تقطيع اللحم البقري

2024 مؤلف: Jasmine Walkman | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 08:27

بالكاد يمكن أن يحل لحم البقر محل لحم الخنزير في تقاليد الطهي البلغارية. هذا هو السبب في أن معظم المصطلحات التي تشير إلى لحم البقر وإعداده تأتي من الألمانية والفرنسية والإنجليزية وحتى الإسبانية.

في بلدنا ، على عكس الدول الأوروبية الأخرى وأمريكا الشمالية والجنوبية بأكملها ، لا توجد تقاليد قديمة وراسخة لتربية العجول والأبقار للحوم. تزرع بشكل أساسي مع إعطاء الأولوية للحليب ومنتجات الألبان. ويربط المضيفون لحم البقر بشكل أساسي باللحم البقري المسلوق ومحلات الجزارة ، التي غالبًا ما تحتوي على شال ، ويسبرات ، ولحم بقري بالعظم ولحم بقري للطهي.

ومع ذلك ، في السنوات السبع أو الثماني الماضية في بلغاريا ظهرت مجموعة متزايدة من محبي لحوم البقر. هذا يؤدي إلى الحاجة إلى معلومات حول طرق التقطيع.

عادة ما يكون الجزء الأصعب هو تقطيع اللحم. هناك عدد من مخططات القطع. في بلغاريا ، تم استخدام مصنف التقليم وفقًا لـ BDS منذ الستينيات. ومع ذلك ، يفضل المستوردون والتجار والطهاة استخدام أنظمة البلدان التي يتم فيها إنتاج اللحوم ، وخاصة أمريكا الشمالية.

البداية هي نفسها للجميع. بعد الذبح ، يتم تقسيم اللحم إلى الأمام والخلف. يتم بعد ذلك تقطيع كل منها إلى قطع أصغر وفقًا للمتطلبات الإقليمية والقانونية ذات الصلة.

يتم قطع الرقبة بالإضافة إلى الضلع السابع من أعلى إلى أسفل. يمكن طهيه في طبق مغلق ، بدون عظم للخبز أو على شكل شريحة لحم مخلية من العظم للشوي بعد النقع.

الكتف عضلي. مصنوعة من شرائح اللحم والميداليات. إنه مثالي للشوربات ومرق اللحم البقري. يُطهى ببطء ، ويفضل أن يكون ذلك في طبق مغلق من الحساء - لحم بقر بورغينيون أو لحم بقر بورجوندي.

الجزء الخلفي هو الجزء الضلع من الذبيحة. يتم قطع شريحة لحم ريب آي الشهيرة ، والتي تُعرف أيضًا باسم سكوتش فيليه أو أنثراسايت أو كلوب أو مجرد سمك. أفضل طريقة لطهيها هي في مقلاة أو على الشواية. من الخلف يتم خبزه أيضًا بشكل رائع بالعظام أو بدون عظم. يمكن فصل الضلوع وطهيها في شواء مغلق مع الكثير من ماء مالح.

من الجزء الخاص بالحيوان يتم قطع قطع اللحم المحبوب من قبل خبراء اللحوم - الأسماك أو الكولوت أو الكيلوغرامات. من الجزء الخلفي من الحزام ، يتم فصل شريحة بون وشريحة العداد. يتم تحضير شرائح اللحم المشوية والميداليات مع الصلصات المختلفة ولحم البقر المشوي من فيليه بون.

من الجزء الأمامي والخلفي من الحزام يوجد كونتر فيليه ، يتم تحضيره محمصًا وعلى شرائح اللحم ، بالإضافة إلى شاتوبريان الشهير ، الذي اخترعه طاهي نابليون ويقدم مع صلصة ديميغلاس.

من الجزء الأمامي للحيوان ، يتم فصل أكوام من tee-boon و porterhouse و Strip Stack ، المعروف أيضًا باسم شريحة لحم نيويورك ، عندما يكون بدون عظم. يتم استخدامها لصنع شرائح اللحم وشرائح اللحم المشهورة في ميلانو - ذات النكهة اللطيفة والملفوفة في فتات الخبز والمقلية بسرعة كبيرة في الزبدة.

عادة ما يشار إلى الوركين أو الأربية بشرائح اللحم. الحقيقة هي أنها الأنسب للخبز أو للطهي البطيء والطويل. عند الشوي أو في فرن مغلق ، من الجيد أن تنقع مسبقًا.

يفصل الشول واليسبرات عن الفخذ على التوالي عن الجزء الداخلي والخارجي والتفاح والكيلو / كولوت. طهي على نار خفيفة ، وشوي جاف.

قطعة ملونة للطبخ البطيء مفصولة عن الصندوق وكذلك البسطرمة الشهيرة. في تكساس ، يُفرك بالتوابل الجافة ويُخبز لفترة طويلة في حرارة غير مباشرة.

يتم قطع كومة الخاصرة من بطن العجل. يمكن طهيه في مقلاة أو شواية.

يمكن أن تكون الساق أمامية وخلفية ، وتطلق الجبهة الكثير من الجيلاتين أثناء الطهي ويمكن استخدام المرق لأطباق الهلام.

يتم تحضير حساء ذيل الثور الشهير من ذيل العجل. بالنسبة للأجزاء الداخلية من القمح - اللسان والكبد والمعدة والدماغ وغيرها ، هناك وصفات لا حصر لها من جميع أنحاء العالم.