2024 مؤلف: Jasmine Walkman | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 08:27
بارميزان (بارميزان) هو الجبن الإيطالي الصلب الأكثر شهرة وانتشارًا. في الواقع ، فرض الأمريكيون جبن البارميزان ، والجبن الإيطالي الأصلي ذو النكهة الفريدة يسمى بارميجيانو-ريجيانو. تمت تسميته على اسم المناطق التي تم فيها تحضير الجبن وفقًا لنفس الوصفة لعدة قرون - المناطق القريبة من بارما وريجيو إيميليا ومودينا وبولونيا الواقعة في منطقة إميليا رومانيا.
جبن البارميزان الأصلي يتم إنتاجه أيضًا في مانتوفا في لومباردي. بارميجيانو ريجيانو متجذرة بعمق في المطبخ الإيطالي ، لكنها غزت العالم اليوم بطعمها اللطيف.
بموجب القانون الأوروبي ، فإن الجبن له تصنيف منشأ محمي وبموجب القانون الإيطالي ، فقط الجبن المنتج في المقاطعات المذكورة أعلاه يمكن تسميته "بارميجيانو ريجيانو".
"بارميجيانو" هو الاسم الإيطالي لبارما ، و "ريجيانو" هو الاسم الحنون للمنطقة ريجيو إميليا. يُعرف اسم جبن بارميزان أيضًا في فرنسا وإنجلترا ، ولكن غالبًا ما يستخدم هذا الاسم للأجبان التي تحاكي بارميجيانو ريجيانو وتصنف على أنها جبن إيطالي صلب.
هذا إلى حد ما يتحايل على القيود القانونية. قريب قانوني لـ البارميزان الإيطالي الأصلي هي جبنة جرانا بادانو.
تقليديا بارميزان يتم إنتاجه من حليب البقر غير المبستر عن طريق خلط نوعين من الحليب - من حلب المساء ، منزوع الدسم مسبقًا ومن حلب الصباح ، والذي يُضاف بشكل طبيعي تمامًا. الفريد نكهة البارميزان نادرًا ما يكون مخطئًا ، فهو ذو مذاق حلو وفاكهي قليلًا ، بالإضافة إلى القليل من الزبيب والأناناس.
تاريخ البارميزان
من زمن سحيق في منطقة إميليا رومانيا ينتج جبن البارميزان. مؤلفو الوصفة هم الرهبان البينديكتين الذين صنعوا منتجات الألبان الشهية في محاولاتهم لصنع الجبن بمتانة كبيرة. هذا ، جنبًا إلى جنب مع المذاق الفريد ، هو سبب شهرة البارميزان عالميًا واستخدامه على نطاق واسع اليوم.
وفقا لأسطورة يسأل الأول جبن البارميزان تم إنشاؤه في مكان ما في العصور الوسطى في قرية Bibiano ، ولكن سرعان ما غزت الوصفة والإنتاج بارما ومودينا. تظهر الوثائق التاريخية أنه في القرنين الثالث عشر والرابع عشر ، كان بارميجيانو ريجيانو بالفعل بنفس الحجم والشكل والمذاق مثل جبن اليوم.
حتى أن جبن البارميزان مذكور في كتاب بوكاتشيو الأبدي ، ديكاميرون: "الجبل ، كل جبن البارميزان الرائع". حتى في مذكراتها ، تتحدث كازانوفا عن بارميجيانو ريجيانو الحقيقي ، في محاولة لتوضيح المنزل الأصلي لإنتاجه.
إنتاج جبن البارميزان
نحتاج إلى 16 لترًا من حليب البقر لإنتاج 1 كجم من بارميجيانو ريجيانو. ينضج جبن البارميزان لمدة 36 شهرًا. يتم نقع الفطائر مشكلة جبن البارميزان لمدة 3 أسابيع في محاليل خاصة. ثم يتم نقلها لتنضج على أرفف خشبية ، والتي توجد في درجة حرارة ورطوبة محددة بدقة.
جبن البارميزان ينضج بين سنة ونصف وثلاث سنوات. اعتمادًا على مدة هذا النضج ، هناك 3 أنواع من بارميجيانو ريجيانو - طازج - ينضج حتى عام ونصف ، وعمر - حتى عامين ، وكبير جدًا - حتى ثلاث سنوات.
يتم مراقبة نضج الجبن اللذيذ نفسه ومراقبته باستمرار من قبل أسياده. يتم تقليب كعكات البارميزان الكبيرة بشكل دوري ، ثم تُفرك وتُدق بمطارق صغيرة. يُظهر الصوت بعد النقر الجبن الجيد وما إذا كانت هناك تجاويف بالداخل غير مرغوب فيها على الإطلاق.
