طحين

2024 مؤلف: Jasmine Walkman | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 08:27

قال سينيكا إن الخبز والماء من الأشياء التي تتطلبها الطبيعة البشرية. باعتباره المادة الخام الرئيسية للخبز ، يعد الدقيق أحد أقدم المنتجات التي يستخدمها الإنسان في نظامه الغذائي. تقليديا ، تعتبر منتجات المخابز من بين الأطعمة المفضلة لدى البلغار. كما هو الحال في معظم البلدان الأوروبية ، فإن زراعة القمح في بلدنا لها تقاليد عمرها قرون. اليوم ، يتوفر الخبز في السوق بتنوع أكبر وقيمة غذائية أعلى من أي وقت مضى.

الطحين هو أساس الخبز ، والذي يوجد في أكثر الأشكال والقوام والنكهات والأحجام التي لا تصدق ، مع مجموعة متنوعة من الإضافات. يمكن صنع الدقيق من أنواع مختلفة من الحبوب مثل القمح والجاودار والشوفان والكستناء والدخن والذرة والأرز والحمص وغيرها. يصنع الدقيق أيضًا من الحبوب - فول الصويا والبطاطس والحنطة السوداء والتابيوكا وغيرها.

الطحين الطازج ذو لون مصفر ، ولونه الفاتح هو نتيجة لبقاء عدة أشهر أو إضافات كيميائية إضافية. يتم استخدام إضافات التبييض مثل البنزويل بيروكسايد وحمض الأسكوربيك وما إلى ذلك. لتحسين جودة الطحين ، يتم استخدام مواد أخرى ، مثل ثنائي الكبريتات E 450 (2) ، وتستخدم كمستحلبات ، وكربونات الصوديوم E500 لمنع تلبد الدقيق ، وكذلك حمض الأسكوربيك E300 كمضاد للأكسدة ومحسن لوظيفة الغلوتين. الطحين الذي يحتوي على نسبة عالية من الرماد يكون لونه أغمق. يتأثر تكوين الدقيق أيضًا بالتربة والظروف المناخية. في السنوات الأخيرة ، بسبب انخفاض محتوى النيتروجين في التربة ، يكون محتوى البروتين في الحبوب أقل.

يمكن إرجاع تاريخ الدقيق إلى آلاف السنين. يعود أول دليل على استخدام الطاقة المائية لدفع أحجار الرحى لطحن الدقيق إلى القرن الماضي قبل الميلاد. يتم تسخير الريح في هذه المهمة للقرن القادم. كانت طواحين الهواء القوة الرئيسية في إنتاج الدقيق لفترة طويلة ، حتى عام 1786 تم بناء أول طاحونة بخارية في لندن.

أنواع الطحين والخبز

يتم إنتاج الدقيق الناعم من الطبقة الوسطى من الحبوب ، والحبوب الكاملة - من الطبقات الثلاث. يتم إنتاج ثلاثة أنواع رئيسية من الطحين في بلغاريا: النوع 500 و 700 و 1150 والأنواع الرئيسية التالية من الخبز "ستارا زاغورا" و "دوبرودجا" و "صوفيا". الرقم الذي يشير إلى نوع الدقيق يعبر عن محتواه من الرماد بالنسبة المئوية. وبالتالي فإن نوع الدقيق 700 يحتوي على 0 ، 7٪ محتوى رماد. وهناك أنواع أخرى من دقيق القمح - 650 و 800 ، والتي تحتوي على كمية كبيرة من البروتين ، ونوع 1850 ، والمعروف باسم الحبوب الكاملة.

بسبب تدهور جودة القمح كمادة خام لإنتاج الدقيق للاستهلاك البشري ، يتم إضافة أنواع مختلفة من المصححات إلى الدقيق. أنها تحسن جودة المنتج النهائي. يستخدم النوع 500 لصنع الخبز الأبيض ، والنوع 700 - في إنتاج الخبز "Dobrudja" ، والنوع 1150 - لـ "نوع الخبز" ، و 1850 - لـ "Graham". بالإضافة إلى دقيق القمح ، هناك عدة أنواع أخرى.

