2024 مؤلف: Jasmine Walkman | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 08:27
الغولتين هو بروتين موجود في معظم الحبوب - القمح والجاودار والشعير والشوفان وغيرها. يحتوي على بروتينات جليادين والجلوتينين والتي تشكل 80٪ من البروتين الموجود في الحبوب. الغلوتين ("الغلوتين") ليس مكونًا مميزًا في جميع الحبوب. خليط البروتين هذا هو المادة التي تعطي العجين مرونة.
يتم تقوية خيط الغلوتين أثناء العجن ، لذلك عادة عند خلط خليط مع الدقيق ، فإن أمر الطهي هو التقليب في اتجاه واحد فقط حتى لا يزعج سلامته. الغولتين هي المادة التي تحفظ وتشكل في عملية رفع العجين.
الغلوتين مختبئ في كل بيتزا ومعكرونة وخبز ومعكرونة تقريبًا ، وهو أحد مكونات دقيق القمح ويتم تعريفه على أنه المؤشر الرئيسي لجودة الدقيق لإنتاج الخبز. يتم قياس محتوى الغلوتين في العجين بالنسب المئوية ، والمحتوى الطبيعي لصنع الخبز هو 21 إلى 30٪.
كلما زادت مستويات الغلوتين في الخبز ، كانت الجودة أفضل. تنتمي الحبوب التي تحتوي على نسبة غلوتين أقل من 18٪ إلى فئة العلف.
تاريخ ال الغولتين بدأت في القرن التاسع عشر ، عندما تم عزل البروتين بواسطة كيميائي إيطالي من خلال عملية "إزالة الغلوتين". مؤشرات الجودة الصالحة للجلوتين هي: الانسكاب واللون والقصر.
يعتبر الغلوتين اليوم جزءًا لا يتجزأ من نظامنا الغذائي ، ولكنه سبب مرض خطير منتشر على نطاق واسع. البروتينات الموجودة في الغلوتين هي السبب الرئيسي لتطور اعتلال الأمعاء الغلوتين. يعد عدم تحمل الغلوتين أحد أمراض المناعة الذاتية الناتجة عن تناول الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين. في الأطفال ، يسمى المرض مرض الاضطرابات الهضمية ، وفي البالغين - التهاب الأمعاء الغلوتين.
الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين
من أجل منع المرض المذكور أعلاه وتجنب صدمة الحساسية ، يُنصح دائمًا باتباع ملصقات الأطعمة التي تشتريها وخاصة معكرونة الحبوب. في الواقع ، تعتبر المصادر الرئيسية لبروتين الغلوتين جزءًا من عدد كبير من الأطعمة ، معظمها ثانوي ونادرًا ما تكون جزءًا من محتويات عبوات المواد المختلفة.
بعض الأمثلة - في صناعة الطهي يستخدم الطحين لأغراض مختلفة: لتسهيل مرور المنتج من خلال آلات المعالجة ، كعامل مضاد للالتصاق على الصواني وحتى كمكون لزيادة حجم التوابل مثل مسحوق الخبز ، قرفة ، كاكاو ونكهات أخرى ، خلطات. الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين هي:
دقيق أبيض (نوع 500 ، 1150 ، 1050 ، إلخ) ، دقيق القمح الكامل ، غراهام ، قمح ، برغل ، قاس (نوع من القمح القاسي يستخدم غالبًا في صنع المعكرونة) ، الشوفان ، الشعير ، الجاودار ، الحنطة ، الكسكس ، السميد ، الكل المعاجين المصنوعة من القمح ، إلخ. في توابل مختلفة ، مثل الفلفل الحلو ، ومسحوق الخبز ، ومكعبات المرق ، والتي غالبًا ما تحتوي على الدقيق كمكمل للجلوتامات أحادية الصوديوم.
الغولتين يوجد أيضًا في العديد من صلصة الصويا المباعة ، صلصة الصويا وعادة ما يتم الحصول عليها عن طريق تخمير فول الصويا بدقيق القمح.
إذا كان لديك عدم تحمل ل الغولتين تجنب أعواد الذرة والحبوب مع إضافة الشعير وكذلك جميع المنتجات التي تحتوي على جنين القمح وأي نوع من النشاء. يوجد الغلوتين أيضًا في البروتينات النباتية: المرزبانية ، والحلويات ، والحبوب ، والمعجنات ، ومستخلصات الشعير ، والبوزا ، وما إلى ذلك ، وكذلك في الكاتشب ، والخردل ، والصلصات المختلفة. حتى القهوة سريعة التحضير والنقانق والبيرة يمكنها الكشف عن وجود بروتين غير ضار.
في الواقع ، يحتوي الشعير والجاودار والشوفان على بروتين شبيه بالجلوتين ، ويجب أخذ ذلك في الاعتبار. قد لا يتسبب البروتين الموجود بها دائمًا في حدوث رد فعل لدى الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل ثابت.
