2024 مؤلف: Jasmine Walkman | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 08:27
الكمأ هي فطريات درنية تحت الأرض ليس لها جذع أو جذر. تنمو في التعايش في جذور ما يسمى ب. أشجار الفطريات. الكمأ هي فئة من الفطر الفضفاض / الزقافات الزائدة / ، الجنس كمأ ، والتي تضم حوالي 30 نوعًا. تعد الفطريات الفطرية في الكمأة مثالًا جيدًا جدًا على التعايش المثمر بين الخيوط الفطرية وجذور نباتات الأشجار المختلفة. توجد أجسام الثمار جزئيًا أو حتى كليًا في التربة ، وشكلها غير منتظم واللحاء خشن.
يزرع ما يقرب من 150 طنًا سنويًا في العالم الكمأ ، ولكن حتى قبل مائة عام في فرنسا وحدها ، تمت زراعة 1500 طن سنويًا بشكل مذهل. انخفاض غلة هذا الفطر هو سبب ارتفاع الأسعار ، مما يجعل الكمأة من أغلى الأطعمة في العالم. فهي أكثر قيمة من الذهب ، رمز الفخامة والوفرة. في مزاد خيري في لندن عام 2006 ، تم بيع كمأة تزن 1.2 كجم بسعر مذهل بلغ 100000 يورو ، ولكن بعد ذلك تم بيع الكمأة التي تم العثور عليها بالقرب من بيزا مقابل 150 ألف يورو.
أنواع الكمأ
الكمأة البيضاء / Tuber magnatum / - هذا هو أندر الكمأة وبالتالي الأكثر قيمة. ينمو بشكل رئيسي في فرنسا وإيطاليا وكرواتيا ، ولكنه موجود أيضًا في بلدنا. يبلغ حجم الكمأة البيضاء 5-12 سم ، ولكن من الممكن العثور على عينات أكبر. الشكل بيضاوي ، مع العديد من المسافات البادئة ، والسطح مخملي قليلاً. الداخل أبيض أو أصفر مائل للرمادي ، مع عروق رفيعة شاحبة. ينمو في الأماكن الجبلية الواقعة على ارتفاع 600 متر فوق مستوى سطح البحر. تم جمعها من أواخر الخريف إلى أوائل الربيع.
الكمأة السوداء / Tuber Melanosporum / - سميت على اسم منطقة في فرنسا. ينمو بشكل رئيسي تحت أشجار البندق والبلوط. يصل قطرها إلى 7 سم ووزنها حتى 100 جرام ، وتوجد في إيطاليا وإسبانيا ، ولكن معظمها في فرنسا ، حيث تتمتع بقيمة عالية جدًا. الكمأة السوداء كروية الشكل ، وأحيانًا بها نتوءات مستديرة. وهي مغطاة بقشرة سوداء بنية اللون مع ثآليل كثيفة. من الداخل بني رمادي أو أرجواني-أسود ورخامي مع عروق بيضاء ولكن رقيقة.
الكمأة الصيفية السوداء / Tuber Aestivum Vitt / - قريب جدًا من الكمأة السوداء ، ولكن برائحة أضعف بكثير. يبقى جوهره مشرقًا حتى مع نضجه.
يعد سعره المنخفض نسبيًا ومظهره المماثل للكمأة السوداء سببًا شائعًا للاحتيال. إنه شائع في الأجزاء الأكثر دفئًا من أوروبا وهو أكثر شيوعًا من الكمأة السوداء. يتم جمعها من مايو إلى ديسمبر ، في التربة الجيرية تحت أشجار الزان ، وفي حالات نادرة - تحت أشجار الكستناء والبلوط الصالحة للأكل.
كمأ الشتاء الأسود / Tuber brumale Vitt./ - عادة ما تكون مستديرة أو ذات نتوءات ضعيفة جدًا. لها لحاء أسود أو أرجواني غامق للغاية ، مع ثآليل متباعدة بكثافة. من الداخل بني غامق أو أسود رمادي ، مع بقع رخامية واسعة. حجم الكمأة الشتوية أكبر قليلاً من بيضة الدجاجة.
تقع في الخريف وأوائل الشتاء تحت البلوط والبندق. هو الأكثر شيوعًا في أمريكا الوسطى والجنوبية. رائحته وطعمه أقوى قليلاً ، لكنهما لا يزالان ممتعين للغاية.
الكمأة السوداء على شكل الكلى / Tuber mesentericum Vitt./ - لها شكل بيضاوي ولكن ليس دائريًا للغاية ، مع انخفاضات كبيرة أو صغيرة في القاعدة. عندما يتم قطعها ، تعطيها هذه المسافات البادئة شكل الكلى. لها لحاء أسود وداخلها بني رمادي مع عروق مموجة قليلاً. نادرا ما يتجاوز حجمها حجم البيضة. ليس شائعًا جدًا ، ينمو تحت البلوط والبندق والبتولا والزان. تم العثور عليها فقط في أوروبا.
