سوشي

2024 مؤلف: Jasmine Walkman | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 08:27

سوشي هو أشهر الأطباق اليابانية خارج اليابان ، كما أنه من أكثر الأطباق شعبية بين اليابانيين أنفسهم ، الذين يجب عليهم تحضيره للمناسبات الخاصة والأعياد الوطنية. تقليديا ، يتم تحضير السوشي مع أرز السوشي المتبل ، على شكل لفات أو كرات ، وعادة ما يتم تزيينها بالسمك أو المأكولات البحرية الأخرى ، ولكن لا يمكن تحضير السوشي إلا بالفواكه والخضروات ، دون إضافة السمك.

في معظم البلدان ، كما هو الحال في بلدنا ، غالبًا ما يشير مصطلح السوشي إلى الطبق بأكمله ، ولكنه ليس كذلك في اليابان. يميز اليابانيون بوضوح بين السوشي ، الذي يشير فقط إلى الأرز ، وتسمى قطع الأسماك النيئة بالساشيمي ، وعلى الرغم من أنها قريبة في النطق ، إلا أنها لا علاقة لها بالسوشي تقريبًا. الكلمة سوشي في اليابانية يتم نطقها بالحرف C ، وفي اللغات الصوتية تُكتب بالحرف C. ومع ذلك ، عند استخدامها مع بادئة تدل على نوع من السوشي ، يتم استبدال C بالحرف H ، كما هو الحال في nigiri-zushi ، على سبيل المثال.

يعود تاريخ السوشي إلى العصور القديمة. جذور السوشي مخفية في جنوب شرق آسيا وفي تقليد تعليب الأسماك من خلال التخمير والأرز. لا يزال يتم تقديم هذا النوع من الأطباق في تايلاند ولاوس وبورما. أول ذكر للسوشي موجود في قاموس صيني من القرن الثاني. منذ آلاف السنين ، كان المطبخ الياباني غنيًا بشكل رئيسي بالمأكولات البحرية والأسماك والأعشاب البحرية.

خلال فترة إيدو ، كانت كلمة "سوشي" تشير إلى السمك المتبل بالخل. نشأت الحاجة إلى التخزين المناسب والدائم للمأكولات البحرية وبدأ اليابانيون في تخزين الأسماك الطازجة التي يتم صيدها وتنظيفها بطريقة فريدة. رتبوها في حاويات خشبية كبيرة. تم رش كل صف من الأسماك بالملح وأحيانًا الأرز ، مما منع الأسماك من التعفن.

بقيت السمكة ، التي تم ضغطها بغطاء ثقيل ، على هذا النحو لعدة أشهر ، وعلى مر القرون أصبحت فترة المعالجة أقصر وأقصر. أخيرًا ، في القرن التاسع عشر ، قام الشيف Yohei بابتكار تقديم السمك نيئًا. كان السمك مُتبّلًا بالأرز وخل الأرز ، والذي كان مذاقه أفضل واختصر وقت صنع السوشي. وهكذا ، اقترب الطبق من الأنماط المعروفة اليوم. في القرون التالية ، تطورت التكنولوجيا وتغيرت بشكل كبير حتى تم الوصول إلى مفهوم السوشي اليوم.

تحضير السوشي

في الوقت الحاضر ، يمكن تعريف السوشي على أنه طبق يحتوي على أرز محضر بالخل. اليوم ، يوجد القليل جدًا من القواسم المشتركة للسوشي مع أسلافها. مكوناته الرئيسية هي السمك والأرز مرة أخرى ، لكن طريقة تحضيره واستهلاكه مختلفة تمامًا. يضاف خل الأرز مباشرة إلى الأرز ، وتستخدم الأسماك الطازجة وعملية التخمير غائبة تمامًا.

يتم تناول السوشي إما بالأصابع أو بالعصي ، وهناك أدوات خاصة ترتبط دائمًا بإعداد السوشي. Makisu عبارة عن سجادة مصنوعة من خيوط الخيزران والقطن وتستخدم لتحضير أنواع مختلفة من الطعام. الحجم 25 × 25 سم ، لكن يمكن أن يختلف. يتم استخدام النوع الأرق من الحصير لصنع سوشي ماكي.

بعد الاستخدام ، يجب تجفيف المكسرات جيدًا لمنع ظهور البكتيريا. غالبًا ما يتم تغطيتها برقائق رقيقة وشفافة منزلية قبل الاستخدام لتجنب التنظيف الشاق بعد ذلك. هذا ضروري بشكل خاص في تحضير اليوراماكي.

أرز السوشي هو أرز أبيض ناعم الحبيبات ممزوج بصلصة من خل الأرز والسكر والملح والكومبو (الأعشاب البحرية البنية الصالحة للأكل والمجففة) وربما الساكي. يجب تبريد الأرز إلى درجة حرارة الغرفة قبل استخدامه. في بعض الأماكن ، يتم استخدام الأرز البني الناعم والأرز البري أيضًا. أرز السوشي له بعض الالتصاق. إذا كان الأرز لزجًا جدًا ، فسيكون قوامه ناعمًا جدًا ، وإذا لم يكن لزجًا بدرجة كافية ، سيبدو جافًا.

