2025 مؤلف: Jasmine Walkman | [email protected]. آخر تعديل: 2025-01-23 10:15
اعتدنا على التفكير في الهند كأرض مسطحة وحارة وجافة. لكن شمال الهند بارد ومدفون تحت الجليد الأبدي لجبال الهيمالايا. جنوب كشمير ، في سهول نهر السند شرق نهر الغانج إلى الغرب ، يزرع الأرز البسمتي الشهير. السهول غنية وخصبة ومروية بشكل جيد ، لذلك لا يعرف السكان المحليون الحرمان. ومع ذلك ، فإن تأثير الأقطاب أكثر أهمية من تأثير المناخ والتضاريس.
كان المغول مغولًا أتراكًا وصلوا إلى شمال الهند في القرن السادس عشر واستقروا في دلفي ، بعد أن أمضوا سابقًا بعض الوقت في بلاد فارس (إيران الحالية). يجلبون معهم الكثير من الحضارة الفارسية - حب الزهور والنوافير والهندسة المعمارية المتطورة وأسلوب الحياة الفاخر. يلعب الطبخ والأكل دورًا مهمًا في ذلك. وهكذا ، تذوب بيلاف الغنية واللحوم المطهية في الفم تظهر في المطبخ الهندي.
المنتجات النموذجية
التوابل هي العمود الفقري ل مطبخ هندي ، ولكن سيكون من الخطأ تقليلها فقط للكاري - ضعيف ومتوسط وحار جدًا. في الواقع ، البهارات في مطبخ شمال الهند تقدم بشكل غير ملحوظ ، وتشتهر الأطباق بصلصاتها الناعمة الغنية ونكهاتها الرقيقة. تعمل القشدة واللبن والفواكه والمكسرات على تليين البهارات والتوابل نفسها ليست حارة كما في الجنوب. يشيع استخدام القرفة والهيل وجوزة الطيب والكزبرة والزعفران والقرنفل ، وهي أكثر عطرة من التوابل.
يضاف الفلفل الأحمر ليس فقط لإعطاء نكهة الكاري ولكن أيضًا بسبب لونه. يعطي الكمون طعمًا حارًا قليلاً للأطباق. تستخدم باعتدال مع الكاري متوسط الحارة.
بذور البصل - له طعم حلو مثل البردقوش ، ويوضع في أطباق نباتية ، مع رش خبز نان.
جارام ماسالا - عبارة عن خليط من البهارات التي تضاف إلى الطبق النهائي - الكمون والكزبرة والقرفة والقرنفل والفلفل الأسود. يستخدم كمزيج متوسط الحارة للأطباق التي تعتمد على الفاكهة والقشدة.
الحلتيت
هذا خليط من الفاصوليا المجففة. عند سحقها ، تنبعث منها رائحة أقوى مما لو كانت مسلوقة - فهي تشبه البصل.
ورقة فضية
مسحوق الفضة مضغوط على ورقة رقيقة. تستخدم كزينة لأطباق خاصة. ليس له طعم أو رائحة وغير ضار.
خلاصات الزهور
تعد خلاصات الباندان والورد من أكثر مستخلصات الأزهار شهرة ، حيث يتم استخدام الأول في أطباق Mogul اللذيذة والأخير في الحلويات.
تقنيات ونصائح
يطبخ الطهاة في شمال الهند ويخبزون ويقلى المنتجات مثل أي مكان آخر في العالم ، لكن لديهم أيضًا بعض التقنيات المثيرة للاهتمام.
مطبخ التندوري
تندور - هذا وعاء عميق من الطين يوضع على فراش من الفحم. إنه مثل الفرن الذي يمكنك خبزه بأي شكل من الأشكال. مطبخ التندوري هو أسلوب مستورد من بلاد فارس ، ولا يزال أكثر شيوعًا في شمال الهند منه في الجنوب. يُصنع خبز النان الشهير عن طريق لصق كعكات العجين على جدران فرن التندور. ثم ينفصلون بأسياخ طويلة ، لكن إذا أسرعت ، يمكن أن يسقطوا في الفحم. ينضج اللحم بطعنه في سيخ ووضعه في الفرن. لكن أولاً يتم نقعها في خليط متوسط الحارة مع الزبادي وملون الطعام الأحمر الطبيعي ، مما يعطيها اللون.
كرات اللحم والأسياخ
قدم المغول الأسياخ إلى الهند ، وهي عبارة عن قطع لحم مطعونة في سيخ مشوي أو مقلي. كرات اللحم عبارة عن خليط من اللحم المفروم ، يتم تشكيلها على شكل كرات ومقلية أو مشوية ، ثم تُطهى في الصلصة. يمكن تشكيل الخليط الخام على شكل كرات ، يتم ضغطها حول الأسياخ.
صارم
يعني المصطلح اللحم المطبوخ مع البصل المقلي والهيل والزنجبيل والثوم لصنع صلصة سميكة ومتوسطة الحارة. تُطهى أطباق العلف في قدر ذات قاع سميك.
