بهارات عربية غير معروفة

2024 مؤلف: Jasmine Walkman | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 08:27

شبه الجزيرة العربية وثيقة الصلة بالموضوع بهارات طوال تاريخها. تم تقديرها في جميع أنحاء الشرق الأوسط لرائحتها القوية وخصائصها العلاجية. تطورت القدرة على مزج النكهات والنكهات بشكل صحيح في كل قضمة من الطعام منذ فترة طويلة إلى الكمال تقريبًا في هذه الزاوية من الأرض. كتب هيرودوت ، أبو التاريخ ، في القرن الخامس قبل الميلاد بهارات شبه الجزيرة العربية ويشير إلى أن البلد كله ينكه بها ويزفر رائحة حلوة بشكل مثير للدهشة.

خلال قرون من الحكم الروماني ، كان هناك طلب نهم على مطالب تذوق الطعام ، وتركز في نقل التوابل الشرقية. تم لف القوافل البطيئة في خيط غير منتظم وعبرت شبه الجزيرة ، وكان طريقها واضحًا مسبقًا - إلى الغرب ، وتم نقل البضائع القيمة - توابل مهمة مثل الفلفل والهيل والقرفة والزنجبيل والناردين وجوزة الطيب والقرنفل. محمد نفسه ، لا يزال شابًا ، وقبل أن ينزل عليه القرآن ، دُعي لأداء رسالته العزيزة ، رافق القوافل عبر شبه الجزيرة إلى سوريا ، ونقل البضائع التي ربما كانت عبارة عن بهارات.

مع انتشار الإسلام ، جاء عدد لا يحصى من المؤمنين إلى مكة من جميع أنحاء العالم لأداء فريضة الحج أو العبادة ، وأثرو شبه الجزيرة بتقاليد طهي متنوعة للغاية. طور الطهاة العرب إحساسًا رائعًا بإتقان سر النكهة ، باستخدام مستحلب متفجر من النكهات في كل طبق لخلق طعم غني ومتطور لم يكن أبدًا موثوقًا به ويترك الحواس تعذبها الانطباع ، ولكنه يعززها ببذخ رائحة الطعام.

في أجزاء أخرى كثيرة من العالم حيث المناخ حار ، يكون الطعام حارًا جدًا. في جنوب الهند والمكسيك وبعض أجزاء من إفريقيا ، على سبيل المثال ، يتم تقديم العديد من الأطباق ، مما يؤدي إلى حرق طعم مذاقهم حرفيًا ، أو السائح المطمئن ، ووضع قطرات كبيرة من العرق على جباههم. التعرق له تأثير تبريد على الجسم بالطبع ، ومن المسلم به عمومًا أن هذا هو الغرض من مثل هذه التجارب القوية للمستقبلات. الطعم الحار في المطبخ العربي ليس قويًا للغاية ولا تدخليًا. على الرغم من أن أي مغامر في الطهي يمكن أن يستمتع بالفلفل الأحمر الحار بشكل مرضٍ ، غني بالزنجبيل أو الخردل أو البصل ، فإن رائحة العربية لذيذة بما يكفي لإثارة الشهية في الحرارة ، ولكنها ليست "ساخنة" بما يكفي للتسبب في فقدان رطوبة الجسم ، والتي ضروري جدًا للحياة في الأراضي الصحراوية.

يوجد في معظم المدن في شبه الجزيرة محلات سوبر ماركت جيدة التجهيز حيث يمكنك العثور على التوابل المعروضة على منصات العرض في زجاجات مفردة تحتوي على مساحيق ملونة. لكن الأمر الأكثر شيوعًا والأكثر إثارة هو شراء سحر تزييف مختلف في بعض متاجر العطور الصغيرة أو في كشك في سوكا (ما يسمى بالسوق أو الجزء التجاري من المدينة). هناك ستتمكن من شراء كامل البهارات المثيرة للاهتمام للفحص ، لأنه من خلال التعارف الدقيق والرائحة يمكن الكشف عن أي جزء من النبات هو "مصدر" العطر - سواء كان اللحاء أم الثمار أم البذور أم العصير. الأهم من ذلك ، أن الرائحة ستكون أقوى وأكثر تشبعًا ، حيث يتم فقد الزيوت الأساسية المتطايرة بشكل أسرع بعد طحن التوابل.

