لماذا تختار خبز العجين المخمر؟

2024 مؤلف: Jasmine Walkman | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 08:27

هل يوجد خبز صحي؟ ما هي الخميرة ولماذا هي أفضل من الخميرة ؟ دعنا نحاول أن نفهم.

لطالما بدد خبراء التغذية الأساطير حول مخاطر منتجات المخابز ، وهم يشاركون بنشاط المعلومات حول أنواع الخبز التي تحتوي على أقل الكربوهيدرات السريعة ، والتي تعتبر غنية بشكل خاص بفيتامينات ب والألياف الصحية. يمنحنا تناول الخبز الشعور بالشبع ويمنحنا القوة لحياة نشطة.

خبز الخميرة هو الرائد بين منتجات المعكرونة الأخرى في تصنيف خبراء التغذية. إنه مصدر كبير للطاقة ، وهو منتج ذو مؤشر نسبة السكر في الدم منخفض (أي أن السعرات الحرارية التي يتم تلقيها لن يتم تخزينها في المعدة). باستخدام الخبز الخالي من الخميرة ، والذي يحتوي على نسبة من السعرات الحرارية من 220-300 سعرة حرارية لكل 100 جرام ، يمكنك تقليل كمية الكربوهيدرات اللازمة للشبع بشكل كبير ، وتجنب اضطرابات الأكل.

لتقدير الجميع مزايا خبز العجين المخمر (خبز بدون استخدام الخميرة الاصطناعية) ، تحتاج إلى معرفة خصائص تكنولوجيا العجين المخمر: هذه العملية طويلة ، وتسمح لك بالحفاظ على معظم الفيتامينات والعناصر النزرة التي تحتوي عليها الحبوب.

ما هي الخميرة؟

الخميرة أو أكثر خميرة سريعة ، هو تعايش بين بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة البرية على شكل مستعمرات تتغذى على الدقيق والماء. لذلك ، يتم "تغذية" الخميرة ، "نموها" ، لتحل محل 3/4 من تكوينها يوميًا.

يمكن أن تكون الخميرة: يتم الحصول عليها من مخاريط القفزات والزبيب والعنب وقشور التفاح وأشجار التين وحبوب الجاودار ودقيق القمح فقط.

الصورة: ماريا بوزيلوفا

الناس تستخدم خميرة لتخمير العجين من زمن سحيق. يعتبر الأول خبز رقيق مع خميرة كانت مخبوزة على ضفاف النيل عام 2000 قبل الميلاد. في القرى النائية ، بعيدًا عن "مزايا" الحضارة ، لا يزال بإمكانك العثور على وصفات للطهي خبز بدون خميرة صناعية اخترع في أواخر القرن التاسع عشر.

لا تدوم دورة عجينة الخميرة أكثر من 3-4 ساعات ، وعجين الخميرة - 6-8 ساعات. تكون عملية صنع خبز العجين المخمر أطول بكثير ، وإذا كانت في المخبز ، تكون أكثر تكلفة. هذا هو السبب في أن جميع المنتجين تقريبًا يخبزون الخبز الآن باستخدام الخميرة الاصطناعية ، لذلك من الأرخص والأسهل "البقاء" في بيئة تنافسية.

لماذا تختار الخبز بالخميرة وليس الخميرة؟

السبب الأول

دورة العجين مع الخميرة يكون على الأقل ضعف طول عجينة الخميرة الصناعية ؛ خلال هذا الوقت ، تتم عمليات التحلل الجزئي لمكونات الدقيق تحت تأثير الخميرة. هذه العمليات تشبه إلى حد بعيد تلك التي تحدث في معدة الإنسان والجهاز الهضمي. نتيجة لذلك ، نستهلك البروتينات "المهضومة" جزئيًا ، مقسمة إلى أحماض أمينية ، بيبتون ، عديد ببتيدات.

هناك معالجة كربوهيدرات الدقيق إلى سكريات ثنائية وأحادية وثاني أكسيد الكربون والغازات المتطايرة الأخرى والكحوليات - وهذا أيضًا يزيل الإجهاد غير الضروري من الجهاز الهضمي البشري. ويتم تكسير دهون الدقيق إلى أحماض تذوب في الدهون ، والتي يسهل هضمها في هذا الشكل.

السبب الثاني

الصورة: ليليا تساتشيفا / ليبودفي

خميرة سريعة (أو الخميرة) تزيل "آلية الدفاع" الطبيعية للحبوب وتبطل تأثير حمض الفيتيك. توجد هذه المادة في قشور القمح والجاودار والحبوب الأخرى التي يصنع منها طحين الخبز.

