك المفيد للجسم. يحتوي الفطر على إنزيمات وعطرية وصبغ وخلاصة المواد. يحتوي الفطر والتين على مادة البنزالديهيد - وهي مادة قوية مضادة للسرطان.

يتراوح متوسط محتوى السعرات الحرارية في الفطر من 20 إلى 40 سعرة حرارية لكل 100 غرام منها. الكمأة الفريدة من نوعها هي الأكثر السعرات الحرارية - 97 سعرة حرارية لكل 100 غرام.

أنواع الفطر

في المجموع ، تم تحديد ووصف حوالي 12000 نوع من الفطريات. أنواع كثيرة الفطر للوهلة الأولى ، يبدو أنها تنمو بين عشية وضحاها. في الواقع ، في جميع أنواع الفطريات ، يستغرق النمو عدة أيام للوصول إلى الشكل الأساسي للفطر ، على الرغم من أنها لا تنمو بشكل أسرع من امتصاص السوائل.

هناك عدة أنواع من الفطر حسب استعماله وهي:

فطر صالح للأكل. يستخدم الفطر الصالح للأكل على نطاق واسع في العديد من المأكولات ، مثل الصينية والأوروبية واليابانية. على الرغم من أن الفطر غالبًا ما يكون له قيمة غذائية قليلة ، إلا أن العديد من الأنواع غنية بالألياف وتوفر الفيتامينات مثل الثيامين والريبوفلافين والنياسين والبيوتين والكوبالامين وحمض الأسكوربيك. على الرغم من أنه ليس مصدرًا مهمًا لفيتامين د بشكل عام ، فإن البعض الفطر ، يمكن أن تصبح مصادر مهمة بعد التعرض للأشعة فوق البنفسجية ، على الرغم من أن هذا يغمق قوقعتها. يعتبر الفطر أيضًا مصدرًا لبعض المعادن ، بما في ذلك الحديد والسيلينيوم والبوتاسيوم والفوسفور.

الاكثر شهرة الفطر من المواد الصالحة للأكل هي ما يسمى Agaricus bisporus ، والتي تعتبر بشكل عام آمنة للاستهلاك لأنها تزرع في بيئات معقمة خاضعة للرقابة. تزرع بعض أصناف Agaricus bisporus تجاريًا ، مثل الفطر الأبيض والكريمينو والبورتابيلو. الأنواع الأخرى المزروعة المتوفرة هي شيتاكي والفطر الشبيه بالفطر والمحار وإنوكي.

هناك عدة أنواع من الفطر السامة ، وعلى الرغم من أن بعضها يشبه بعض الأنواع الصالحة للأكل ، إلا أن استهلاكها قد يكون قاتلاً. يعد قطف الفطر في البرية أمرًا محفوفًا بالمخاطر ولا ينبغي أن يقوم به أشخاص ليس لديهم معرفة بالتعرف على الفطر.

يحتوي Agaricus bisporus على مواد مسرطنة تسمى الهيدرازينات ، ولكن مع ذلك ، يتم تدمير هذه المواد المسرطنة بسبب درجات حرارة الطهي المعتدلة.

الفطر السام. من الأهمية بمكان فيما يتعلق بالخصائص الكيميائية للفطر حقيقة أن العديد من الأنواع تنتج مستقلبات ثانوية تجعلها سامة وتغير الدماغ. على الرغم من وجود عدد قليل فقط من الأنواع القاتلة ، إلا أن بعض الفطريات السامة يمكن أن تسبب أعراضًا شديدة وغير سارة بشكل خاص.

الفطر ذو التأثير النفساني. فطر السيلوسيبين له تأثيرات هلوسة. تُعرف باسم "الفطر السحري" وهي متوفرة في المتاجر في أجزاء كثيرة من العالم ، على الرغم من أن بيعها في بعض البلدان غير قانوني. استهلاك هذا الفطر يسبب الهلوسة ، وتستمر هذه التجارب حتى أشهر قليلة.

نظرًا لخصائصها ذات التأثير النفساني ، فقد لعبت بعض أنواع الفطر من هذا النوع دورًا في الطب الشعبي في بعض البلدان ، حيث تم استخدامها لأداء الشفاء النفسي والجسدي.

فطر Psilocybin ليس الفطر الوحيد ذو التأثير النفساني. Amanita muscaria هي أيضًا نوع تكون المكونات النشطة فيه هي حمض الإيبوتانيك والماسكيمول.

الفطر الطبي. في الوقت الحالي ، خضعت العديد من أنواع الفطريات التي استخدمت في الدول الآسيوية كدواء لآلاف السنين لأبحاث مكثفة من قبل علماء النبات العرقي والباحثين الطبيين. تعد Maitake و shiitake و Agaricus blazei و chaga و reishi من بين أنواع الفطر التي تتم دراستها كوسيلة محتملة لمكافحة السرطان والأدوية المضادة للفيروسات وحماية جهاز المناعة.

في أوروبا واليابان ، تعد السكريات- K (تحت الاسم التجاري Crestin) مادة كيميائية مشتقة من Trametes versicolor - وهو نوع من الفطريات المعتمدة لعلاج السرطان. فطر شيتاكي هو مصدر لانتينان ، والذي تمت الموافقة عليه أيضًا في العديد من البلدان ، بما في ذلك اليابان ، كعلاج للسرطان.

