2024 مؤلف: Jasmine Walkman | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 08:27
غلوتامات (إي 621) لأكثر من قرن من الزمان ، كانت واحدة من أكثر البهارات استخدامًا في صناعة المواد الغذائية. يستخدم الغلوتامات على نطاق واسع كنكهة ، حيث يعتبر عنصرًا أساسيًا في المطبخ الياباني والصيني. إنه ليس شائعًا جدًا في المطبخ الغربي ، حيث تعتقد الأذواق أن التوابل أكثر.
يُعتقد أن أومامي ، وهي براعم التذوق ، يتم تنشيطها بواسطة غلوتامات أحادية الصوديوم. يتفاعلون مع الجلوتامات بالطريقة التي تتفاعل بها الحلويات مع السكر. يتم التعرف على أومامي مع الطعم الخامس - بالإضافة إلى المذاق الحلو والمالح والحامض والمر.
يستخدم الغلوتامات لتحسين مذاق الأطعمة المختلفة ، وغالبًا ما يتم دمجه مع اللحوم والدواجن والمأكولات البحرية والمنتجات شبه المصنعة ، وفي كثير من الأحيان مع الفطر والمعجنات. يُعرف أيضًا باسم E621 له طعم خاص وتضاف إليه بهارات عطرية ودهون وكربوهيدرات وبروتينات نباتية وما إلى ذلك. كل مكعب يحتوي المرق على جلوتامات أحادية الصوديوم.
تاريخ الجلوتامات
قصة الجلوتامات يبدأ منذ آلاف السنين. منذ حوالي 1200 عام ، اكتشف الطهاة الشرقيون أن مذاق بعض أطباق الأعشاب البحرية أفضل بكثير. ومع ذلك ، لم يتم عزل الغلوتامات من الأعشاب البحرية حتى عام 1908 ، حيث كشف البروفيسور كيكوناي إيكيدا Kikunae Ikeda عن سر قدرته على تعزيز النكهة. منذ ذلك الحين ، تم استخدام الغلوتامات كطريقة فعالة لتحسين مذاق الطعام.
الكمية مختلفة غلوتامات أحادية الصوديوم في الطعام ، ولكنها غنية بشكل خاص بهذا المكمل هي تلك التي تحتوي على نسبة عالية من البروتين. ينتج جسم الإنسان أيضًا كميات كبيرة من الغلوتامات (تحتوي العضلات والدماغ والأعضاء الأخرى في جسم الإنسان على حوالي 1.8 كجم من الغلوتامات) ، ويحتوي حليب الثدي على الغلوتامات أكثر من حليب البقر.
حمض الجلوتاميك هو واحد من عشرين نوعًا من الأحماض الأمينية التي تتكون منها البروتينات البشرية ؛ إنه ضروري لعمل الخلايا بشكل صحيح ، لكنه لا يعتبر من العناصر الغذائية الأساسية لأن الجسم يمكن أن ينتجها من مركبات أبسط. بالإضافة إلى كونه أحد اللبنات الأساسية في تخليق البروتين ، فهو مهم لعمل الدماغ كناقل عصبي محفز.
الجرعة اليومية من الجلوتامات
يستخدم هذا النوع من التوابل على نطاق واسع في اليابان وتايلاند ، ولكن هناك تتجاوز الجرعة الموصى بها ستة أضعاف الجرعة الأوروبية. يوصى بإضافة 1-1.5 جم من الغلوتامات (حوالي ثلث ملعقة صغيرة) إلى 1 كجم من المنتج أو 1 لتر من السائل.
يقول خبراء التغذية إنه من غير المرغوب على الإطلاق أن تكون الغلوتامات أحادية الصوديوم موجودة في قائمة طعام الأطفال ، بالإضافة إلى أي مكملات غذائية أخرى. يستهلك الشخص ما معدله 10 جرام من الجلوتامات المربوطة وحوالي 1 جرام من الجلوتامات الحرة يوميًا ، وينتج جسم الإنسان حوالي 50 جرامًا من الجلوتامات الحرة يوميًا. مع تناول هذا المكمل الغذائي يدخل 18٪ من حمض الجلوتاميك و 22٪ من الصوديوم إلى جسم الإنسان. كمية الصوديوم في ملح الطعام 39٪.
إنتاج الغلوتامات
يتم إنتاج منتج الغلوتامات أحادي الصوديوم عن طريق عملية تخمير النشا أو بنجر السكر أو دبس السكر ، على غرار تخمير الزبادي والخل. المنتج الذي تم الحصول عليه يكون على شكل بلورات ، والتي تذوب بسهولة في سوائل مختلفة ويمكن خلطها بسهولة مع الأطعمة الأخرى.
