وظائف الدهون في الغذاء

2024 مؤلف: Jasmine Walkman | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 08:27

الدهون والزيوت ليست فقط من السعرات الحرارية ، ولكن لها أيضًا العديد من الوظائف الكيميائية والفيزيائية والغذائية في الطعام الذي نتناوله. فيما يلي ثمانية من أهمها وظائف الدهون في الأطعمة.

1. المظهر

يمكن للدهون والزيوت أن تغير مظهر الطعام ، مما يخلق ملمسًا لامعًا. إن قدرة الدهون على انكسار الضوء مسؤولة أيضًا عن المظهر المعتم للحليب. تساعد الدهون أيضًا في عملية تعتيم العديد من الأطعمة ، مما يمنحها لونًا بنيًا ذهبيًا جذابًا.

2. المستحلبات

تعتبر الدهون والزيوت مكونًا مهمًا في معظم المستحلبات. المستحلبات هي تحويل الدهون أو الزيت إلى ماء (أو العكس). هناك العديد من المستحلبات في عالم الطهي ، بما في ذلك تتبيلات السلطة والمايونيز والصلصات والجبن. يخلق استحلاب الدهون في السائل صفات طعم فريدة.

3. طعم

للدهون قدرة فريدة على امتصاص الروائح والاحتفاظ بها. غالبًا ما يتم خلط الزيوت بالأعشاب والتوابل المستخدمة في التعليب. تحتوي الدهون أيضًا على مركبات تنقل نكهات معينة. يمكن للطريقة التي تغطي بها الدهون اللسان وتسمح للرائحة أن تدوم أيضًا أن تغير المذاق.

4. انتقال الحرارة

توفر الدهون أحد أكثر طرق نقل الحرارة فعالية أثناء الطهي. من القلي العميق إلى القلي في مقلاة أو مقلاة ، يمكن للزيت الساخن نقل مستويات عالية من الحرارة إلى سطح الطعام دون زيادة سخونة الأجزاء الداخلية. كما أن استخدام الدهون والزيوت في نقل الحرارة يسهل تكوين القشور.

5. نقطة الانصهار

غالبًا ما يحدد نوع الدهون المستخدمة في المنتج درجة انصهار المنتج النهائي. نقطة الانصهار هي درجة الحرارة التي تتغير عندها المادة من مادة صلبة إلى سائلة. هذه الميزة مهمة بشكل خاص لمنتجات مثل الشوكولاتة والثلج وتوابل السلطة. الدهون المشبعة ، مثل الزبدة وشحم الخنزير ، صلبة في درجة حرارة الغرفة ، مما يجعلها مثالية لاستخدام الأطعمة الصلبة مثل الشوكولاتة والمثلجات. تكون الزيوت النباتية سائلة في درجة حرارة الغرفة ، مما يجعلها مثالية للاستخدام في منتجات مثل تتبيلات السلطة. تسمح نقطة الانصهار المنخفضة للزيوت النباتية ببقاء تتبيلات السلطة في صورة سائلة عند تبريدها.

6. التغذية

الدهون هي أكثر المركبات التي تحتوي على سعرات حرارية في الطعام ، حيث تحتوي على أكثر من ضعف السعرات الحرارية لكل جرام من البروتين أو الكربوهيدرات. على الرغم من أن هذا لا يمكن اعتباره ميزة في المجتمع الحديث ، إلا أن القدرة على توفير أغذية كثيفة الطاقة لا تزال ضرورية في أجزاء كثيرة من العالم. الدهون طريقة فعالة لتوصيل السعرات الحرارية عند الحاجة. الدهون مهمة أيضًا لتزويد الفيتامينات التي تذوب في الدهون مثل الفيتامينات A و E و D و K.

7. الشبع

تلعب الدهون دورًا مهمًا في تحضير الأطعمة التي تشبعنا أو تجعلنا نشعر بالشبع. نظرًا لأن الدهون تستغرق وقتًا أطول للهضم من الكربوهيدرات أو البروتينات ، فإن الأطعمة الغنية بالدهون تبقى في المعدة لفترة أطول وتبطئ الشعور بالجوع.

8. الذوبان

على الرغم من أن الدهون والزيوت غير قابلة للذوبان في الماء ، إلا أن هناك مواد كيميائية أخرى قابلة للذوبان فقط في الدهون. العديد من هذه المركبات القابلة للذوبان في الدهون مسؤولة عن مذاق الطعام وحتى محتوى الفيتامينات. ضم او احتواء ال الدهون في الطعام يتيح أقصى مذاق ونطاق أوسع من العناصر الغذائية.