دليل موجز لعالم الصلصات

2024 مؤلف: Jasmine Walkman | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 08:27

هناك مجموعة متنوعة من الصلصات. إنها تزيد من جودة الطعام من خلال تنويع المذاق ، وتحسين مظهر الطبق ، وإضفاء نكهة ومذاق إضافيين ، والمساعدة على الهضم. بدونها ، تبدو الأطباق أحيانًا غير مكتملة.

الصلصات هي الأكثر تطوراً في المطبخ الفرنسي. يقول والد المطبخ الفرنسي: سوسور هو عازف منفرد في أوركسترا مطبخ جيد.

بشكل عام ، يتم تقسيم الصلصات إلى ساخنة وباردة. القاعدة الرئيسية هي تقديم الصلصات الباردة مع الأطباق الباردة والساخنة - والساخنة.

صوص البشاميل الأبيض من أشهر أنواع الصلصات في العالم. اختلافاته عديدة. تختلف حسب قوامها: صلصة بشاميل نادرة ، متوسطة السماكة وسميكة.

وصفة أكثر حداثة تشمل لحم الخنزير المقدد المدخن. يقطع ويقلى في الزبدة. يضاف إليها الدقيق ويقلى أيضًا. تبليها بجوزة الطيب والبارميزان واسكبي الحليب الطازج (حسب القوام المطلوب). يحرك باستمرار. يغلي لمدة 3-4 دقائق ثم يصفى في النهاية.

يمكن إضافة ما يلي إلى صلصة البشاميل الأساسية:

- جبن مطحون أو مبشور (بارميزان ، إيمنتال ، شيدر ، إلخ). يتم الحصول على صلصة المورني واستخدامها كإضافة إلى المأكولات البحرية أو الخضار ؛

- صفار - الحصول على صلصة فريكاسي.

- بياض بيض مخفوق - يتم الحصول على صلصة بشاميل رقيقة ؛

- 1 ملعقة كبيرة. هريس الطماطم - يتم الحصول على صلصة غذائية حمراء ؛

- جزرة واحدة مطهية مسبقًا ومهروسة - يتم الحصول على صلصة بوفستروجانوف واستخدامها لسكب اللحوم المطبوخة ؛

- مرق بدلا من الحليب - الحصول على صلصة فيليوت أخف مناسبة لأمراض المعدة والأمعاء.

تشمل صلصة فيلوت الألمانية صفار البيض وعصير الليمون والقشدة. صلصة أورورا وصلصة سوبريم هي أنواع مختلفة من صلصة Velute. لعمل أول استخدام مرق الدجاج أو السمك وإضافة معجون الطماطم ، ولعمل الثانية - مرق اللحم البقري والقشدة والزبدة. تعتبر صلصات فيلوت إضافة مناسبة لأطباق الدجاج أو السمك أو الأرز.

صلصة هولنديز هي صلصة فرنسية. وهي مصنوعة من الزبدة وصفار البيض وعصير الليمون / الخل والنبيذ الأبيض والتوابل (الملح والفلفل). قدميها دافئة مع الخضار أو السمك أو البيض. يمكن أيضًا إضافة صلصة ووستر وصلصة الفلفل الحار. تذوب الزبدة وتضاف إلى الصفار مع التحريك باستمرار. يُغلى الخليط الناتج في حمام مائي لمدة 5-6 دقائق ويقلب مرة أخرى. أخيرًا ، تبل بالملح والفلفل الأبيض وأضف 1 ملعقة صغيرة. صلصة رسيستيرشاير و 1 ملعقة صغيرة. صلصة الفلفل الحار.

أنواع الصلصة الهولندية هي:

- صلصة بيرنيز - يتم الحصول عليها عن طريق غلي النبيذ الأبيض والخل والبصل والأفسنتين والشيرفيل ثم تضاف إلى الصلصة الرئيسية. هذه الصلصة إضافة مناسبة لشرائح اللحم والقشريات.

- صلصة التارتار؛

- صلصة أيولي

- صلصة رموالد

- صلصة ألف جزيرة.

تشمل الأنواع الأربعة الأخيرة المايونيز وهي مناسبة للأطباق والسلطات الباردة.

صلصات الطماطم هي واحدة من أغنى أنواع الصلصات. وتشمل هذه: صلصة بولونيز ، كاتشب ، صلصات باربيكيو ، صلصات حارة مختلفة ، صلصة بروفنسال وجميع أنواع الصلصات للمعكرونة والبيتزا. غالبًا ما يشمل هذا النوع من الصلصة: الفلفل الحار والبصل والثوم والريحان والبقدونس والفلفل الأسود وورق الغار والفطر والنبيذ الأبيض.

من المعتاد بالنسبة لصلصات الطماطم إضافة القليل من السكر لتحييد حموضة الطماطم. أولاً ، اقلي البصل والثوم في الزيت أو زيت الزيتون. ثم أضف المنتجات المختارة (خضروات ، لحوم أو سمك) وأخيرًا أضف الطماطم. قبل الابتعاد عن النار بوقت قصير ، أضف المزيد: النبيذ الأبيض والبهارات.

تستخدم صلصات الطماطم كإضافة لشرائح اللحم والشرحات ، وكذلك للمعكرونة والبيتزا.

تشتهر صلصة الصويا في المطبخ الشرقي. وهي مصنوعة من فول الصويا ويتم الحصول عليها عن طريق التخمير. اعتمادًا على المرحلة التي يتوقف فيها التخمير ، يتم الحصول على نوعين من الصلصة - خفيف (نادر) وداكن (مع رائحة ولون أقوى).إنه مناسب للغاية لتوابل أطباق الأرز ، وكذلك لبعض اللحوم. وتشارك صلصة الصويا أيضًا في صنع صلصة ووستر.

صلصة الخل هي صلصات تعتمد على الخل. قد تشمل هذه صلصة الصويا والنبيذ الأبيض والكاتشب والقشدة.

تُصنع صلصة إسبانيول عن طريق إضافة اللحم البقري ومرق اللحم والعظام المحمصة والخضروات والتوابل ومعجون الطماطم إلى عصيدة بنية اللون. العيب هو وقت الطهي. أنواع هذه الصلصة هي:

- صلصة بوردو - يضاف النبيذ الأحمر الجاف ونخاع عظم اللحم والبصل والثوم إلى الصلصة الرئيسية ؛

- صلصة ماديرا - يضاف نبيذ ماديرا إلى الصلصة الرئيسية ؛

- صلصة الصيد - يضاف البصل والفطر والطماطم والنبيذ الأبيض إلى الصلصة الرئيسية.