غالبًا ما يعرض البائع طحنها على الفور ، أو يبيع خليطًا مسبقًا ، مما يؤكد لك أنه ممتاز لأطباق معينة ، مثل: الأرز أو البيلاف أو يخنة الخضار ، لكن مكونات التوابل الغامضة ستكون ابقيه سرا.

بلح

بلح لطالما كانت طعامًا مهمًا في شبه الجزيرة ، حيث تزرع العديد من الأصناف في الغابات القديمة حول الواحات العظيمة. إنها توابل في كل وجبة وإضافة راقية للقهوة. المكسرات المختلفة - اللوز والجوز والفول السوداني والبندق والصنوبر - كل ما ينمو في منطقة الشرق الأوسط ، لا يعطي الكثافة فحسب ، بل أيضًا رائحة المأكولات العربية. تستخدم التوابل والأعشاب المألوفة مثل القرفة والقرنفل والفلفل الأسود والفلفل الأحمر والأخضر الحار والبهارات والزنجبيل والنعناع والبقدونس وورق الغار والريحان والشبت وإكليل الجبل والثوم والبصل في الأطباق المحلية. بعض الآخرين - بهارات عربية عطرية التي أصبحت مشهورة بشكل متزايد في الغرب تستخدم أيضًا على نطاق واسع في أراض مثل: الكمون والكمون والكزبرة. بالإضافة إلى هذه البهارات المشهورة عالميًا والتي تعطي ذكرى لا تُنسى من طعم العرب ، هناك آخرون غير معروفين نسبيًا في الغرب اليوم.

سمسم

حبوب السمسم - البذور الباهتة والصغيرة من الأعشاب الطويلة ، التي تزرع في أجزاء كثيرة من الشرق الأوسط - مهمة للغاية لمطبخ المنطقة. تضيف البذور ، بعد ضغطها لاستخراج زبدة عالية الجودة أو محمصة قليلاً ، نكهة لذيذة إلى عدد كبير من منتجات المخابز والمعكرونة. السمسم تشطيب جميل للغاية وطلاء لذيذ لتمور المدينة المنورة الحلوة المحشوة باللوز. يتم خلط معجون الطحينة المصنوع من السمسم مع هريس الحمص والثوم وعصير الليمون لخلق أحد الأطباق المفضلة في الشرق الأوسط - الحمص المعطر. والبذور الممزوجة بالعسل هي وجبة فطور مغذية وحلوة. ربما أمر علي بابا ذات مرة بفتح الكهف يا سمسم! لأن قرون بذور النبات (باستثناء الأصناف التجارية الحديثة) تفتح فجأة وبشكل مفاجئ عندما تنضج البذور.

حب الهال

حب الهال عنصر أساسي في هذا الرمز السائد للضيافة العربية - القهوة. في شبه الجزيرة العربية ، عادة ما تكون القهوة المخمرة بلون القش ، وتُصنع من حبوب محمصة قليلاً ، "معطرة" غنية بالنكهة مع حبات كبيرة مطحونة من الهيل الأخضر ، وتُقدم غير محلاة في أكواب صغيرة في تيار من الكرم وتقدم كوبًا آخر. الذي ينتهي فقط عندما يروي عطش الضيوف تمامًا. نظرًا لأن هذا هو أحد أغلى التوابل في العالم ، فإن رش الهيل السخي يتحدث عن تكريم خاص للزائر. يتم شرب القهوة المصنوعة من حبوب محمصة داكنة ، وعادة ما تكون مصنوعة من السكر ، من وقت لآخر. يتم غليه أحيانًا مع القليل من بذور الهيل المطحونة.

لا يقتصر استخدام هذه التوابل الرائعة بأي حال من الأحوال على صنع القهوة. إنه ممتع ، يشبه طعم الكافور قليلاً ، فهو يجمع جيدًا مع أي طعام أو شراب - ساخن أو بارد. التحدي الوحيد المتبقي هو إيجاد استثناء لهذا البيان. تعتبر حبات البذور المطحونة قليلاً من التوابل القياسية في طبق الكبسة العربي التقليدي ، وهو مصنوع من لحم الضأن مع الأرز. تعتبر القرون أيضًا عنصرًا شائعًا في حلويات الفاكهة.

نشأ الهيل في أراضي جنوب الهند ، وقد سافر كسلعة لمسافة قصيرة إلى شبه الجزيرة العربية منذ العصور القديمة. يعتبر النبات جزءًا من عائلة الزنجبيل وينمو على ارتفاع مترين أو أكثر. يجمع الهيل بذوره العطرية في قرون ذات أزهار متعرجة.

