2024 مؤلف: Jasmine Walkman | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 08:27
أومامي هو أحد النكهات الخمس الرئيسية ، إلى جانب النكهات الحلوة والحامضة والمرة والمالحة. من اليابانية أومامي يمكن ترجمتها على أنها "طعم لطيف".
في عام 1907 ، قرر أستاذ الكيمياء الياباني Kikunae Ikeda معرفة سبب المذاق الجيد لشوربة أعشاب كومبو (الأعشاب البحرية العضوية الطبيعية) التي أعدتها زوجته. اكتشف حقيقتين - أن مرق الطحالب البحرية يحتوي على مادة الغلوتامات ، والأخرى أن المادة المكتشفة حديثًا هي السبب في إحساس الطعم "أومامي".
يعزو البروفيسور هذا الطعم إلى بلورات معزولة من حمض الجلوتاميك. عندما تتحلل بروتيناته ، إما عن طريق الغليان أو التخمير أو النضج ، يتشكل الغلوتامات.
بعد عامين من الاكتشاف ، بدأ إنتاج الغلوتامات أحادية الصوديوم. ينتشر بسرعة ، وهو في الوقت الحاضر من أكثر البهارات انتشارًا. توجد في الحساء المعلب والبسكويت واللحوم وتوابل السلطة وجميع الأطباق المجمدة تقريبًا وأكثر من ذلك بكثير.
تثير جلوتامات الصوديوم الإحساس الخامس بالمذاق لدى الشخص ، والذي يسمى أومامي.
وفقًا لخبراء الطهي ، من بين الأطعمة الأكثر شيوعًا التي تحتوي على نكهات أومامي الأنشوجة والبارميزان والفطر وصلصة Worcestershire.
الأومامي مذاق خفيف ولكنه دائم ويصعب وصفه. يسبب إفراز اللعاب والشعور بضيق اللسان. يحفز الحنك والحلق بدغدغة طفيفة. في حد ذاته ، طعم أومامي ليس له طعم ، لكنه يزيد من شدة طعم الطعام الذي يتلامس معه.
ولكن مثل القواعد الأخرى ، يقتصر استخدامه على نطاق تركيز ضيق نسبيًا. يعتمد المذاق الأمثل للأومامي أيضًا على كمية الملح ، وفي الوقت نفسه ، عند ملامسته للأطعمة قليلة الملح ، يمكن أن يحافظ على طعم مرضي
كثير من الأطعمة التي نتناولها يوميًا غنية بالعقول. يمكن العثور على الغلوتامات الطبيعية في اللحوم والأسماك وبلح البحر والنقانق والفطر والخضروات (الطماطم الناضجة والملفوف الصيني والسبانخ والكرفس وما إلى ذلك) أو الشاي الأخضر. يوجد أيضًا في المنتجات المخمرة (الجبن والمعاجين وصلصة الصويا وما إلى ذلك).
بالنسبة لمعظم الناس ، فإن أول لقاء مع طعم الأومامي هو حليب الأم.
يمكن لجميع براعم التذوق الموجودة على اللسان أن تشعر بطعم أومامي. ومع ذلك ، فإنهم لا يأخذون ذلك في الاعتبار ، لأنه يمتزج بنجاح مع كل من النكهات الأربعة الأخرى.
ولكن بالإضافة إلى المستقبلات التي تعلمنا عنها في المدرسة ، هناك ثآليل طعم محددة لأومامي. يُعتقد أنها تتفاعل مع الغلوتامات بنفس الطريقة التي تتفاعل بها "المستقبلات الحلوة" مع السكر.
موصى به:
الإصدار الخامس
الإصدار الخامس / Petit verdot / هو نوع من أنواع عنب النبيذ الأحمر ، وهو نموذجي بشكل رئيسي في فرنسا ، ولا سيما في منطقة ميناء مدينة بوردو. ومع ذلك ، فإن النبيذ اللذيذ المنتج من الصنف يتسبب في زراعته في العديد من الأماكن الأخرى حول العالم. حتى الآن ، تم العثور على فيردو الخامس في إيطاليا وإسبانيا وتشيلي ونيوزيلندا والأرجنتين وأستراليا والولايات المتحدة الأمريكية (توجد كتل متواضعة في كولودارو وتكساس وفيرجينيا وميسوري وواشنطن وشمال كاليفورنيا) وفنزويلا وجنوب إفريقيا وغيرها.
رجل من منطقة سموليان يصنع الجبن باستخدام تكنولوجيا القرن الخامس
رجل يبلغ من العمر 60 عامًا من قرية بوريكوفو في سموليان يصنع الجبن منذ خمسة قرون. ينحدر معلم الجبن صالح باشا من عائلة راعية وهو على دراية بسر الجبن المحدد من جده الأكبر. بفضل التكنولوجيا الخاصة ، تمكن أسلافنا من تخزين منتجات الألبان دون وجود ثلاجات في منازلهم.
ما هو أومامي؟
كانت هناك سنوات عديدة أربعة أذواق أساسية معترف بها : حلو ، حامض ، مالح ، مر. عقلي ، أو الطعم الخامس ، هو اكتشاف حديث نسبيًا. عُرّف الأومامي رسميًا على أنه طعم منفصل في الثمانينيات ، وهو طعام شهي حقيقي. طعم أومامي عقلي يُترجم على أنه طعم حار لطيف ويوصف بأنه مرق.
العلماء: ليس كل شيء جيد المذاق
من المعروف ، أو على الأقل هكذا يغرسه مجتمعنا ، أن كل شيء لذيذ لا يمكن أن يكون مفيدًا. نحن لا نتحدث عن الفواكه والخضروات ، ولكن عن الشوكولاتة والرقائق والبسكويت وكل تلك الأطعمة الشهية التي نأكلها بشعور معين بالذنب أو نشاهدها بحزن في المتجر دون أن نتجرأ على لمسها.