الكمأة السوداء الناعمة / Tuber Macrosporum Vitt./ - ليست معروفة جيدًا ونادرًا ما يتم تداولها ، ولكنها من ناحية أخرى ذات قيمة عالية. لها شكل دائري وكتل ، مع لحاء أسود أرجواني وثآليل صغيرة غير مستوية. جوهرها بني-وردي مع عروق رمادية فاتحة. لها رائحة قوية وطعم الثوم قليلا. ينمو تحت البلوط والصفصاف والحور في وسط وجنوب أوروبا.
الكمأ الرمادي والأبيض / Tuber maculatum Vitt./ - سعره أقل من سعر الكمأة البيضاء ، لكن العينات الصغيرة تشبه إلى حد كبير إخوانها البيض وغالبًا ما يتم الخلط بينها.
عندما ينضجون ، يصبحون أكثر قتامة. في البداية ، له رائحة خفيفة وممتعة ، والتي تصبح فيما بعد أكثر رقة وثومًا. ينمو في الغابات الصنوبرية والنفضية في الفترة من يناير إلى مارس.
تكوين الكمأ
الماس في المطبخ له تركيبة كيميائية متنوعة للغاية. الكمأ غني بفيتامينات B2 و B6 و B12 القيمة. تحتوي على 9٪ من البروتين والنيتروجين والفوسفور والمغنيسيوم والبوتاسيوم والكبريت وكربونات الكالسيوم والمنغنيز والسليلوز والسكروز. كما أنها تحتوي على منشطات مشابهة للهرمونات البشرية.
اختيار وتخزين الكمأ
سوف تتعرف عليهم من خلال السعر ، هذا هو الشيء الوحيد الذي يمكن قوله عند اختيار الكمأة. يتم بيعها فقط في المتاجر المتخصصة ، ويمكنك رشها بمبلغ 200 ليفا (BGN) مقابل 100 غرام. ويمكن أن يصل سعرها إلى عدة آلاف من اليوروهات للكيلوغرام الواحد.
إذا كنت لا تزال تجد الطازجة لا تقدر بثمن الكمأ ، من المهم جدًا كيفية تخزينها. مغطاة بشكل صحيح ، ستتحمل قدرًا كبيرًا من الظروف المعاكسة لمدة تصل إلى شهر واحد. من الأفضل تنظيفها ووضعها في رمل الكوارتز وفي الثلاجة. من الأفضل وضعها في صناديق أو برطمانات زجاجية مغلقة بإحكام شديد. اغسلها دائمًا على الفور قبل الاستخدام ، ثم جففها ثم ابدأ في الطهي فقط.
الكمأ في الطبخ
استهلاك الكمأ لطالما كانت رمزا للرقي والثروة. أعجب العديد من الملوك ، بما في ذلك نابليون الشهير ، بطعم الكمأ. إحدى الطرق الناجحة للغاية هي التحضير السريع للفطائر مع الكمأة وزيت الزيتون والمايونيز أو ببساطة تعليبها في زيت زيتون ساخن وختمها في مرطبان.
طعم الكمأ إنه أمر مذهل ، ولهذا السبب يمكن تقديمها نيئة ، على سبيل المثال في المعكرونة الإيطالية أو السلطات. لإطلاق رائحتهم الرائعة ، قم ببشرهم على المعكرونة المعدة بالفعل أو الريزوتو أو عصيدة من دقيق الذرة أو عجة البيض. يمكن تناول الكمأ مع اللحوم أو في أطباق اللحوم المختلفة.
رائحة الكمأ يمكن أن يصبح طعامًا شهيًا ، حتى أكثر الأطباق شيوعًا. الطهي الإيطالي الكلاسيكي هو فيتوتشيني مع الكمأ بينما في فرنسا هو كبد الأوز. استمتع الأباطرة الرومان بالكمأ بدون أي إضافات. واحدة من أعلى الخطوات في فن الطهي الكمأ مغلي مع مرق الشمبانيا ولحم البقر. النبيذ مثل العنابي المعتق وشاردونيه الأبيض مناسبة لهذه الأطعمة الشهية.
فوائد الكمأة
واحدة من أكثر الادعاءات شيوعًا هي أن الكمأة مثيرة للشهوة الجنسية. ويعتقد أنه حتى كازانوفا استفاد من هذه الصفات طوال حياته. تقول القصة أن ابن سينا الشهير أوصى الكمأ كمنشط جنسي قوي يزيد من حساسية الرجال والنساء. يحتوي الكمأ على كمية كبيرة من المواد القيمة ، مما يجعلها ليس فقط لذيذة ولكن أيضًا مفيدة للغاية.