يتم تجفيف أوراق النوري ، وهي أعشاب بحرية صالحة للأكل تزرع تقليديًا في الموانئ اليابانية. يتم إنتاج أوراق النوري في المصنع وتباع بالشكل القياسي والمقاس 18 × 21 سم.علامة على جودة أوراق النوري هي السماكة الكبيرة ، بالإضافة إلى أنها ناعمة ولامعة وأسود وليس بها ثقوب. يأكل الأطفال اليابانيون نوري كوجبة خفيفة.

الوسابيا (Wasabia japonica) هو ملحق إلزامي آخر لـ سوشي. كثيرا ما تسمى الفجل الياباني. يتم استخدامه كتوابل ولها طعم قوي للغاية. معجون حار مصنوع من جذور نبات الوسابي. الوسابي الحقيقي له تأثير مضاد للبكتيريا ويمكن أن يقلل من خطر التسمم الغذائي. ليست كمية الوسابي المستهلكة ، ولكن كمية الأبخرة المنبعثة هي التي تحدد مدى الانزعاج. هناك ألم في الجيوب الأنفية يبدأ بسرعة وفجأة ويزول بسرعة أيضًا.

تخزين السوشي

يجب تخزين أسماك السوشي وفقًا للمعايير المعمول بها. اللائحة الأوروبية № 853/2004 تحظر استخدام الأسماك النيئة الطازجة. يجب تجميد الأسماك الكاملة لمدة 24 ساعة على الأقل عند درجة حرارة لا تزيد عن -20 درجة مئوية. وفقا لمتطلبات السلطات الصحية الروسية ، فإن الأسماك سوشي يجب أن يظل مجمداً حتى 18 درجة مئوية لمدة 36 ساعة.

أنواع السوشي

المكون الرئيسي في جميع أنواع السوشي هو أرز السوشي. وصفات مختلفة ل سوشي تختلف في الحشوة والرش والتوابل وطريقة تحضيرها. يمكن الجمع بين نفس المكونات بطريقة تقليدية أو حديثة ، مما قد يؤدي إلى نتائج مختلفة جدًا.

من أشهر أنواع السوشي:

Inari - Inari-zushi نوع بسيط وغير مكلف سوشي. إنه أكياس مقلية من التوفو (أبوراج) محشوة بالأرز.

نيجيري - أرز صغير "أصابع" مغطاة بالسمك أو غيره. هناك مجموعات لا حصر لها من نيجي زوشي. بعضها يحتوي على سمك التونة والروبيان وثعبان البحر والحبار والأخطبوط والعجة.

Gunkan - أكواب صغيرة مصنوعة من الخلطات وعشب البحر محشوة بمختلف المأكولات البحرية. من بين المجموعات التي لا حصر لها من gunkan-zushi ، الأكثر شهرة تلك التي تحتوي على قنافذ البحر وأنواع مختلفة من الكافيار.

ماكي زوشي - لفائف من الأرز وملفوفة بأعشاب بحرية مجففة ومضغوطة (أوراق نوري) مع الأسماك و / أو الخضار. هناك أنواع مختلفة من الماكي-زوشي ، اعتمادًا على طريقة تحضيرها:

فوتو ماكي - لفات سميكة

هوسو ماكي - لفات رقيقة

Hooray-maki - لفة تحولت إلى الخارج

تيماكي - مخاريط من الأرز والأسماك والخضروات ملفوفة في الأعشاب البحرية / (نوري).

Oshi-zushi - سوشي مضغوط ، حيث يتم ضغط السمك على الأرز في صندوق خشبي

شيراشي - طبق يتم فيه نشر المأكولات البحرية والفطر والخضروات على الخلطات

الساشيمي - سمك نيء ، يقدم على شكل قطع. غالبًا ما يتم تقطيعه بطرق مختلفة للتأكيد على مظهر السمكة. Hira Zukuri هي قطعة مربعة قياسية ، والقطعة الرقيقة تسمى Ito Zukuri ، وعلى الأقل Kaku Zukuri رقيق مثل الورق.

تقديم السوشي

يتطلب التقليد سوشي يتم تقديمها بأسلوب ياباني مبسط - صواني بأشكال هندسية ، بلون واحد أو لونين ، مصنوعة من الخشب الطبيعي أو المصقول ، وفقًا للصفات الجمالية للمطبخ. ل سوشي قدمي صلصة الصويا ، معكرونة الوسابي (الفجل) والمخلل غاري (الزنجبيل الياباني).