إذا كان هذا متاحًا أو كان أي من الفطائر يعتبر غير لائق وذو نوعية رديئة ، يتم كشطه وبيعه أرضًا.هذا هو السبب في بيع Parmigiano Reggiano عالي الجودة في قطع كاملة. يتم التقطيع نفسه بسكين خاص ، لأن السكاكين القياسية تواجه صعوبة في تقطيع فطائر ضخمة من الجبن اللذيذ.
معدل يطلب جبن بارميزان لطيف يصل وزنه إلى حوالي 30-36 كجم. الفطيرة عبارة عن أسطوانة كبيرة مسطحة يصل قطرها إلى نصف متر ويصل ارتفاعها إلى خمسة وعشرين سنتيمترا. قشرة البارميزان صلبة ولامعة ، ويتنوع اللون داخل الجبن من العاج إلى الأصفر البرتقالي حسب درجة النضج. يكون قوام البارميزان محببًا بعض الشيء ، ولكن عندما يدخل في تجويف الفم ، ينسكب طعمه فوق الحنك.
تكوين جبن البارميزان
بارميزان هو جبن ذو رائحة غنية ، يحتوي على وفرة من المركبات العطرية ، مثل الألدهيدات والزيوت والأحماض التي يتكون منها جسمه العطري. علاوة على ذلك بارميجيانو ريجيانو غني جدًا بالغلوتامات ، حيث يحتوي 100 جرام من الجبن على 1.2 جرام من الجلوتامات ، مما يضع البارميزان تلقائيًا في المرتبة الثانية ، بعد الجبن الأزرق من حيث محتوى المادة.
إن التركيز العالي للغلوتامات هو الذي يسبب ما يسمى نكهة جبنة أومامي ، وهي إحدى النكهات الخمس الرئيسية ، إلى جانب النكهات الحلوة والحامضة والمرة والمالحة.
100 غرام من جبن البارميزان تحتوي على:
392 سعر حراري 3.22 الكربوهيدرات. 25.83 دهن 35.75 بروتين 29.16 ماء.
اختيار وتخزين جبن البارميزان
اختر جبن البارميزان فقط من المتاجر المرخصة. يجب أن تحتوي عبوتها على تاريخ انتهاء صلاحية محدد بوضوح. احفظي جبن البارميزان في الثلاجة ، ملفوفًا جيدًا في كيس بلاستيكي أو كيس آخر حتى لا يجف.
استخدام جبن البارميزان في الطهي
لضمان الرائحة والطعم الحقيقيين جودة جبن بارميزان ، حدد القطع الكاملة فقط. جبنة بارميزان مبشورة بجودة ثانية وليست عطرة مثل قطع الفطائر. استخدم الجبن قبل الطهي مباشرة ولا تقطعها مسبقًا.
مثل أنواع الجبن العطرية الأخرى و جبن البارميزان سويًا معًا بالفواكه مثل التين والكمثرى ، وهي مزيج مفضل لدى الإيطاليين.
البارميزان عبارة عن حلوى وجبن مائدة. على الرغم من البساطة ، إلا أن القليل من جبن البارميزان المبشور على البروشيتا أو شرائح الخبز المقرمش يمكن أن يرضي ذوقك تمامًا. من الشائع إضافة جبن البارميزان إلى أنواع مختلفة من السباغيتي أو المعكرونة أو اللازانيا أو البيتزا أو الكسرولة أو الصلصات أو الريزوتو.
المعجبون المخلصون لبارميجيانو ريجيانو يعرفون ذلك جيدًا قشرة بارميزان هو طعام شهي حقيقي له رائحة غنية ويضفي ملمسًا رائعًا على العديد من الأطباق الرائعة.
إذا كنت ترغب في إعطاء جبن البارميزان مذاقًا أكثر تشبعًا ، فننصحك بغمس قطعة من الجبن العطري برفق في خل بلسمي عالي الجودة. البارميزان صديق مخلص للنبيذ الأحمر. يتناسب هذا الجبن الإيطالي جيدًا مع شيانتي وأنواع النبيذ الأحمر القوية ، مثل كابيرنت ساوفيجنون ، وبينوت نوير ، وريد بوردو ، وكابيرنت فرانك ، وميرلو ، وريوخا ، وشيانتي كلاسيكو ، وريبيرا ديل دويرو ، وزينفاندل وغيرها.
