كتاب الطبخ: كيفية تحضير الصلصات البيضاء والزبدة

2025 مؤلف: Jasmine Walkman | [email protected]. آخر تعديل: 2025-01-23 10:15

إن الصلصة الجيدة المحضرة بطريقة احترافية حقًا وذات طعم ورائحة غنية هي حقًا معجزة صغيرة يمكنه تحويل البيض على عينيه إلى عطلة حقيقية ، وقطعة الدجاج المملة - إلى شيء غير عادي حقًا.

صلصات الزبدة بكميات صغيرة مناسبة للمناسبات الخاصة ، والصلصات السميكة القائمة على الدقيق (الصلصة البيضاء ، صلصة البيض ، صلصة البقدونس ، صلصة الجبن) مناسبة للأكل اليومي. من الأفضل للطهاة عديمي الخبرة البدء بصلصات مصنوعة من الدقيق. فهي لا تعبر ، ويسهل إعادة تسخينها ولها طعم ممتاز.

مكونات مناسبة

كما هو الحال دائمًا ، يرجع الطعم إلى جودة المنتجات. مرق حقيقي من منتجات مختلفة ذات رائحة غنية أفضل بكثير من تلك التي تباع في المكعبات في المتاجر. تعطي الزبدة الطازجة المملحة قليلاً نكهة أفضل بكثير من المارجرين عالي الجودة. البهارات الخضراء الطازجة أكثر ملاءمة من البهارات المجففة ، إلخ.

كيفية الجمع

بمجرد أن تفهم مبدأ صنع الصلصات ، لن تحتاج إلى الالتزام الصارم بالوصفات الكلاسيكية. يمكنك أن تأخذ صلصة من الدقيق ، وتخلطها مع القليل من صلصة الزبدة وتصنع هجينًا يعرف باسم صلصة باتارد. فهو يجمع بين ثراء مستحلب الزيت وثبات قاعدة الطحين. يمكن استبدال الحليب بالمرق والعكس صحيح ، ويفضل استخدام عصائر اللحم المطبوخ أو السمك. يمكنك إضافة النبيذ أو المسكرات والتوابل الخضراء أو أي نوع آخر من المنكهات. ونصيحة عملية - لا تفرط في التوابل.

طريقة عمل الصلصة البيضاء

لعمل صلصة جيدة ، تحتاج إلى الحصول على الاتساق اللازم - هنا تكون السماكة هي الأهم. يتم تحقيقه من خلال ثلاث طرق رئيسية:

1. التخفيض - هذا عندما تطبخ البصل المفروم ناعماً والطماطم لصلصة الطماطم أو الكريمة والخردل في المقلاة حيث تقلى لحم الخنزير حتى يبدو الخليط مثل الشراب ؛

2. الحشوة - وهي صلصة تتكون من أجزاء متساوية من الدهن والدقيق. عندما يذوب الدهن في السائل الساخن ، يتم توزيع الدقيق بالتساوي. الحشوة الأكثر شيوعًا هي الحشوة الخفيفة - حيث يُقلى الطحين لفترة قصيرة جدًا في الزبدة. إذا كنت ترغب في الحصول على صلصة بنية ، اقلي الدقيق حتى يتحول إلى اللون البني.

3. حشو الزيت - هنا يتم استبدال الزيت النباتي بالزبدة. يضاف الدقيق إلى الزبدة المخففة حتى يتم الحصول على عجينة سميكة. أضف قطع المعكرونة إلى السائل الساخن حتى تحصل على القوام المطلوب. بهذه الطريقة ، يتم إصلاح الصلصات أو الحساء أو اليخنة النادرة.

حفظ الصلصات

لمنع تقشر الصلصة ، قم بتغطية الطبق بالسيلوفان (حتى لا يلمس سطح الصلصة) أو قم بتبليل القليل من ورق الزبدة وضعه على السطح. قبل التقديم ، أزل الغلاف وسخن الصلصة.

إعادة تسخين

يمكن إعادة تسخين الصلصات التي أساسها الدقيق في فرن الميكروويف (التحريك مرة أو مرتين) أو على نار مباشرة. يصعب إعادة تسخين المستحلبات الزيتية - يميل الزيت إلى الانفصال. من الأفضل الاحتفاظ بالدفء في حمام مائي مع التحريك كثيرًا. يتم تقديمها دافئة بالفعل ، لذلك من الأفضل الاحتفاظ بها فوق قدر من الماء الساخن (ولكن ليس المغلي).

تجميد

لا تتسامح الصلصات التي تحتوي على الدقيق مع التجميد - فهي تصبح كتلًا ومخففة. لكن يمكن استعادة تناسقها إذا ضربتها على النار حتى تغلي.

صلصة الزبدة

هذه هي أروع أنواع الصلصات المحضرة بطريقة احترافية وأسهل بكثير في التحضير مما قد تعتقد. فقط ضع في اعتبارك أنه في حين أن الصلصة تتكون أساسًا من سائل ، يمكنك غليها وكسرها في نفس الوقت. ولكن عندما يبدأ الزيت في السيطرة على السائل ، فإنك تحتاج إلى تقليل الحرارة.

صلصة ناعمة

الصلصة الناعمة مصنوعة من المرق بدلًا من الحليب ، مثل البشاميل مرق اللحم البقري أو الدجاج أو اللحم الباهت عبارة عن مرق أبيض ، على عكس المرق البني المصنوع من اللحم البقري.