تأثير الأكسجين على لون اللحوم

2024 مؤلف: Jasmine Walkman | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 08:27

ثبتت فوائد تناول اللحوم ويحب الكثير منا تناولها. لكن اللحوم المتاحة تجاريًا قد تكون مضللة تمامًا في بعض الحالات. من الجيد معرفة ماذا وكيف يؤثر ذلك على لون اللحم وما إذا كان اللحم الطازج سيئ المظهر يجب أن يكون رديء الجودة.

في محلات الجزارة ، يكون اللحم عادةً أحمر فاتحًا وجذابًا وفاتح للشهية. حتى أنها تبدو أفضل من اللحوم التي يتم الحصول عليها من حيوان معالج طازجًا.

تظهر التأثيرات المدهشة للأكسجين على التغيرات التي يسببها في لون اللحم الذي نتناوله. ليس من الحقائق المجهولة أن السوق يقدم لحومًا من مختلف الأصول والجودة. يرجع اللون الأحمر للحوم النيئة إلى وجود الميوجلوبين فيه.

الميوغلوبين هو بروتين موجود بالضرورة في عضلات الكائنات الحية ويشارك في العمليات المعتمدة على الأكسجين في الجسم. في بعض أنواع اللحوم ، يكون الميوغلوبين أعلى ويبدو أنها تبدو أكثر احمرارًا عندما تكون نيئة. ولكن عادة ما يمثل حوالي 90٪ من الصبغات الموجودة في اللحوم ، والنسبة المتبقية 10٪ ناتجة عن بروتين آخر معروف وهو الهيموجلوبين.

تركيزات عالية من الأكسجين تعطي اللحم مظهره الأحمر الفاتح الجميل ، وهو ما يحبه الأشخاص الذين يستهلكون اللحوم. بينما تؤدي الظروف الخالية من الأكسجين إلى تكوين لون أرجواني.

سرعان ما يتحول لون اللحم المقطّع ، الذي يُترك في درجة حرارة الغرفة ، إلى اللون البني. هذا بسبب أكسدة الميوجلوبين. في الظروف الجوية ، أكثر من 30٪ من اللون الأحمر المفضل للحوم يرجع إلى الحفاظ على أكسجين الميوجلوبين - وهو نوع مرتبط به. لذلك ، يتم تعبئة اللحوم المعبأة في الشبكة التجارية في عبوات خاصة غنية بالأكسجين. يؤدي عدم وجود هذا الأكسجين الإضافي حتمًا إلى تحول اللحم إلى اللون البني ، والذي لا يفسده ، ولكنه يضعف بشكل كبير مظهره التجاري الجيد.

على العكس من ذلك ، لا يعني المظهر الجيد للحوم الحمراء بالضرورة أنها طازجة ، فهي تخضع ببساطة للمعالجة المناسبة لإبطاء عمليات التحمير التي لا مفر منها بمرور الوقت.

هناك تأثير معروف ، وإن كان نادرًا ، ولكنه يحدث على اللحوم - فهو يكتسب لونًا أخضر. يرجع هذا التلوين للحوم إلى وجود كبريتيد الهيدروجين ، الذي يتم إطلاقه بواسطة الكائنات الحية الدقيقة Alteromonas patrefaciens. بفضل ذلك ، يتم تشكيل ما يسمى سلفيوجلوبين في اللحم. يرجع اللون الأخضر للحوم المدخنة إلى أكسدة أصباغ اللحوم بواسطة بيروكسيداز الهيدروجين ، حيث يتلف الإنزيم الموجود بشكل طبيعي في اللحوم.

من الجيد أن تكون على دراية بهذه العمليات عندما نتوجه إلى متجر اللحوم. غالبًا ما يتم تقديمه لنا ليس ما نعتقد أننا نراه ، أو على الأقل ليس ما نقدمه لنا. ومع ذلك ، فإن فوائد تناول اللحوم كثيرة ولا ينبغي التقليل من شأنها بأي حال من الأحوال بسبب ممارسة تجارية أو أخرى.