2024 مؤلف: Jasmine Walkman | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 08:27
لقد كانوا مصريين منذ العصور القديمة يحفظ اللحم بالتمليح. العمليات التي تحدث في هذه العملية غير واضحة ، لكن الخصائص الحافظة للملح معروفة. يخترق عصير العضلات ويغير البروتينات ويخلق ضغطًا تناضحيًا عاليًا ، والذي بدوره يجعل الكائنات الحية الدقيقة المتعفنة حساسة.
يتميز التمليح بحقيقة أن اللحوم تفقد مركباتها العضوية القابلة للذوبان ، وهي جزء من الماء وتأخذ الملح. خلال الأسبوع الأول ، يخترق الملح أنسجة اللحم بشكل أسرع ويصبح تركيزًا أعلى من المحلول.
متي أملاح اللحوم لفترة طويلة جدًا ، تفقد بعض البروتينات والفوسفات. لحم مملح يجب ألا يحتوي على أكثر من ستة في المائة من ملح الطعام لأنه يصبح غير صالح للاستهلاك.
هناك ثلاث طرق للتمليح:
1. التمليح الرطب
يتم تنفيذه في محلول ملح من الملح والسكر والنترات. النسبة 10 لترات من الماء - ملح 2.5 كجم ، سكر
250 جم ، نترات 25 جم ، تغلي جميع المكونات ، ثم تبرد ويبقى اللحم لمدة 20 يومًا في محلول ملحي ؛
2. التمليح الجاف
الصورة: مستخدم # 163600
هنا يملح اللحم بالملح أو خليط التمليح. على كل كيلوغرام من اللحم يضاف ملح 70 جرام ، ملح صخري 2.5 جرام ، سكر 5 جرام مع هذا الخليط أملاح اللحم بكثرة وترتيبها بإحكام في الحاويات. يبقى لمدة 20 يومًا ، ويفرك بالملح بالتساوي.
3. التمليح السريع
الصورة: ANONYM
تستخدم مصانع معالجة اللحوم هذه الطريقة من أجل سرعة الملح وتسريع التعليب. يتم حقن المحلول الملحي في اللحم من خلال الدورة الدموية. النسبة ثمانية بالمائة بالوزن من محلول ملحي لحم يحتوي على نتريت الصوديوم 0.1٪ ، ملح 16٪ ملح ، سكر 0.5٪.
اللحوم المناسبة للتمليح هي تلك التي تحتوي على دهون عضلية - غالبًا لحم الخنزير ولحم البقر ولحم الخنزير المقدد.
موصى به:
تعليب وتخزين الكوسة
الكوسة هي خضار ربيعية مبكرة مفضلة طوال الصيف بسبب مذاقها الجيد وسعرها المعقول. يمكن استخدام الكوسة في صنع الكثير من الأطباق - فهي تضاف إلى الطاجن والحساء والأرز ، وتصبح رائعة وتحضر على شكل كرات اللحم ، مشوية أو مشوية ، حتى كمسقعة بالبيض واللبن.
على اللحوم Zagovezni يجب أن تكون المائدة مع أطباق اللحوم فقط
اليوم ، وفقًا لقانون الكنيسة ، يتم الاحتفال به الصوم الكبير الأحد أو زاغوفيزني لحم ، الذي يمثل بداية عيد الفصح الصوم الكبير. في مثل هذا اليوم على الطاولة يجب أن تكون أطباق اللحوم فقط حاضرة. يتم الاحتفال دائمًا بلحم Zagovezni قبل 8 أسابيع بالضبط من عيد الفصح ووفقًا للتقاليد اليوم ، يتم تناول اللحوم الأخيرة حتى قيامة المسيح.
الحفظ بالتمليح
لعبت المنتجات المملحة دورًا مهمًا في تغذية الإنسان ، حيث أدت إلى إطالة العمر الافتراضي للحوم والأسماك والخضروات. اليوم ، على الرغم من التقنيات التي تسمح بتخزين المنتجات لفترة أطول وبدون تمليح ، فإن المضيفين يملحون الأسماك واللحوم والخضروات ، حيث يمنح الملح المنتجات طعمًا خاصًا.
استبدل اللحوم المصنعة بهذه اللحوم
في السنوات الأخيرة ، يتحدث المزيد والمزيد عن الضرر الذي اللحوم المصنعة يطبق على جسم الإنسان. وفقًا لعدد من الدراسات ، فإن استهلاك السلامي والنقانق ولحم الخنزير المقدد والنقانق وجميع أنواع النقانق بشكل عام يمكن أن يؤدي إلى الإصابة بالسرطان ومشاكل في القلب.
تعليب اللحوم الكاملة
للتأكد من جودة اللحوم المجففة أو المدخنة أو المملحة التي تتناولها ، يمكنك تحضيرها بنفسك. يكفي أن يكون لديك قطعة كاملة من اللحم لحفظها دون تقطيعها إلى قطع. لصنع اللحوم المعلبة بنفسك ، ما عليك سوى استخدام لحوم طازجة وعالية الجودة. سيحقق هذا نتيجة مثالية.