الخبز في وعاء
تُطهى أطباق دوم (تُخبز في قدر) تقليديًا على الفحم.أولاً ، تُقلى البهارات ثم اللحم في الزبدة في قدرٍ سميك القاع ، وتُضاف الخضار ويُرش القليل من الماء على الوجه. الغطاء مغلق بإحكام بالعجين للاحتفاظ بالرطوبة والنكهة. يوضع القدر أولاً على حرارة عالية جدًا حتى تطلق المنتجات البخار ، ثم يُنقل إلى درجة حرارة منخفضة ليختنق.
لحم طري
يصبح اللحم أكثر طراوة بعدة طرق. يمكن سحقها لكسر ألياف العضلات ، أو تتبيلها في اللبن أو طهيها مع جوز التنبول ، الذي يطلق إنزيمًا مرنًا. بعد تناول الطعام ، غالبًا ما يمضغ الهنود أوراق التنبول للمساعدة على الهضم.
البصل المقلي
يُعد البصل المقلي إلى البني أساس العديد من الأطباق الهندية. التحضير مشابه للطهي الفرنسي بالثوم والبصل ، ولكن بعد ذلك يتم تكثيف النار لتحويل البصل إلى اللون البني ويهرس إلى عجينة طرية. يقلى البصل المفروم في القليل من الزبدة المذابة مع التحريك بقوة. بمجرد أن يلين ، أضيفي الثوم المفروم وقلبي حتى تتبخر الرطوبة ويبدأ البصل في القلي مع الدهون. قلبي حتى يتحول البصل إلى اللون البني بشكل متساوٍ. يرفع عن النار ويضاف 1-2 ملعقة كبيرة. الماء لوقف القلي. اقلي كمية كبيرة من البصل واتركيها في الثلاجة أو الفريزر (في دلاء من اللبن).
بصل مقرمش
نقطع البصل إلى حلقات رفيعة. نقليهم في زيت ساخن جدا (طبقة 2.5 سم) ، مع التقليب المستمر للون البني بالتساوي. لا تدعهم يتحولون إلى اللون الأسود - إنهم يصبحون مرارة. استخدمها لتزيين بيلاف والأطباق اللينة الأخرى.
ضغط
لا تتكاثف الصلصات ، كما هو الحال في أوروبا مع الدقيق ، ولكن عن طريق طهي الخضار والتوابل (خاصة البصل وبذور الخشخاش المطحون في شمال الهند) في المرق أو الماء حتى يتم الحصول على ملاط ناعم ويتبخر معظم السائل.
موصى به:
إغراءات المطبخ في شمال فرنسا
تشترك شمال فرنسا كثيرًا مع بعض أجزاء إنجلترا ، لكن هناك فرقًا رئيسيًا واحدًا - الفرنسيون يعيشون ليأكلوا ، بينما يأكل البريطانيون ليعيشوا. التأثيرات الجغرافية يمكن تقسيم مطبخ شمال فرنسا إلى ثلاث مناطق رئيسية - نورماندي وبريتاني وشامبانيا.
أشهى الأطباق في شمال إيطاليا
حتى السائح العادي سيلاحظ الاختلاف في إغراءات الطهي في شمال وجنوب إيطاليا. الشماليون يطبخون بالزبدة وأحيانًا الكريمة. يؤكل في الغالب لحم البقر. تتم زراعة الذرة لصنع عصيدة من دقيق الذرة (العصيدة) - واليوم تظهر هذه الأطباق فقط في قوائم الفنادق أو المطاعم باهظة الثمن في الجنوب.
الروائح والأطباق النموذجية للمطبخ الإثيوبي
المثير للاهتمام حول المطبخ الإثيوبي هو أنه يتأثر بشدة بالانتماء الديني للأثيوبيين ، الذين هم مسيحيون أقباط أرثوذكس ويصومون جميعًا: عيد الميلاد وعيد الفصح ، بما في ذلك بعض أقصر والصيام بالضرورة أيام الأربعاء والجمعة على مدار العام. تستغرق هذه الصيام حوالي 250 يومًا في السنة ، والتي لا تسمح بتناول اللحوم والبيض والجبن بشكل عام ولا منتجات حيوانية.
تم اختراع الطلقات في شمال أوروبا
نشأت اللقطات في بلدان شمال أوروبا ، حيث لا يزال تقليد شرب كوب صغير من الكحول في جرعة واحدة على قيد الحياة. منذ سنوات عديدة ، كانت بعض هذه البلدان فقيرة جدًا ، وكان الفلاحون الذين يشربون الكحول يجبرون على تقطير الكحول مما لديهم. لقد كانوا واسعي الحيلة وبدأوا في صنع الكحول القوي من أي شيء يمكنهم فعله.
الروائح الطبيعية ليست أفضل من الروائح الاصطناعية
قدمت مجموعة عمل معنية بالبيئة في الولايات المتحدة تقريرًا جديدًا كانت استنتاجاته أكثر من غريبة. ووفقا له ، فإن النكهات الاصطناعية والطبيعية في الطعام لا تختلف كثيرا في الجودة. كل يوم يتزايد عدد الأشخاص الذين يتجهون إلى الأطعمة والمكملات الطبيعية.