أهم تقنيات تحضير الكريمات

2024 مؤلف: Jasmine Walkman | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 08:27

كريمات التبلور

هذا هو إضافة الجيلاتين إلى كريمات من مختلف المكونات. يمكن أن يكون الهلام من نوعين:

- بارد ، حيث يذوب الجيلاتين منفصلاً ، ثم يبرد قليلاً (لكن ليس كافيًا ليُذوب تمامًا) ويخلط مع منتجات أخرى ؛

- دافئ - يضاف الجيلاتين إلى المنتجات التي يتم تسخينها لفترة وجيزة أو غليها.

تقنيات العمل مع الجيلاتين:

يتم استخراج الجيلاتين من عظام الحيوانات المسلوقة. يباع في نوعين: ورق ومسحوق. يُسكب الجيلاتين في القليل من السائل - 1 ملعقة صغيرة. الجيلاتين في 1 ملعقة كبيرة. سائل. اتركيه لمدة 5 دقائق حتى يمتص الماء وينتفخ. يسخن السائل بعد ذلك في حمام مائي أو على درجة حرارة منخفضة ويقلب حتى يذوب تمامًا. يجب ألا تغلي بأي حال من الأحوال ، لأن المواد التبلورية تتلف في درجات حرارة عالية.

في تحضير الكريمات ، تضاف الكريمة المخفوقة أو البروتين إلى الخليط الأساسي عندما يبدأ الجيلاتين في التماسك قليلاً. إذا كان الكريم لا يزال دافئًا جدًا ، فسوف يتساقط الجيلاتين الأثقل إلى الأسفل. إذا تأخرت الإضافة ، فلن يتمكنوا من الاتصال بالمنتجات الأخرى.

مهم: يحتوي الأناناس الخام على مادة البروميلين التي تمنع الجيلاتين من التبلور. تحتوي البابايا على إنزيم غراء ، كيوي - أكتينيدين ، وتين - فيسين. هذه كلها مواد لها تأثير مماثل. المعالجة الحرارية تفسد الإنزيمات وتقلل من تأثيرها.

الكاراجينان وأجار أجار

هذه المنتجات من أصل نباتي (مشتقة من الطحالب) ولها نفس خصائص التبلور مثل الجيلاتين. في الصناعة يطلق عليهم الإطارات. 2 ملعقة صغيرة يستخدم أجار 600 مل من السائل. عادة يجب غلي الأجار مع بعض السائل قبل إضافته إلى باقي الخليط.

ينتشر

هذه معالجة حرارية تحت درجة الغليان. يتم إجراؤه في حمام مائي. تستغرق العملية حوالي 40-50 دقيقة. يتم استخدامه لطهي كريمات البيض أو غيرها من الحلويات القائمة على البيض في الفرن دون تغيير طبيعة البروتين الموجود فيها. إنها حساسة جدًا للحرارة لدرجة أنها تحتاج فقط إلى التسخين قليلاً لتغيير هيكلها. لذلك ، يجب ألا يغلي الماء الموجود في الوعاء السفلي.

تزين بالكراميل

يتم تحضيره من 4 كتل سكر مذابة في قدر مع قليل من الماء مع التحريك باستمرار. بمجرد الحصول على الكراميل الكهرماني الباهت ، يتم غمر قاع الإناء في الماء البارد لإيقاف عملية الكراميل على الفور. انتظر حتى يأخذ الكراميل مظهر شراب سميك.

تصنع الأشكال المسطحة على مقلاة مسطحة مقلوبة ، مدهونة قليلاً بالزيت حتى لا يلتصق الكراميل. باستخدام الملعقة ، أخرج بعضًا منه واسكبه في تيار رفيع على الدرج ، وبالتالي رسم الخطوط. كلما تقاطعت هذه الخطوط ، كلما كانت الشبكة أكثر إثارة واستقرارًا.

يمكن تحضير القبة بطريقة مماثلة. لهذا الغرض ، يتم قطع برتقالة واحدة إلى النصف. يتم دفع أحدهما على شوكة وملفوف بورق الألمنيوم ، والذي يتم تلطيخه أيضًا بالزيت. رشي الكراميل بملعقة. الميزة هي أنه يمكن تدوير البرتقال ويمكن أن تتدفق تيارات الكراميل عليه ، متشابكة في شكل بيضاوي. يوضع البرتقال في الثلاجة لمدة ساعة ، وبعد ذلك يتم إزالة قبة الكراميل بعناية.