سمي دقيق جراهام على اسم منشئه ، الكاهن المشيخي الأمريكي سيلفستر جراهام - أحد المدافعين البارزين عن النباتية من النصف الأول من القرن التاسع عشر. غالبًا ما يتم استخدام أنواع مختلفة من الدقيق معًا لتحقيق صفات معينة من الخبز. يضاف دقيق الصويا إلى الخبز لزيادة كمية البروتين. يحتوي دقيق القمح الكامل على حوالي 16٪ بروتين ، بينما يحتوي فول الصويا - بمعدل 45٪. منخفض الغلوتين ومفيد جدا. بالإضافة إلى البروتين ، فإن دقيق الصويا غني بالألياف الغذائية والحديد والبوتاسيوم وفيتامين ب ، وهذا النوع طحين يجعل قوام الخبز أكثر سمكًا وغالبًا ما يستخدم مع دقيق القمح الناعم.

دقيق الأرز له نوعان رئيسيان - دقيق الأرز البني (غير المصقول) و طحين من الأرز الأبيض.يعطي نسيجًا محببًا للخبز. يحتوي النوع الأول من دقيق الأرز على أكثر من 10 أضعاف محتوى فيتامين E ، بالإضافة إلى محتوى أعلى من البروتين والألياف الغذائية والزنك والكالسيوم وحمض الفوليك. كل من دقيق الصويا والأرز مناسبان لصنع الخبز الخالي من الغلوتين ، والذي بدوره مناسب بشكل خاص للأشخاص الذين لا يتحملون بروتين الغلوتين الموجود في دقيق القمح.

دقيق الذرة مصنوع من الطبقة الوسطى من حبات الذرة. لها لون أبيض أو أصفر ، حسب ما إذا كانت مصنوعة من ذرة بيضاء أو صفراء. دقيق الذرة غني بالكربوهيدرات وفيتامين أ وفيتامينات ب والفوسفور والمغنيسيوم والحديد والزنك وحمض اللينولينيك. يحتوي على الغلوتين.

دقيق الشعير مصنوع من حبوب الشعير المنبثقة. تحول البراعم بعض النشا الموجود في السويداء الحبيبي إلى سكريات جزيئية أقل ، مما يجعلها أكثر ثراءً بمثل هذه السكريات من الأبيض. نظرًا لأن هذه السكريات هي المادة الخام للتخمير ، يتم إضافة دقيق الشعير إلى دقيق القمح لتعزيز هذه العملية ، والتي بدورها تؤدي إلى تغيير في طعم وقوام الخبز.

هناك دقيق ذاتي الانتفاخ يضاف إليه أملاح الأحماض الضعيفة وصودا الخبز. عند مزجها بالماء ، تتفاعل هذه المركبات مع بعضها البعض وتطلق ثاني أكسيد الكربون ، والذي يتم الاحتفاظ به في العجين وبالتالي يتضخم.

أكثر ما لا يحظى بشعبية هو دقيق البازلاء ، والذي يعتبر مفيدًا جدًا. يحتوي على نسبة عالية من الأملاح المعدنية والفيتامينات والعناصر النزرة. طحين البازلاء أرخص 5-6 مرات ولا يحتوي على الكوليسترول. قيمتها البيولوجية 2-3 مرات أعلى من الدقيق الأبيض العادي. يحتوي على 4 أضعاف البوتاسيوم من الدقيق الأبيض ، ومحتوى الفوسفور أكثر مرتين ، والمغنيسيوم والحديد - مرتين (في دقيق البازلاء هو أكثر من التفاح). الكالسيوم في دقيق البازلاء 4 مرات (30-40٪ أقل من الجبن). إنه غني بفيتامين B1 و PP - 4-5 مرات أكثر من الدقيق الأبيض. مقارنةً بدقيق القمح الكامل ، يحتوي طحين البازلاء على ضعف البروتين ، ونفس الكمية من الدهون والكربوهيدرات ، ومرتين أكثر من الألياف.