ضرر من الغلوتين
ج الغولتين هناك العديد من الأمراض مثل ارتفاع ضغط الدم ، والأكزيما ، والصدفية ، والاكتئاب ، والتي ترتبط باستهلاك الأطعمة الغنية بالبروتين.
أما فيما يتعلق باعتلال الأمعاء الغلوتين ، فإن هذا المرض المناعي الذاتي يتطور نتيجة ضمور بطانة الأمعاء الدقيقة بسبب انخفاض نشاط الإنزيمات في الأمعاء. نتيجة لذلك ، تضعف قدرتها على امتصاص العناصر الغذائية. وفقًا للإحصاءات ، يعاني شخص واحد من كل 300 شخص تتراوح أعمارهم بين 30 و 45 عامًا من عدم تحمل الغلوتين.
في أغلب الأحيان التعصب الغولتين موروث ، ويمكن أن يؤدي اكتشافه المتأخر إلى عواقب وخيمة حقًا - هشاشة العظام وسرطان الحلق والجهاز الهضمي. يتطلب تشخيص المرض إجراء اختبارات الدم للكشف عن الأجسام المضادة الموجودة في دم الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين.
يتبع العينة الإيجابية فحص أحادي المنظار للحصول على المواد الحيوية ، والتي يتم تحديدها بعد ذلك باستخدام المجهر لتحديد الأضرار التي لحقت بخلايا الأمعاء الدقيقة.
أعراض الداء البطني عند الأطفال:
- التهيج واضطرابات التمثيل الغذائي.
- زيادة الوزن بشكل أبطأ.
- تضخم البطن وانتفاخها.
- مضاعفات الأكل والإسهال.
أعراض اعتلال الأمعاء الغلوتين عند البالغين:
- زيادة حدوث الهربس والقروح الباردة.
- اضطراب شديد في المعدة.
- فقدان الوزن المفاجئ.
- التعب السريع والسهل.
- مزاج متغير
- عدم القدرة على التركيز؛
- اضطرابات التمثيل الغذائي؛
- انهيار جهاز المناعة.
- العقم؛
- مشاكل الأسنان.
أظهرت الدراسات التي أجراها معهد هارفارد الطبي أن المزيد والمزيد من الناس يتجنبون الغلوتين ، وعلى الرغم من أنهم لا يعانون من اعتلال الأمعاء الغلوتين ، إلا أنهم يفشلون في معالجة الغلوتين بشكل صحيح. عادة ما تكون مثل هذه الحالات غير قابلة للاختبار من أجل اعتلال الأمعاء الغلوتين وفي نفس الوقت تشعر بالرضا عند عدم تناولها الغولتين غذاء. في الختام ، يقول الخبراء إن الموضة في التغذية هي سبب لكثير من الناس لتجنب الغلوتين ، لكن بالنسبة للآخرين فهو إلزامي.
نظام حمية خال من الغلوتين
في حالة وجود مرض الاضطرابات الهضمية والاعتلال المعوي الغلوتين ، فإن اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين هو عملياً الحل الفعال الوحيد. في حالة عدم وجود الغلوتين ، يتم تطبيع عمل الأمعاء ، ويتم الحصول على الكربوهيدرات من منتجات مثل الزبادي والحليب والبيض والذرة وفول الصويا والأرز والحنطة السوداء والجبن والجبن وغيرها.
من المهم أن تكون كمية الطعام كاملة مشبعة أو غنية بالفيتامينات والمعادن ، لأن ضعف الامتصاص لا يسمح بامتصاصها. في مثل هذه الظروف ، هناك نقص في فيتامينات ب والزنك ، والتي يمكن أن تعوض عن هدايا الطبيعة. يجب ألا تتجاوز كمية الدهون المسموح بها في اليوم 40 جم.
يستخدم هذا النظام الغذائي أيضًا الأشخاص الذين لا يعانون من عدم تحمل الغلوتين. لا ينبغي إعطاء الغلوتين للرضع حتى عمر ستة أو سبعة أشهر ، لأنه لا يمكن امتصاصه عن طريق الجهاز الهضمي ، وقد تكون النتيجة النهائية هي تطور الحساسية الشديدة. يوصي الطب البديل بشدة باتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين للأشخاص الذين يعانون من الحساسية والربو.
الشيء الرئيسي في هذا النظام الغذائي العلاجي هو عدم تناول القمح والجاودار والشعير ودقيق الشوفان ، وكذلك المعكرونة والمعجنات والحبوب وكريمات النشا ومستخلصات الشعير والأطعمة المعلبة التي تحتوي على النشا. المرحلة الأخيرة من المرض هي النظام الغذائي المقاوم للغلوتين. في هذه الحالة ، النظام الغذائي لا يساعد المريض ويحتاج إلى الأدوية والكورتيكوستيرويدات ومثبطات المناعة.