حمض الفيتيك قابل للحرارة ، أي. عندما يتم تسريع خبز الخبز ، فإنه يحتفظ بنشاطه ، وعند دخوله الأمعاء البشرية ، يتفاعل مع محتوياته: فهو يشكل أملاحًا تعتمد على الفوسفور والمغنيسيوم والكالسيوم والنحاس والحديد. وبالتالي ، لا يتلقى جسم الإنسان أيونات هذه المواد ، وهي بدورها ضرورية لعمليات التمثيل الغذائي في الجسم للحفاظ على المناعة.

يوجد رد فعل مضاد لهذا في الحبة نفسها - في قشرتها يوجد إنزيم فيتيز الإنبات (يدخل إلى الدقيق أثناء الطحن).يتم تنشيط عمل إنزيم الفايتيز عند نقع الدقيق: في مرحلة تخمير العجين ، يتفكك الإنزيم (أي يحيد) حمض الفيتيك. لكن الإنزيم يستغرق وقتًا طويلاً ليعمل. هذه المرة لا تكفي للعجين باستخدام الخميرة الصناعية. عند صنع عجينة الخميرة ، تكون الفترة الطويلة لعملها كافية للتحلل شبه الكامل لحمض الفيتيك.

أثناء تخمير عجينة خميرة الجاودار ، يحدث تكسير حمض الفيتيك بواسطة الفايتيز أسرع منه في عجينة خميرة القمح. يجب أن يؤخذ هذا في الاعتبار عند اختيار الخبز لنظامك الغذائي اليومي. خبز الجاودار المعتمد على الخميرة الحية لا يحتوي على حمض فيتيك ضار ، وخبز القمح يحتوي على كمية قليلة منه مقارنة بخبز القمح المعتمد على الخميرة الصناعية

السبب الثالث

أثناء عمل الخميرة ، تتكون بكتيريا حمض اللاكتيك من الخميرة من الفيتامينات: B1 ، B2 ، B3 (PP) ، B4 ، B5 ، B6 ، B9 ، B12 ، E ، H. مصدر الفيتامينات هو الجاودار الخام وحبوب القمح. عند إنشائها الخبز مع الخميرة خاصة الجاودار ، هناك زيادة كبيرة في كمية الفيتامينات التي يتكون منها الخبز.

فيتامين ب 9 (فولاسين) مهم بشكل خاص أثناء الحمل عند النساء وأثناء الرضاعة الطبيعية. يرتبط فيتامين ب 12 (كوبالامين) بالحفاظ على صحة الجهاز العصبي. بالمناسبة ، يتم احتواء فيتامين ب 12 بشكل أساسي في المنتجات الحيوانية (الكبد والجبن والحليب) وبالتالي يضطر النباتيون الصارمون إلى إدخال فيتامين ب 12 في نظامهم الغذائي في شكل مستحضرات (على سبيل المثال ، التحلل الذاتي للخميرة) من غير المقبول ألا يعلم كل منهم بذلك المصدر الطبيعي لـ B12 - خبز العجين المخمر.

كما تحتوي حبوب الجاودار والقمح على معادن بكميات كبيرة: Mg ، K ، Mg ، Mo ، Fe ، P ، Na ، Cu ، I ، Al ، Zn ، S وغيرها. تجدر الإشارة إلى أن دقيق الجاودار يحتوي على 30٪ أكثر من دقيق القمح ، وكذلك 1.5-2 مرات أكثر من المغنيسيوم والبوتاسيوم.

السبب الرابع

خبز الخميرة على أساس الخميرة الحية يمد الجسم بمواد مشابهة للمضادات الحيوية الطبيعية التي تنتجها بكتيريا حمض اللاكتيك أثناء التخمير. هذا يمنع العمليات المتعفنة في الأمعاء البشرية.

دعونا نلخص

خبز مع خميرة حية يمكن اعتباره مكملًا نشطًا بيولوجيًا يمكن أن يحل محل استخدام مجمعات المعادن والفيتامينات الاصطناعية ويكون له تأثير إيجابي على عمليات الهضم في الجسم. يتم هضم هذا الخبز بسهولة عن طريق المعدة ، مما يمنحك شعورًا بالشبع. بفضل تقنية الإنتاج الطويلة ، تتمتع بمذاق ورائحة رائعة.