تكوين الدقيق

تعتبر الحبوب نفسها ، التي يُنتج منها الدقيق ، منتجًا مغذيًا للغاية وقيِّمًا لجسم الإنسان. ومع ذلك ، في معالجتها في إنتاج طحين والخبز ، وغالبًا ما يتم تدمير القيم الغذائية. يتشابه هيكل الحبوب في جميع الحبوب ، ويسمى الجزء الخارجي القشرة وهو متعدد الطبقات. غني بالألياف الغذائية والمعادن - الزنك والنحاس والحديد والمغنيسيوم والسيلينيوم وفيتامينات ب - الثيامين والريبوفلافين والنياسين وحمض الفوليك والطبقات الداخلية - والبروتين. تشكل حوالي 15٪ من وزن الحبوب.

تحت القشرة توجد الطبقة الوسطى - السويداء. إنه الجزء الأكبر من وزن الحبوب (حوالي 80٪). وهي غنية بالكربوهيدرات (معظمها النشا) والبروتين ، وتحتوي على كمية قليلة من فيتامينات ب ، والجراثيم هي الطبقة الأعمق من الحبوب. يشكل 2-3٪ من كتلة الحبوب وغني بالبروتينات والمعادن والفيتامينات - خاصة فيتامين هـ وفيتامين ب ، كما يحتوي على ما يصل إلى 10٪ من الدهون. هذا الأخير يقلل من متانة الطحين ، ولهذا السبب لا يتم تضمين الجرثومة في إنتاج معظم الدقيق.

يعتمد تكوين الدقيق بشكل أساسي على نوع ونسبة استخلاص الحبوب. على سبيل المثال ، يحتوي دقيق القمح الكامل على بروتين ونشا أكثر من دقيق الجاودار كامل الحبوب ، ولكنه يحتوي على ألياف غذائية أقل في نفس الوقت الحبوب الكاملة طحين يحتوي على نسبة عالية من العناصر الغذائية والمواد النشطة بيولوجيًا أكثر من الدقيق الدقيق.

يحتوي الأخير على أقل من 50٪ من كمية فيتامين هـ ، وفيتامين ب 6 ، وحمض البانتوثنيك ، والمنغنيز ، والمغنيسيوم ، والنحاس ، والزنك ، والألياف الغذائية ، والتي توجد عادة في دقيق القمح الكامل. كمية البروتين أقل أيضًا.يمكن إثراء الدقيق المصنوع من الحبوب الكاملة بالحديد والنياسين (فيتامين ب 3) وحمض الفوليك وغيرها.

اختيار وتخزين الدقيق

يجب اختيار الدقيق الذي يتم إغلاقه بإحكام في عبوات تظهر بوضوح منشأه وجودته. يجب تخزين الدقيق في مكان جاف ومظلم ، دون دخول الضوء والهواء النقي. من الضروري الحد من وصول أي آفات إلى الدقيق.

طحين في الطبخ

الدقيق ، من الأبيض النقي إلى البني الغامق ، يمكن مقارنته في التطور في تنوع أنواع النبيذ المختلفة. إذا كنت تستخدم الدقيق المناسب ، فسيعطي القوام والنكهة والخصائص المرغوبة لعدد كبير من الأطعمة المشتراة في السوق أو المعدة في المنزل - من الخبز والمعجنات إلى مجموعة متنوعة من التخصصات والحساء والصلصات. الخبز هو الأساس للعديد من الأطعمة الأخرى - البيتزا والمقبلات والسندويشات وما إلى ذلك.