الجير المجفف

الجير المجفف يعطي رائحة نفاذة ونفاذة لبعض أصناف النقانق وبعض أطباق السمك. يمكن استخدامه كاملاً وإزالته من الطبق قبل تقديمه أو وضعه كمسحوق ناعم. لتحضير الجير المجفف بنفسك ، يجب أولاً أن تترك حبة ليمون صغيرة ودائرية تغلي لبضع دقائق ، ثم يجب تركها تجف في مكان مشمس أو جاف ودافئ لبضعة أسابيع حتى لا يغمق ويظل جوفاء. بعد أن يتبخر السائل من داخله.

محلب

يتم طحن الخبز من جوزة الكرز مع الفاكهة السوداء ، مما يعطي هذا الطعم والرائحة المميزة للخبز المنسوج الحلو ، والذي يحظى بشعبية في جميع أنحاء الشرق الأوسط. يتم طحن حبات الكرز إلى مسحوق وتستخدم لصنع الخبز والمعكرونة. المحلب ليس مجرد "بهار خبز" ، ولكن الفاكهة التي يصنع منها مشهورة بعدة استخدامات أخرى. يستخدم زيت شجرة الكرز العطري في صناعة العطور.

المصطكي

المصطكي مكتوب باللاتينية و μαστίχα (mastichḗ - راتينج) في اليونانية ، وهو راتينج عطري من لحاء شجيرة صغيرة دائمة الخضرة تحافظ على "القرابة الوثيقة" مع شجرة الفستق. الاسم العلمي للشجيرة هو Pistacia lentiscus وهي مشهورة في الغرب اليوم لاستخدامها في منتجات تجارية مثل الورنيش والطلاء ، ويواصل الطهاة في شبه الجزيرة العربية تقاليدهم التي تعود إلى قرون في صياغة إبداعاتهم الطهوية والاستمتاع بها الفريدة ، رائحة وطعم راتينج طازج. غالبًا ما يضيفون عبق التوابل إلى حساء اللحم واليخنات وحتى البودينغ. يذوب المصطكي في الطعام ولا يذوب بشكل متجانس ، لذلك من الأفضل مسحوق الكتل الصفراء الفاتحة الشفافة قبل إضافتها إلى الطعام. هذه البهارات هي أحد المكونات العديدة المستخدمة في الشاورما الشعبية (دونر) ، وهي عبارة عن مستحلب معقد من اللحم المتبل والنكهات الدهنية التي تدور حول محوره على سيخ عمودي يوضع بالقرب من النار.

جوزة الطيب

جوزة الطيب هو جزء من شجرة كبيرة دائمة الخضرة ، "موطنها" جزر التوابل (مولوكاس) في إندونيسيا الحالية. تنقسم ثمار هذه الشجرة ذات اللون الأصفر الشبيه بالخوخ عندما تنضج للعثور على جوزة الطيب الموجودة فيها. وهي مغلفة بقشرة بنية داكنة ، ملفوفة بشبكة حمراء زاهية ، والتي تستخدم أيضًا كتوابل ، تسمى أيضًا في بلدنا باسمها الإنجليزي "صولجان". لطالما كانت جوزة الطيب في طليعة قائمة الوصفات للعديد من الأطباق في الشرق الأوسط وبقية العالم. يتم استخدامه ك توابل و ilach ، التي أدت خصائصها الطبية إلى تصنيفها رسميًا كدواء ، وهذا هو سبب حظرها حاليًا في المملكة العربية السعودية. يمكن أن يؤدي تناول كميات كبيرة من جوزة الطيب إلى حدوث هلوسة يتبعها صداع شديد ، وقد تؤدي الجرعات الزائدة إلى الوفاة.