يتم استخدام الغلوتامات بكميات كبيرة بشكل أساسي لرقائق النكهة ، وأعواد الذرة ، والأطعمة نصف المصنعة المجمدة ، وما إلى ذلك. يستخدم ما يسمى بالجلوتامات على نطاق واسع في ما يسمى. وجبات سريعة أو إفطار سريع. يوجد الغلوتامات أحادية الصوديوم بشكل طبيعي في الأعشاب البحرية ومنتجات الصويا المخمرة والطماطم والفطر وجبن البارميزان.
تشير الإحصاءات إلى أنه في عام 2001 تم بيع أكثر من 1.5 مليون طن من الغلوتامات أحادية الصوديوم ، مع توقعات بزيادة استهلاكها بمعدل 4٪ سنويًا.يعتمد استخدامه على نطاق واسع على حقيقة أن الغلوتامات أرخص بكثير لإضافة منتجات مختلفة من النكهات والروائح الأخرى.
الجلوتامات أو الجلوتامات أحادية الصوديوم هي مادة ضرورية للنشاط الحيوي للإنسان. إنه مكمل غذائي لديه القدرة على جلب المذاق الطبيعي الفريد لكل طبق إلى السطح ، وتساعد هذه الوظيفة على توفير المتعة الجمالية من الطعام في دماغ الإنسان. بعد كل شيء ، المذاق الجيد للطعام هو شيء يقدره الإنسان.
الخصائص الرئيسية للجلوتامات
1. اللون الأبيض.
2. المظهر - مسحوق بلوري.
3. لا رائحة.
4. يذوب جيدا في الماء.
5. طعم مالح.
6. مقاومة عالية لدرجة الحرارة والضوء.
في أي المنتجات يضاف الغلوتامات في أغلب الأحيان؟
1. سلامي ولحم مفروم.
2. رقائق.
3. البسكويت والوجبات الخفيفة الجاهزة.
4. المنتجات المعلبة.
5. المنتجات شبه المصنعة.
6. أطباق الوجبات السريعة.
7. مكعب مرق.
أساطير حول الجلوتامات
هناك العديد من الخرافات حول هذا المكمل الغذائي ، على سبيل المثال أنه ضار بالصحة ويمكن أن يسبب مشاكل خطيرة. ولكن هل هذا حقا لذلك؟
الخرافة 1: قد تسبب نوبة ربو
يعتقد الكثيرون أن الغلوتامات يمكن أن تثير تفاقم وتطور الربو القصبي ، وكذلك ردود الفعل التحسسية الشديدة. ومع ذلك ، فقد أظهر العلماء أن هذا ادعاء لا أساس له ولا توجد صلة مباشرة بين تناول الغلوتامات وتفاقم الربو أو حدوث رد فعل تحسسي.
الأسطورة 2 يمكن أن تؤدي إلى السمنة
كثير من الناس مقتنعون ويعتقدون أن استهلاك E621 يؤدي إلى زيادة حادة في الوزن أو بعبارة أخرى - يثير السمنة. في الواقع ، هذا مبرر إلى حد ما وقد ثبت أن الغلوتامات تؤدي إلى زيادة الشهية ، حتى لو كنت مشغولاً بالفعل. ومع ذلك ، لا توجد صلة مثبتة بين زيادة الوزن وتناول الطعام بمثل هذه المكملات. بمعنى آخر ، فإن المحتوى العالي من السعرات الحرارية لبعض المنتجات التي تحتوي على هذا المكمل هو الذي يؤدي إلى زيادة الوزن ، وليس الجلوتامات نفسه.
أسطورة №3 تؤدي إلى الإدمان
من المفاهيم الخاطئة الشائعة أن الأطعمة التي تحتوي على E621 تسبب الإدمان ، والتي يمكن مقارنتها بالنيكوتين ، على سبيل المثال. هذه ليست مجرد أسطورة ، ولكنها أيضًا غير صحيحة تمامًا. يمكن القول أن الأسطورة قد اخترعها أشخاص يريدون تبرير نظامهم الغذائي وعاداتهم غير الصحية بالقول إن شخصًا آخر هو المسؤول عن قائمة طعامهم الضارة. ومع ذلك ، فقد ثبت أن المنتجات التي تحتوي على هذه المادة المضافة ليست مسببة للإدمان.
الخرافة الرابعة: يمكن أن يؤدي تناول أطعمة الغلوتامات إلى فقدان البصر
يثبت العلماء اليابانيون أن هذا خطأ تمامًا وغير مبرر. درسوا الفئران التي أكلت E621 لمدة نصف عام. تلقت بعض الحيوانات المكمل عن طريق الحقن ، لكن النتيجة كانت سلبية في كلا المجموعتين. لم تتلق الفئران أي ضعف بصري نظرًا لزيادة معدل الغلوتامات في الطعام معهم.
أسطورة №5 فقط الغلوتامات "الطبيعية" مفيدة
لا ، هذه أسطورة أخرى لا تدعمها الأدلة. لا يختلف ما يسمى بالجلوتامات "الاصطناعية" و "الطبيعية".
