بيض

2024 مؤلف: Jasmine Walkman | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 08:27

البيضة مستديرة أو بيضاوية الشكل ، تتكون من بيضة محاطة بطبقات من الأغشية وقشرة خارجية تدعم وتحمي الجنين النامي واحتياطياته الغذائية. يتكون معظم بيض الاستهلاك ، بما في ذلك الطيور والسلاحف ، من قشر بيض بيضوي واقٍ وألبومين (بياض البيض) وصفار البيض وأغشية رقيقة مختلفة.

الكافيار أيضا بيض لكن من السمك. بيض الطيور الأكثر شيوعًا للاستهلاك هو بيض الدجاج. يعتبر بيض البط والأوز وبيض السمان وبيض النعام من الأطعمة الشهية. يعتبر بيض النورس من الأطعمة الشهية في إنجلترا ، وكذلك في بعض الدول الاسكندنافية ، وخاصة في النرويج. في بعض البلدان الأفريقية ، يعتبر بيض دجاج غينيا شائعًا في السوق. بيض الدراج و emu صالحان للأكل أيضًا ، لكنهما غير متوفرين على نطاق واسع.

يعتبر بيض الطيور منتجًا غذائيًا ثمينًا في عصور ما قبل التاريخ لكلا المجتمعين - صيد المحاصيل وفي الأوقات التي يتم فيها تدجين الطيور بالفعل. في مصر ، يظهر قبر حريمهاب ، الذي بني حوالي عام 1420 قبل الميلاد ، صورة لرجل يحمل بيض من النعام والبيض الكبير الآخر ، ربما البجع.

في روما القديمة ، كان يتم تعليب البيض بطرق مختلفة ، وغالبًا ما يبدأ الأكل بأطباق من بيض. كان الرومان يسحقون قشور البيض على طبقهم لإزالة الأرواح الشريرة التي تكمن فيها. في العصور الوسطى ، تم حظر البيض أثناء الصوم الكبير.

تطورت صناعة البيض للبيض المجفف في القرن التاسع عشر ، قبل ظهور صناعة البيض المجمد. في عام 1878 ، بدأت شركة في سانت لويس بولاية ميسوري في تحويل صفار البيض وبياض البيض إلى دقيق بني فاتح من خلال عملية تجفيف. توسع إنتاج البيض المجفف بشكل ملحوظ خلال الحرب العالمية الثانية ليستخدمه الجيش الأمريكي وحلفاؤه.

يمكن تحضير البيض متبلًا ، مسلوقًا ، ناعمًا ، مخفوقًا ، مقليًا ومجمدًا. يمكن أيضًا تناولها نيئة ، ولكن لا ينصح بذلك للأشخاص الذين قد يكونون حساسين بشكل خاص للسالمونيلا ، مثل كبار السن أو النساء الحوامل.

في الصف بيض البروتينات متوفرة حيويًا بنسبة 51٪ فقط ، بينما تتوفر في البيض المسلوق ما يقرب من 91٪ من البروتينات الحيوية ، مما يعني أن البروتينات الموجودة في البيض المسلوق يتم امتصاصها تقريبًا مرتين مثل تلك الموجودة في بياض البيض الخام. يعد صفار البيض مستحلبًا مهمًا في المطبخ ، ويمكن أن تشكل البروتينات الموجودة في بياض البيض رغوة. تستخدم قشور البيض المكسرة أحيانًا كمكمل غذائي لتزويد الكالسيوم.

توجد أحجام مختلفة من البيض ، ويتم تعريفها في أوروبا على النحو التالي

كبير جدًا - أكثر من 73 جرامًا ، كبير 63-73 جرامًا ، متوسط 53-63 جرامًا وصغير - أقل من 53 جرامًا.

تكوين البيض

يعتبر البيض مصدرًا جيدًا للغاية للبروتين بالإضافة إلى العديد من العناصر الغذائية الأخرى. تحتوي بيضة واحدة فقط على 6 جم من البروتين عالي الجودة وجميع الأحماض الأمينية الأساسية التسعة. بيض الدجاج هو البيض الأكثر استهلاكًا. أنها توفر جميع الأحماض الأمينية الأساسية للإنسان وتوفر العديد من الفيتامينات والمعادن ، بما في ذلك فيتامين أ ، والريبوفلافين ، وحمض الفوليك ، وفيتامين ب 6 ، وفيتامين ب 12 ، والكولين ، والحديد ، والكالسيوم ، والفوسفور ، والبوتاسيوم.