ماء وردي وبرتقالي

يوفر ماء الورد وماء البرتقال المعطر رائحة عطرية حلوة في مجموعة متنوعة من الأطباق المعدة - خاصة في الحلويات والكعك ، ولكن أيضًا في بعض مشروبات الفاكهة والسلطات. يمكن استخدامها منفردة أو معًا ، اعتمادًا على الطبق وتفضيل الطباخ. يتم تقطير الجواهر من بتلات الزهور مع الماء ، باستخدام عملية طورها العرب. المياه الملونة المعروضة للبيع اليوم عادة ما تكون مخففة في التشابه مع المنتج الأصلي. ماء الورد هو أحد أقدم "الأعمال" المقطرة على الإطلاق ، وكان إنتاجه تجارة مهمة في الشرق الأوسط منذ حوالي 1200 عام. تمت إضافة الجوهر الوردي ورائحة زهر البرتقال إلى الطعام لمجرد الاستمتاع بالرائحة التي ينقلونها واللعب المرح مع حدود الإدراك الملائم توابل عطرية.

غسالة

الشعيبة هي نوع من التوابل ، تُعرف أيضًا باسم "لحية الرجل العجوز" ، وهي عبارة عن حزاز من شجرة. يتم استخدامه في شبه الجزيرة العربية. طعمه المعدني المر بشكل معقد يحظى بشعبية في اللحوم والخضروات المطبوخة. يمكن لجزء صغير من الأشنات المجعدة والأسود والفضية أن تنكه كمية كبيرة من المنتجات.

زعفران

غالبًا ما يستخدم الزعفران في أطباق أكثر أناقة مع الأرز ، سواء كان حارًا أو حلوًا ، فهو يزين أي طعام بلونه الأصفر الجذاب كما هو الحال مع طعمه الترابي الذي لا يمكن إنكاره.غالبًا ما يتم أيضًا نكهة الدجاج والأسماك بالزعفران. هذا بهارات عربية عطرية ، وهو الأغلى في العالم ، مصنوع من وصمات زعفران الخريف المزهر في الشرق الأوسط. تجفف التوائم وأجزاء المدقة إلى خيوط حمراء هشة تتحول إلى مسحوق أصفر عند طحنها. تحتوي كل زهرة على ثلاث وصمات فقط ، وهناك حاجة إلى 80000 زهرة لإنتاج كيلوغرام واحد من التوابل النقية. يأتي الزعفران في سلاسل البيع بالتجزئة اليوم بشكل أساسي من إسبانيا ، حيث تم توزيعه من قبل العرب في القرنين الثامن والتاسع.

تترا

مسحوق من الفواكه ذات اللون الأحمر الداكن تترا ، السماق ، يوفر طعمًا رائعًا للليمون ، والذي يتم دمجه بمهارة في توابل اللحوم واللحوم الشهية مثل شيش كباب. على الرغم من أنه يرتبط بالسماق السام الذي ينمو في أمريكا الشمالية ، ويستخدم أحيانًا لتسمير الجلد ، إلا أن الحموضة اللطيفة لثماره ليست خطيرة بأي حال من الأحوال. تم ذكر السماق منذ ما يقرب من 2000 عام في كتابة بقلم ديوسكوريدس ، وهو طبيب يوناني يخدم في الجيش الروماني ، على أنه يتمتع بفوائد صحية. يقول المعالج القديم أنه يرش في الصلصات ويخلط باللحم. في الوقت الحاضر ، يمكن استخدامه بشكل مثالي إذا أردنا تذوق البيتزا محلية الصنع. يعتبر السماق هو المكون الرئيسي في خليط البهارات والزعتر.

تمر هندي

تمر هندي هي شجرة استوائية صغيرة تشبه مظهر السنط. يأتي اسمها من الكلمة العربية للتاريخ الهندي. يعطي لب حبات البذور البنية الطويلة شرابًا شديد اللزوجة بطعم حامض مميز ، والذي يمتزج بشكل مثالي مع أطباق الخضار واللحوم والأسماك. شراب التمر الهندي يجعل أي مشروب بارد لذيذ ومنعش مثل عصير الليمون - الليمون والماء والسكر. هذه التوابل ليست غريبة وغير معروفة في الغرب ، حيث نجدها للوهلة الأولى كمكون في صلصة ورشيسترشاير.

زعتر

زعتر هو الاسم العربي لعشب الزعتر ، ولكنه يعني أيضًا مزيجًا لذيذًا من جزأين من الزعتر ، جزء واحد من السماق ، جزء من بذور السمسم ورشة ملح. يمكن أن تختلف نسبها ويمكن إضافة التوابل الأخرى حسب الذوق. يتم تقديمه عادة مع زيت الزيتون عالي الجودة والخبز العربي المسطح - مثل وجبة الإفطار الشهيرة في جميع أنحاء الشرق الأوسط.