ومن المعروف أن من الذرة طحين عصيدة مصنوعة. تم استبداله مؤخرًا ، بنجاح مثير للجدل ، بدقيق الذرة المطحون. يوجد دقيق خاص لعمل المعكرونة. يوجد في السوق البلغاري طحين قمح طري إيطالي سهل ، والذي يشار إليه بالرقم 00. هذا النوع طحين مطحون ناعما جدا ، مع الكثير من الغلوتين ومناسب لعجينة البيتزا والمعكرونة الطازجة المحضرة في الفرن (اللازانيا). لقد خضع الطحين الخاص بالكعك إلى معالجة إضافية. في نفوسهم ، يتم إزالة جزء كبير من بروتين الحبوب وبالتالي يتم ضمان النتيجة النهائية الرقيقة. لهذا الغرض ، فهي أيضًا أفضل أنواع الأرض.

البازلاء طحين غني بمضادات الأكسدة ويستخدم لإعداد شرائح نباتية صحية ، الكعك ، خبز الدايت ، المعجنات ، البسكويت الحلو أو اللذيذ ، إلخ. إنها لفكرة جيدة أن تضيفها ببساطة إلى العجين لزيادة القيمة البيولوجية والصفات الغذائية لبعض أنواع المعجنات محلية الصنع.

فوائد الطحين

"الخمر تفرح قلب الإنسان ، والزيت ينير وجهه ، والخبز يقوي قلب الإنسان"

اقتبس من كتاب الصلاة.

ثبت علميًا أن الخبز والمعجنات المصنوعة من الحبوب الكاملة تساعد في مكافحة أمراض القلب والسرطان. الشريحة مصدر جيد للطاقة للجسم. يحتوي على ما معدله 1 جرام فقط من الدهون و 75 سعرة حرارية ، معظمها مشتق من الكربوهيدرات المعقدة ، مصدر الطاقة المفضل للجسم.

حبوب الجاودار الكاملة طحين غني بالألياف الصحية من دقيق القمح الكامل. يُقال إن خبز الجاودار هو الأكثر فائدة على الإطلاق لأن الجاودار يحتوي على كمية أقل من نشا القمح والمزيد من السكريات الحرة. كما أن الحبوب غنية بالمعادن ، وخاصة المنجنيز والحديد والنحاس والزنك والسيلينيوم والمغنيسيوم وفيتامين ب. تحتوي حبوب الجاودار على مادة البوليفينول (خاصة الغنية بحمض الفيروليك) ، والتي لها تأثير مضاد للأكسدة.

ضرر من الدقيق

يُعتقد أنه أثناء هضم القمح ، يختفي نصف الأحماض الدهنية غير المشبعة الموجودة فيه ، بالإضافة إلى كامل كمية فيتامين هـ. كما أنه يفقد 50٪ من الكالسيوم و 70٪ من الفوسفور و 80٪ من الحديد و 98٪ من المغنيسيوم و 60٪ من فيتامين B2.

من المعروف الآن أن المنتجات المكررة ، مثل السكر الأبيض والدقيق ، التي كانت موجودة في منازل الأغنياء فقط ، ضارة للغاية بالصحة. من خلال استهلاك مثل هذه الأطعمة ، يطلق الجسم المزيد من الأنسولين لمعالجتها. تساهم المستويات العالية من هذا الهرمون في تراكم الدهون ، مما يعرض القلب والأوعية الدموية للخطر ويفسد الشكل. بمرور الوقت ، يصبح البنكرياس ، الذي ينتج الأنسولين ، مثقلًا ولا يعمل بشكل صحيح ، وهو شرط أساسي لظهور مرض السكري.

للحصول على الدقيق الأبيض ، غالبًا ما يتم تبييضه بمواد كيميائية ، مثل تلك المستخدمة في التبييض ومساحيق الغسيل ، ولكن بكميات أقل. هذه المبيضات تدمر العناصر الغذائية في الدقيق بشكل كبير.

يوصي خبراء التغذية بشدة بتقييد استهلاك المنتجات البيضاء المكررة على حساب الحبوب الكاملة غير المكررة. يؤدي الإفراط في تناول المعكرونة إلى زيادة الوزن وبالتالي من الجيد تقليل استهلاكها.