2024 مؤلف: Jasmine Walkman | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 08:27
لإعطاء الكثافة والثبات المناسبين لبعض الأطعمة ، نستخدم في أغلب الأحيان الجيلاتين والبكتين في مطبخنا المنزلي. تمتلك صناعة المواد الغذائية ثروة أكبر بكثير من هذه المكونات تحت تصرفها ، ويمكننا تخمين الدور الذي تلعبه بالضبط من أسمائها.
تستخدم عوامل التبلور في جل الأطعمة. يعطونهم الشكل والهيكل المطلوب. تجعل المكثفات الطعام أكثر سمكًا وتدعمه مواد أخرى تعرف باسم المثبتات ، مما يساعد المستحلبات على التأثير على الطعام للحفاظ على تناسقه.
للحفاظ على الخصائص الفيزيائية وملمس الطعام أثناء إنتاجه ونقله وتخزينه وإعداده ، يتم استخدام مواد تسمى المثبتات.
كل هذه الإضافات لها تركيبة طبيعية أو شبه صناعية أو اصطناعية. جميع المكونات الطبيعية نباتية والجيلاتين هو استثناء. غالبًا ما تسمى المنتجات الطبيعية الإطارات. من المعروف صمغ أرابيكا وصمغ الغوار وصمغ أكسانثان وصمغ أجار وغيرها الكثير.
في تركيبتها الكيميائية ، تتكون من الكربوهيدرات ، وهي الجالاكتوز والمانوز ، والتي تتحد بطرق مختلفة وبنسب مختلفة.
هذه المكونات الطبيعية هي السكريات. لديهم مهمة زيادة لزوجة المنتج الغذائي ، مما يعني جعله أكثر سمكا. يتم استخدامها كمواد رابطة في حفظ الأغذية وإنتاج الأعلاف الحيوانية.
كما أن لها دورًا كعنصر رئيسي في مشروبات الحمية. وهي أيضًا مادة مضافة في الفواكه المجمدة والآيس كريم ، والغرض من استخدامها هو إبطاء تحلية الفاكهة بالحلاوة.
في عصائر الفاكهة والمشروبات ، تعتبر من المواد التي تمنح العصائر لونًا أغمق. وجودهم في الحبوب يعني أنهم يلعبون دور الألياف. في حلوى المضغ والهلام هي مادة التشكيل فيها. في حليب الشوكولاتة معلق.
ومع ذلك ، فإن التنوع الهائل في التطبيقات لا يعني أنه يتم استخدام كميات كبيرة منها. في معظم الأطعمة ، يشكلون 0.1 إلى 2 في المائة من التركيبة.
بالإضافة إلى دورها التكنولوجي البحت ، فإن هذه المكملات لها أيضًا قيمة غذائية. إنها الألياف التي تسهل عملية الهضم وغالبًا ما يكون لها خصائص ملين.
ممثل واحد لهذه المواد هو صمغ زنتان ، غالبا ما تسمى فقط الزانثان. ما هو الزانثان؟ وأين تنطبق؟
طبيعة وإنتاج صمغ الزانثان
يتم عرض صمغ الزانثان على ملصقات الطعام مثل E415. إنه ينتمي إلى السكريات ويتم الحصول عليه أثناء التخمير التكنولوجي لبعض المواد الخام النباتية. إنه في شكل منتج أيضي ثانوي لكائن حي دقيق بالاسم اللاتيني Xanthomonas campestris. وهي بكتيريا تشكل أيضًا بقعًا سوداء على الخضروات مثل القرنبيط والبروكلي.
عادة ما يستخدم سكر الذرة أو أي نوع آخر من السكر وكذلك بعض الحبوب في عملية التخمير. يتم الحصول على كتلة مخاطية لزجة ، يتم تجفيفها وطحنها إلى مسحوق أبيض. هناك العديد من البكتيريا الأخرى التي يمكنها أداء هذا الدور ، ولكن يمكن إنتاج الزانثان فقط بكميات صناعية.
متي عملية إنتاج صمغ الزانثان لا مزيد من البكتيريا الحية في المنتج النهائي ، مما يزيل أي مخاطر عند استخدام الإطار.
تم إنتاج صمغ الزانثان لأول مرة في الولايات المتحدة في منتصف القرن العشرين. تم السماح باستخدام المكون في الطعام في عام 1969. اليوم ، يستخدم عديد السكاريد على نطاق واسع ولا توجد قيود على إدراجه في الطهي.
في المظهر ، هذا منتج شفاف ، والذي يسمح بسهولة تكوين فقاعات الهواء. إذا لم يخلط مع منتج آخر ، فهو ليس لزجًا.
تطبيق صمغ الزانثان
صمغ الزانثان مادة مضافة شائعة الاستخدام ومستخدمة للغاية.إنه يصنف من بين أكثر 20 مكونًا استخدامًا في صناعة المواد الغذائية. يوجد أيضًا في مستحضرات التجميل.
