التخمير البري - ما هو؟

2024 مؤلف: Jasmine Walkman | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 08:27

التخمير البري يسمى التخمير الطبيعي بدون استخدام الخميرة الاصطناعية والخميرة والمواد المضافة الأخرى. هذه هي عملية تحويل النشا والسكريات إلى حمض اللاكتيك فقط بمساعدة الكائنات الحية الدقيقة الطبيعية من حولنا. في بيئة حمض اللاكتيك هذه لا يمكن أن توجد إلا البكتيريا المفيدة للبشر.

يحدث التخمر البري دائمًا وفي كل مكان ، إنه معجزة يومية. البكتيريا المجهرية موجودة في كل نفس وفي كل قضمة طعام نتناولها. مهما حاولنا تدميرها بالصابون المضاد للبكتيريا والكريمات المضادة للفطريات والمضادات الحيوية ، فمن المستحيل التخلص منها تمامًا.

البكتيريا ضرورية لعمليات الحياة الأساسية. تستخدمها جميع الكائنات الكبيرة ، بالإضافة إلى الكائنات الحية الدقيقة الأخرى ، لأداء العديد من وظائف الحفاظ على الحياة والدفاع عن النفس. نحن البشر في علاقة تكافلية مع أشكال الحياة أحادية الخلية هذه ، ولا يمكننا أن نعيش بدونها. يحتوي كل منا على تريليونات من الميكروبات التي تشكل الوحدة الجماعية المعروفة باسم الجراثيم. الجراثيم يحول الطعام إلى مغذيات يمكن لأجسامنا امتصاصها ، ويصنع العناصر الغذائية الأساسية بحيث لا نحتاج إلى الحصول عليها من الطعام ، ويحمينا من الكائنات التي يحتمل أن تكون خطرة ، ويعلم جهاز المناعة لدينا للعمل بشكل صحيح وينظم معظم العمليات الفسيولوجية بطرق لا نزال نتحدث عنها تعرف القليل جدا.

نحن لا نعتمد فقط على الكائنات الحية الدقيقة ، ولكننا أيضًا نسلها: وفقًا للاعتقاد السائد ، كل الحياة على الأرض تنشأ من بكتيريا. الكائنات الدقيقة هم أسلافنا وحلفاؤنا. إنها تدعم خصوبة التربة وتشكل جزءًا لا يتجزأ من دورة الحياة. بدونهم ، لن تكون هناك حياة على هذا الكوكب.

بعض الكائنات الحية الدقيقة قادرة على إنتاج تحولات طهي استثنائية. المخلوقات المجهرية ، غير المرئية لأعيننا ، تخلق مجموعة متنوعة من الروائح المثيرة للاهتمام بالنسبة لنا. يمنحنا التخمير العديد من المنتجات الأساسية مثل الخبز والجبن وأطباقنا المفضلة ، بما في ذلك الشوكولاتة والقهوة والنبيذ والبيرة. غريبة لا تعد ولا تحصى شهية مخمرة استمتع بالناس من جميع الثقافات حول العالم. من بين أمور أخرى ، يتم استخدام التخمير زيادة العمر الافتراضي للطعام وجعلها أكثر قابلية للهضم ومغذية.

الأطعمة الحية ، غير المبسترة ، المخمرة تقدم مباشرة إلى الجهاز الهضمي بروبيوتيك مفيد مع البكتيريا التي تساعد على تجديد وتنويع الكائنات الحية الدقيقة لدينا. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تصنيع العناصر الغذائية الجديدة أثناء التخمير. مع تقدم الثقافات الميكروبية طوال دورة حياتها ، فإنها تنتج فيتامينات ب ، بما في ذلك حمض الفوليك ، والريبوفلافين ، والنياسين ، والثيامين ، والبيوتين. غالبًا ما يُعزى التخمير إلى القدرة على تصنيع فيتامين ب 12 ، والذي لا يوجد في الأطعمة النباتية. ومع ذلك ، يدعي بعض العلماء أن المادة ، الموجودة في فول الصويا والخضروات المخمرة والتي تم تحديدها على أنها B12 ، هي في الواقع "نظير" غير نشط يعرف باسم pseudovitamin B12.

ربما يكون الأكثر قيمة في الأطعمة المخمرة هي البكتيريا نفسها التي تقوم بتنفيذها عملية التخمير ولها خصائص بروبيوتيك ، أي تحفيز الموارد البيولوجية في الجسم. العديد من الأطعمة المخمرة مليئة بالسكان بمجموعة متنوعة من المجتمعات الميكروبية النشطة بيولوجيًا التي تتفاعل مع الميكروبيوم بطرق لا نعرف عنها إلا القليل. يمكن أن يؤدي هذا التفاعل إلى تحسين الهضم والمناعة وتعزيز الصحة العقلية من خلال المساعدة في صحتنا بعدة طرق أخرى.