كل كمية الفيتامينات A و D و E موجودة في صفار البيض. البيض هو أحد الأطعمة الطبيعية القليلة التي تحتوي على فيتامين د. يحتوي صفار البيض الكبير على حوالي 60 سعرًا حراريًا ، ويحتوي بياض البيض على حوالي 15 سعرًا حراريًا. يحتوي صفار البيض الكبير على أكثر من ثلثي الجرعة اليومية الموصى بها وهي 300 مجم من الكوليسترول. يعتبر البيض مصدرًا جيدًا جدًا للكاروتينات اللوتين والزكسانثين ، وهما أصفر / برتقالي اللون.

اختيار وتخزين البيض

البيض الطازج هو البيض الذي لا يتجاوز عمره 7 أيام. هناك بعض الحيل لتحديد جودة البيضة وما إذا كانت قديمة أم طازجة.واحد منهم هو وضع البيض في وعاء به ماء مالح (120 جرام من الملح لكل 1 لتر من الماء). إذا كانت منتجات الدجاج طازجة ، فسيتم وضعها أفقيًا في الأسفل. يبدأ البيض الأكبر سنًا في الصعود أعلى في الماء. إذا كانت البيضة تطفو بالفعل فوق الماء ، فمن الجيد التخلص منها وعدم تناولها. عادةً ما يطفو البيض الذي يزيد عمره عن 30 يومًا على سطح الماء مع الجزء غير الحاد لأعلى.

عند ترتيب البيض للتخزين ، لا تغسله مسبقًا أبدًا ، لأن قشرته تصبح قابلة للاختراق. رتبهم مع الجزء الحاد لأسفل في الورق المقوى ، مما يسمح لفقاعة الهواء بالبقاء في الأعلى. يمكنك مسحها برفق بمنشفة إذا كان هناك أوساخ.

يعد الحفاظ على البيض للاستهلاك أمرًا في غاية الأهمية ، حيث يمكن أن يحتوي البيض المعالج بشكل غير صحيح على السالمونيلا - وهي بكتيريا يمكن أن تسبب تسممًا غذائيًا حادًا. إن أبسط طريقة لحفظ البيضة هي معالجتها بالملح. يطلق الملح الماء من البكتيريا والعفن ، مما يمنع نموها.

إذا كان هناك بيضة مكسورة ، يمكنك الاحتفاظ بها في الثلاجة لمدة يومين ، ويمكن أن يستمر البيض المسلوق غير المقشر لمدة تصل إلى 4 أيام. يمكن الاحتفاظ بالبيض المقشر باردًا لمدة تصل إلى 24 ساعة. إذا قبلت ولم يتبق لديك سوى صفار ، يمكنك تغطيتها بالماء البارد والاحتفاظ بها في الثلاجة لبضعة أيام.

استخدام البيض في الطهي

استخدام البيض في الطهي واسع ويمتد إلى حدود لانهائية. على الرغم من أن النباتيين لا يحبون البيض ، إلا أن منتجات الدجاج هذه هي أساس العديد من روائع الطهي. يبدأ تطبيقها في صناعة الحلويات بمختلف أنواع الكعك والمعجنات وأقمشة الكيك ، ثم تمر عبر الكريمة من أجلها وتصل إلى أنواع مختلفة من الكعك الصغير والبسكويت والقبلات ، وآخرها يتم تحضيره فقط بالبروتينات.

البيض جزء لا يتجزأ من العديد من الصلصات الفرنسية وصلصة التارتار والمقبلات المختلفة مثل البيض المحشو. المباني المخصصة للشوربات والطبقة لمختلف المعجنات ، مثل المسقعة ، لا يمكن تصورها بدون بيض. تعتبر مشتقات الدجاج الغذائية إضافة شائعة للسلطات ، إلخ.