يمكن العثور على E415 في مؤشرات تكوين معاجين الأسنان والآيس كريم والصلصات الجاهزة ، حيث يمثل غالبًا 0.5 بالمائة من وزن الطعام. صمغ الزانثان متوفر أيضًا في الأطعمة والمشروبات المجمدة في المعكرونة الخالية من الغلوتين لتكثيف العجين.
سيتم العثور على E415 في ملصقات مستحضرات الأسماك واللحوم ، في الخردل والمايونيز والكاتشب والزبادي وحلوى الجيلي ، وكذلك جميع المنتجات التي غالبًا ما نذوبها ونجمدها مرة أخرى.
لا تحتاج الأطعمة فقط إلى عامل التثبيت هذا. يتم تطبيق صمغ الزانثان نشط في مستحضرات التجميل - الشامبو ، جل الاستحمام ، المستحضرات ، الصابون السائل.
استخدام الزانثان في صناعة المستحضرات الصيدلانية ليس أقل انتشارًا - نجده في إنتاج بدائل الدم ومضادات التخثر وإنتاج المعلقات والكبسولات وغيرها.
يجد تطبيق صمغ الزانثان وفي منتجات العناية الشخصية والدهانات والمزلقات والأجهزة الطبية.
فوائد صمغ الزانثان
إذا كنا نبحث عن فوائد صحية من استخدام صمغ الزانثان ، فلا توجد فوائد. هذا المكمل له طابع منتج محايد كيميائيًا للبشر ، مما يعني أنه عندما يدخل الجسم ، فإنه لا يتفاعل معه وبمرور الوقت يتم التخلص منه بدون أثر.
ومع ذلك ، في الأشخاص الذين يعانون من عسر البلع ، وهي مشكلة في بلع الطعام ، يتم استخدام E414 لإعداد الأطعمة الدسمة من اللحوم والخضروات وغيرها من المنتجات. يسهل ابتلاع الطعام بهذا الاتساق.
بالنسبة لأولئك الذين يتبعون نظامًا غذائيًا منخفض السعرات الحرارية ، فإن صمغ الزانثان مناسب أيضًا. يمكن استخدامه لإعداد أطباق ذات تأثير منخفض الطاقة ، حيث لا يتم امتصاص المكمل الغذائي نفسه في الجسم وليس له قيمة من السعرات الحرارية.
لها طعم كريمي ، لكنها لا تغير مذاق الطعام. يضاف لأنه مثخن ممتاز ، يلعب دور عامل التبلور. يضيف كثافة للطعام حتى لا يتفتت. يستخدم في الجيلي والآيس كريم والمربى ومعجون الشوكولاتة كلها لهذا الغرض.
تكمن فوائد صمغ الزانثان في سلامته ، ومنشأه الطبيعي ، وطريقة إنتاجه الرخيصة وفي نفس الوقت الجرعات الصغيرة الضرورية ، مما يجعله اقتصاديًا للغاية.
لا يغير E415 خصائصه بغض النظر عن عدد مرات تجميده وإذابته وله قابلية عالية للذوبان في الماء ، فهو مقاوم للأحماض. لا يتلامس مع البكتين والجيلاتين والإضافات الأخرى المستخدمة في الطهي.
هل صمغ الزانثان آمن؟
استنتاجات نصف قرن من البحث على صمغ الزانثان هو أن المكمل آمن تمامًا ولا يضر بصحة الإنسان. إنه خامل كيميائيا للغاية. عند تناوله ، لا يتم امتصاصه في مجرى الدم ولا يشارك في العمليات الكيميائية الحيوية في الجسم.
ومع ذلك ، فإن الاستخدام المفرط للأطفال الصغار يمكن أن يسبب الانتفاخ والغثيان. تم الإبلاغ أيضًا عن مرض - التهاب الأمعاء والقولون النخري عند الأطفال ، حيث تحدث مشاكل في المعدة بسبب صمغ الزانثان في مكثفات الكرمة وحليب الأطفال المتكيف وحليب الأطفال المهروس وغيرها.
من الممكن أيضًا إفساد الطعام إذا تمت إضافة الكثير من صمغ الزانثان إليه.
توافق صمغ الزانثان مع الإضافات الأخرى
نادرا ما يستخدم E415 بمفرده. عند دمجها مع صمغ الغوار ، يتم تحقيق بيئة أكثر ثباتًا ولزوجة ، لذلك غالبًا ما توجد هاتان المادتان جنبًا إلى جنب. غالبًا ما يتم دمجه مع منتجات مماثلة من حبوب الجراد.
موصى به:
صمغ
صمغ ، المعروف أيضًا باسم البروبوليس ، هو مزيج من الراتنجات والشمع وحبوب اللقاح من الزهور أو براعم النباتات. لها لون مصفر أو أخضر أو بني. خصوصية هذه المادة أنها غنية بالأنزيمات. في الواقع ، لقد خضع لتخمير حمض اللاكتيك في الجهاز الهضمي للنحل.