لا تبقى جميع الأطعمة المخمرة حية عند دخولها جسمك. بعضها بحكم التعريف لا يمكن أن يحتوي على المحاصيل الحية.على سبيل المثال ، يمر الخبز بعملية الخبز التي تقتل الكائنات الحية الموجودة فيه. ومع ذلك ، يمكن استهلاك العديد من الأطعمة المخمرة دون معالجة عندما تكون قيمتها الغذائية عالية بشكل خاص.

على التخمير البري تخضع جميع الخضار والفواكه. عادة ما توجد بعض القواعد للتخمير ، ولكن ليست هناك وصفات دقيقة - فالأمر كله مسألة ذوق وتجريب.

كيف يتم التخمير البري؟

على عكس المخللات وأي مخللات أخرى ، يتم التخمير البري للخضروات فقط بالخضروات النيئة ومحلول ملحي من الماء والملح. بعبارة أخرى ، مثل وصفتنا البسيطة لمخلل الملفوف. البكتيريا الضارة بالإنسان لا تنمو في البيئات المالحة ، وتلك التي هي مفيدة لنا تحبها. من وجهة النظر هذه ، يتبين أن الملح هو المادة الحافظة المثالية في طعامنا. في عملية التخمير ، تتشكل بيئة حمض اللاكتيك ، حيث تنمو وتتكاثر البكتيريا المفيدة لنا فقط.

يمكنك تجربة جميع أنواع الخضروات والتركيبات وبجميع الكميات - من الجرار إلى العلب. يمكنك أيضًا إضافة فواكه مثل الكمثرى والسفرجل والتفاح والميدلار وما إلى ذلك ، على الرغم من أن مذاقها لا يحب الجميع. لن تعمل التوابل والأعشاب فقط على تحسين طعم خضروات مخمرة ، وبعضها (مثل الفجل والزنجبيل والخردل) هي مادة حافظة إضافية. ما عليك سوى تحضير المحلول الملحي بشكل صحيح فيه سوف تخمر الخضار. يوصى بغلي الكمية المطلوبة من الماء وتذويب الملح فيها مسبقًا. بعد تبريد الماء المالح ، يُسكب فوق الخضار.

تعتمد كمية الملح على ذوقك الفردي ، لكن يوصى بألا تقل عن 30 جرامًا لكل 1 لتر من الماء. يفضل معظم الناس 40 جرام من الملح لكل 1 لتر من الماء والبعض يضع أكثر. بالنسبة للخضروات الأكثر نعومة والماء مثل الخيار ، يجب أن تكون كمية الملح أعلى ويمكن أن تصل إلى 70-80 جرامًا لكل لتر. أكثر أنواع الملح المفضلة للتخمير هي البحر البلغاري والملح السلتي.

بعد غسل الخضار ، تقطعها وترتيبها في الطبق الذي تريده يحدث التخمير البري ، يبقى ملؤها بمحلول ملحي مبرد. يجب أن يقوم المحلول الملحي بتغطيتها بالكامل ، ومن الجيد وضع شيء فوقها للضغط عليها حتى لا تطفو - حتى تتشكل.

للكميات الكبيرة ، المحضرة في عبوات وعلب أكبر ، غطي الطبق بغطاء ، اتركيه ليبرد مع التقليب أو صبّيه خلال الأيام الأولى ، كما هو الحال مع الملفوف. إذا صنعت كميات صغيرة في برطمانات يتم استهلاكها بسرعة ، فلا تقم بربط الأغطية بإحكام حتى تتمكن الخضروات من "التنفس". اترك البرطمانات في درجة حرارة الغرفة ، ورتبها في وعاء أعمق ، لأنه عندما يبدأ التخمير ، يمكن أن يتسرب من المحلول الملحي. يمكنك هزها أو تحريكها كل يوم.

كلما ارتفعت درجة الحرارة ، زادت سرعة التخمير. يمكنك معرفة أن بعض العمليات تتطور عندما تظهر الفقاعات على سطح الماء. بعد بضعة أيام ، يمكنك أيضًا البدء في تجربة المحلول الملحي والخضروات - ستكون جاهزة للأكل عندما تحب المذاق. عندما تريد إيقاف العملية ، يجب عليك التحويل خضروات مخمرة بمحلول ملحي في البرد - ثلاجة ، بدروم ، شرفة ، إلخ.

أنواع أخرى من التخمير البري

عادي مثال على التخمير البري هو الزبادي البلغاري الأصلي. على الرغم من أن المنتجات في المتاجر لا تفي غالبًا بمعايير التخمير البري ، فإن الكثير من الناس يصنعون الزبادي محلي الصنع في المنزل. في الماضي ، كانت هناك أيضًا طرق معروفة لـ "تخمير" الحليب بالنباتات مثل قطرات الثلج وأزهار التفاح وغيرها من الطرق المنسية.

في السنوات الأخيرة ، دخل أجانب آسيويون مشهورون وغيرهم إلى بلدنا منتجات التخمير البري مثل kombucha و kimchi و tempeh و miso و kefir وما إلى ذلك.على عكس طريقة تخمير الخضار بالملح والماء ، فإن معظم هذه المنتجات تتطلب لتحضيرها الخميرة المناسبة (البادئ) ، والتي تنشأ من موطن المنتج.