في عام 2009 ، أظهرت دراسة لفحص عادات الأكل لدى النساء 2018 أن النساء اللائي يأكلن الفطر تقل نسبة الإصابة بسرطان الثدي بحوالي 50٪.

يعتبر الفطر الشبيه بالمحار مصدرًا طبيعيًا للوفاستاتين ، وهو دواء يستخدم على نطاق واسع لخفض الكوليسترول.

اختيار وتخزين الفطر

اشترِ الفطر فقط من الأماكن والمتاجر ذات السمعة الطيبة ، لأنك تعلم أن المخاطر الصحية كبيرة. يجب أن يكون الفطر طازجًا وصغيرًا ولحمًا كثيفًا. ضع في اعتبارك أن الفطر منتج قابل للتلف جدًا. في ظل الظروف العادية ، فإنها تفسد بسهولة شديدة ، وتشكل مواد خطرة على الجسم. قم بتخزين الفطر الطازج في الثلاجة لمدة يوم أو يومين. إذا كان لديك فطر جاف ، احتفظ برائحته اللطيفة بوضعه في علب أو برطمانات مغلقة بإحكام. قم بتخزين الفطر المجفف في مكان جاف في درجة حرارة الغرفة العادية تقريبًا.

استخدام الفطر في الطهي

القاعدة الرئيسية قبل المعالجة هي غسل الفطر جيدًا تحت الماء الجاري البارد. بالنسبة للفطر الأكبر حجمًا ، من الجيد قطع الجزء السفلي والأصعب من الجذع لأنه غير صالح للاستهلاك.

يمكن أن يؤكل الفطر مخبوزًا أو مطهيًا أو مقليًا أو مسلوقًا أو مشويًا أو مشويًا. تطبيقها في الطهي كبير جدًا - يتم إضافتها إلى الخضار والأطباق المحلية ، والسلطات ، التي يتم تناولها بمفردها ، فقط بنكهة طفيفة.

أثناء تجهيز الطهي الفطر اتبع قاعدتين أساسيتين - قم بتشغيل الموقد أو الفرن على درجة حرارة عالية جدًا ، وقم بطهي الفطر حتى يتحول إلى اللون البني. يمكنك تقطيع الفطر إلى أي شكل تريده طالما أنك تعمل بسكين حاد. يمكن أن يترك الفطر الصغير كاملًا. اعلم أنه يمكن طهي أنواع مختلفة من الفطر معًا دون أي مشكلة.

يمكنك تقليب الفطر بزيت الزيتون أو الزبدة. عندما تتعرض لدرجات حرارة عالية ، فإنها تطلق الماء الذي تحتويه. استمر في المعالجة حتى يتبخر الماء تمامًا. بمجرد أن تصبح طرية وذهبية ، يمكنك إضافة القليل من النبيذ الأحمر إذا رغبت في ذلك. عندما يغلي النبيذ إلى نصفين ، أضيفي الملح وإكليل الجبل والبقدونس والفلفل والبصل.

إذا كنت ترغب في إضافة الفطر إلى سلطة أو يخنة أو بيتزا أو أي طبق آخر ، فإننا نوصي بتقليبه مسبقًا وإضافته في نهاية طهي الطبق الرئيسي. لا تعرضها للمعالجة الحرارية لفترة طويلة ، لأنها تذوب في الطبق حرفيًا.

إذا كنت تطبخ الفطر في المقلاة ، لا تضع الكثير منها في المقلاة. عندما يكون هناك الكثير ، تنخفض درجة الحرارة ، وهو شرط أساسي للمعالجة غير السليمة.

الفطر الأكبر حجمًا رائعًا للشواء. رشي الدهن والتوابل حسب الرغبة واخبزيها حتى تنضج. يمكن حشوها بالجبن إذا رغبت في ذلك وخبزها قليلاً. اتبع قاعدة تتبيل الفطر بالبهارات مثل اللحوم والخضروات.

فوائد الفطر

تحتوي العديد من أنواع الفطر على السيلينيوم ، وهو مفيد للغاية للمثانة. أظهرت دراسة أجريت على الفئران أن اللون الأبيض الفطر لها خاصية زيادة مناعة الجسم. نظرًا لاحتوائه على كميات كبيرة من مضادات الأكسدة ، فإن عيش الغراب يحمي من مرض السرطان الخبيث.

يعتبر الفطر من أفضل الأطعمة للأشخاص الذين يعانون من اضطرابات عصبية. إنها تساعد في تقليل السعرات الحرارية ، ولا تحتوي على الكوليسترول ، وفي نفس الوقت تزود الجسم بعدد من المواد القيمة. يعمل الفطر على استقرار مستويات السكر في الدم وإبطاء تنشيط الأنسولين.

ضرر من الفطر

على الرغم من خصائصه المفيدة العديدة ، يشكل الفطر أيضًا عددًا من المخاطر الصحية. يمكن أن يسبب عيش الغراب السام عواقب وخيمة للغاية ، وفي بعض الحالات قد يؤدي إلى الوفاة. من المهم معرفة أن الفطر الصالح للأكل يشكل أيضًا مخاطر صحية ، خاصةً إذا لم يتم تخزينه أو طهيه بشكل صحيح. لا يستطيع بعض الناس التعامل مع إعادة تدوير المواد التي يصعب هضمها على أي حال الفطر مما يسبب انزعاج في المعدة.