يجب تقديم صلصة الصويا في وعاء صغير منفصل. تتطلب الملصق التقليدي تحويل السوشي مع الحشوة إلى الصلصة ، ولهذا السبب يكون الأرز سائبًا وعند غمره ، قد يتفتت السوشي ، تاركًا حبيبات الأرز في وعاء الصلصة. هذا التقليب في السوشي مع عيدان تناول الطعام ليس بالمهمة السهلة ويمكن دهن صلصة الصويا على السوشي باستخدام الزنجبيل كفرشاة. يعتبر خلط معجون الوسابي مع صلصة الصويا ممارسة عند تناول الساشيمي ويعتبر غير مقبول حسب الملصق عند تناول السوشي.

تقدم العديد من المطاعم كميات أقل من السوشي على وجه التحديد بسعر ثابت. غالبًا ما يطلق عليها sho-chiku-bai وتشمل ثلاثة مستويات - sho / matsu (الصنوبر) ، chiku / take (الخيزران) و bai / ume (الفاكهة اليابانية بين المشمش والبرقوق) ، حيث ماتسو هو الأغلى والأومي هو الأكثر -أرخص.

يُقدم السوشي الآن في جميع أنحاء العالم على الكايتن ، المعروف أيضًا باسم قطار السوشي). تتحرك عبوات بألوان مختلفة على سير ناقل ، يحتوي كل منها على مزيج مختلف من السوشي.عندما تتجاوز أطباق السوشي العملاء ، فإنهم يختارون أي طبق يأخذه. يتم احتساب الفاتورة وفقًا لعدد اللوحات لكل لون ، ويجب أن تشير القائمة إلى أي لوحة ملونة وبأي سعر.

يُؤكل نيجيري-زوشي تقليديًا بالأصابع ، لأن أرز السوشي رخو ويتفتت السوشي في اللحظة التي يدخل فيها الفم. يُسمح بتناول nigiri-zushi بيديك حتى أثناء عشاء رسمي ، ولكن مع ذلك ، نادرًا ما يتم ممارسته اليوم. لهذا السبب يأكل اليابانيون اليوم السوشي مع عيدان تناول الطعام.

فوائد السوشي

يحسن السوشي من عمل المعدة والقلب والأوعية الدموية ، ويحفز نشاط المخ. الوسابي في السوشي له خصائص مطهرة. يعمل الأرز بدوره على تحسين عملية الهضم بفضل السليلوز الذي يحتوي عليه. الاستهلاك المنتظم للسوشي يساعد على إنقاص الوزن ويمنع الاكتئاب. يمكن أن تعزى جميع فوائد الأرز والأسماك إلى قطع السوشي الصغيرة الساحرة. بالطبع ، لا ينبغي تناول السوشي مع صلصة الصويا منخفضة الجودة ، والتي لا تنتمي إلى الأطعمة الصحية.

ضرر من السوشي

السوشي ليس ضارًا تمامًا بصحة الإنسان ، والذي يحدث غالبًا بسبب الإعداد غير السليم. تحتوي بعض الأسماك الكبيرة ، مثل التونة ، على كميات كبيرة من الزئبق لأن التونة تقع على قمة السلسلة الغذائية بين الكائنات البحرية. وبالتالي ، فإن استهلاك كميات كبيرة من التونة يمكن أن يسبب التسمم بالزئبق. توصي إدارة الغذاء والدواء الأمريكية بعدم تناول أكثر من 170-340 جرامًا من الأسماك الكبيرة والمحار أسبوعيًا.

تحدث العدوى الطفيلية النادرة من الأسماك النيئة - أقل من 40 حالة سنويًا في الولايات المتحدة. تحدث مع ثلاثة أنواع من الطفيليات - Clonorchis sinensis (flukes / leeches الكبد) ، Anisakis (الديدان الخيطية / الديدان المستديرة) و Diphyllobothrium (الشائعة / الديدان الشريطية). تزداد مخاطر الإصابة بالأنساكيس بشكل أكبر مع استهلاك أسماك الأنهار مثل السلمون (سمك السلمون) ، وكذلك سمك السلمون المرقط.

إذا كانت السمكة التي تم تحضير السوشي بها مطبوخة مسبقًا ، فيمكن تقليل العدوى. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن تحميصها وتتبيلها بالملح والخل أو تجميدها طوال الليل. الديدان الخيطية هي ديدان يمكن أن تسبب الموت.

تسبب تقرحات حادة ويمكن أن تؤدي إلى نخر وانثقاب جدار المعدة والقولون. فترة الحضانة من عدة ساعات إلى 7 أيام. يعانون من الغثيان والقيء وآلام المعدة والحمى والطفح الجلدي والإسهال.

تصنع بعض أنواع السوشي من أسماك البالون أو المحار. يمكن أن تسبب تسممًا شديدًا إذا لم يتم طهيها بشكل صحيح. عادة ما تحتوي أحشاء سمكة البالون على كمية مميتة من السم رباعي الذرات السامة. لذلك ، يُسمح للطهي في اليابان فقط من قبل كبار الطهاة الذين اجتازوا اختبارًا خاصًا أمام المحافظة.

هذه وصفة جميلة للسوشي.