سنقدم لك بعض الحيل الفنية في الطهي عندما تحتاج إلى الطهي بيض. يمكن فصل بياض البيض عن القشرة بسهولة إذا قمت بحفر ثقب صغير بداخله أو كسرت البيض في قمع - بهذه الطريقة ينفد بياض البيض ويبقى الصفار في القمع. يجب كسر كل بيضة في وعاء منفصل ثم إضافتها إلى الباقي للتأكد من أن إحداهما فاسدة لن تتداخل مع البيض الطازج الآخر.

عند طهي أنواع مختلفة من الصلصات والكريمات والتغميس مع البيض ، استخدم دائمًا طازجًا. عند تكسير البروتينات ، يجب تبريدها جيدًا. يمكنك إضافة قليل من الملح والبدء في إضافة السكر فقط عندما يكون بياض البيض أبيض ومنتفخًا قليلاً.

فوائد البيض

يعتبر الكولين الموجود في البيض من العناصر الغذائية المهمة لنمو الدماغ وهو مهم للغاية عند النساء الحوامل والمرضعات لضمان النمو الصحي لدماغ الجنين.

في الآونة الأخيرة ، تم إنتاج الدجاج أيضًا بيض وهي غنية بشكل خاص بأحماض أوميغا 3 الدهنية. يتم الحصول على هذا البيض عن طريق غذاء الدجاج البياض الذي يحتوي على دهون متعددة غير مشبعة وعشب البحر.

البيض طعام سهل الهضم من قبل الجسم وهو مهم بشكل خاص لبناء خلاياها وتجديدها. يحتوي بياض البيض على أحماض أمينية أساسية في توازن مثالي. الدهون في البروتين غير مشبعة بشكل رئيسي وبالتالي فهي غير ضارة.

اعتقاد قديم في الطهي هو أن البيض النيئ أكثر تغذية وصحة. السؤال مثير للجدل تمامًا ، خاصة مع العلم أن المكونات المفيدة للبيضة مقاومة بدرجة كافية لدرجات الحرارة المرتفعة ويتم الحفاظ عليها بعد أنواع مختلفة من معالجة الطهي.

إن تناول بيضة واحدة فقط في اليوم يمكن أن يمنع التنكس البقعي بسبب المحتوى الكاروتيني لمشتقات الدجاج. الاستهلاك المنتظم بيض يقلل من خطر الإصابة بإعتام عدسة العين.هناك أيضًا دليل علمي على أن تناول كمية معتدلة من البيض بشكل منتظم يمكن أن يمنع تجلط الدم والسكتة الدماغية والنوبات القلبية.

بسبب فيتامين د ومستويات عالية من الكبريت ، البيض مفيد للحفاظ على كثافة العظام والمظهر الجيد للبشرة والشعر. الاستهلاك المنتظم للبيض يمكن أن يجعل شعرك ينمو بشكل أسرع بشكل ملحوظ ويظهر بمظهر جيد. هناك أدلة على أن البيض يمكن أن يعمل بشكل وقائي في حالات سرطان الثدي.

ضرر من البيض

ومع ذلك ، فإن الضرر الناجم عن البيض واضح ، خاصة إذا كنت ترغب في المبالغة في استهلاكه. بالنسبة للأشخاص المعرضين لتصلب الشرايين ، لا ينصح بتناول أكثر من بيضة واحدة في الأسبوع. يمكن أن يؤدي الاستهلاك المفرط لمنتجات الدجاج هذه إلى زيادة خطر الإصابة بمرض السكري من النوع 2. كما أن البيض هو أحد أكثر أنواع الحساسية الغذائية شيوعًا عند الأطفال. ردود الفعل التحسسية تجاه بياض البيض أكثر شيوعًا من تفاعلات صفار البيض.

كن حذرًا في تناول البيض النيء ، لأنه إذا كان مرتفعًا جدًا ، فقد يؤدي إلى مرض يعرف باسم البيوتين البري بري. يمكن أن يؤدي البروتين الخام أيضًا إلى ظهور مظاهر مختلفة من الحساسية والأرتكاريا والأكزيما.

بالطبع ، التسمم الغذائي الخام بيض يمكن أن تسبب أيضًا تسممًا غذائيًا ، وهذا ينطبق بشكل أكبر على البط وبيض الإوز. تحتوي على المزيد من الدهون وغالبًا ما تكون ناقلة لعدوى السالمونيلا. كما أنه ليس من غير المألوف حدوث هذه الحالات المعدية في بيض الدجاج.