الأسطورة №6 تحدث في الطبيعة بكميات صغيرة جدًا
مفهوم خاطئ آخر ، حيث يوجد الغلوتامات بكثرة في العديد من الأطعمة التي تحتوي على البروتين. كما نعلم ، فهي عبارة عن سلسلة من الأحماض الأمينية. وهذا يعني أن الغلوتامات محتواة فيها بشكل مرتبط لا يغير من طبيعة تأثيره على الجسم حتى بعد المعالجة الحرارية. على سبيل المثال ، الفطر واللحوم والطماطم غنية جدًا بالغلوتامات.
أسطورة №7 هو مجرد طعم محسن
نعم ، يجعل الطعام ألذ بشكل عام. ومع ذلك ، هذا لا يعني أن هذا الملحق هو مجرد ذلك وليس له أي فوائد لجسمنا. يقوم الجهاز الهضمي بتفكيك الغلوتامات بشكل كامل تقريبًا ويفصله عن الجسم بشكل طبيعي ، ويستخدمه كنوع من الوقود.
أسطورة №8: يضيف المصنعون الكثير من الغلوتامات
من حيث خصائصه في الطهي ، فهو يشبه الملح: إذا أضفت الكثير منه ، فلن يكون مذاق الطعام جيدًا ولن يحبه أحد. لذلك ، لا يضيف المصنعون أكثر من 0 ، 5٪ من وزن المنتج ، حيث أن كمية أكبر من المادة المضافة سوف تفسد مذاق الطعام. نفسه الغلوتامات ليست مادة سامة ولهذا السبب لا مانع من إضافته حتى بكميات أكبر للطعام. إذا كان علينا التحدث بالأرقام ، فسنضيف أنه من الضروري تناول حوالي 200 كيلوغرام من الرقائق لجعل جرعة الجلوتامات سامة أو مميتة للجسم
الخرافة №9 قد تلحق الضرر بالجسم
كما قلنا ، إذا أكلت كيلوغرامًا من المادة النقية ، فيمكنك أن تؤذي جسمك ، لكن نادرًا ما يقوم أي شخص بهذه التجربة مع الجسم. تركيز الجلوتامات في الطعام ضئيل وبالتالي لا يمكن بأي حال من الأحوال الإضرار بصحة الإنسان. حقيقة مثيرة للاهتمام قد لا يعرفها الكثير منكم هي أن الجبن القريش يحتوي على غلوتامات أكثر 8 مرات من رقائق البطاطس. يمكنك دائمًا التحقق من الكمية المحددة لهذا الملحق ، والتي تتم الإشارة إليها على عبوة كل منتج.
الأسطورة №10 يمكن أن تغير الحمض النووي
نعم ، حتى هذه الأساطير موجودة بأن الغلوتامات يمكن أن تدخل مجرى دم الشخص وتؤثر سلبًا على حمضه النووي. مثل هذا التصريح هو جنون حقيقي ، ونحن نسارع لنخبرك أنه غير صحيح. حتى أجسامنا نفسها تنتج الغلوتامات ، والتي تستخدم ، على سبيل المثال ، كجهاز إرسال من قبل الجهاز العصبي. ومع ذلك ، فإنه لا يملك القدرة على الدخول فيه ، أي بسبب خصائص فسيولوجيا الجسم البشري. في الوقت نفسه ، فإن تركيز الجلوتامات في الدماغ أعلى 100 مرة ، أي مقارنة بالدم. هذا هو السبب في أنه من الصعب التحدث عن التسمم بالاسم الرمزي E621 ، حيث أن الدماغ بالفعل "مسموم" بهذا الملحق من الطبيعة الأم.
ضرر من الغلوتامات
يعتقد بعض الناس أنهم يعانون من الحساسية أو الحساسية تجاه الجلوتامات أحادية الصوديوم وقد تم اتهامهم مرارًا وتكرارًا بالتسبب في أعراض جسدية مختلفة مثل الصداع النصفي والغثيان وعسر الهضم والخفقان والربو وعدد لا يحصى من الشكاوى الأخرى ، مما يؤدي إلى صدمة الحساسية.
الأعراض التي تم الخلط بينها في بعض الأحيان مع النوبات القلبية أو ردود الفعل التحسسية تسمى أحيانًا متلازمة المطعم الصيني. على مدى العقود القليلة الماضية ، تم إجراء قدر كبير من البحث والاختبار في مجال الحساسية للجلوتامات أحادية الصوديوم وتظهر معظم الدراسات المضبوطة عدم وجود ارتباط بين مستويات الغلوتامات في النظام الغذائي وأي تفاعل تحسسي.
ومع ذلك ، يعتبر الغلوتامات آمنًا بشكل عام ، إلى جانب الملح والخل وصودا الخبز وتريبوليفوسفات الصوديوم.
