مايو

2024 مؤلف: Jasmine Walkman | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 08:27

الخميرة ، الذي اعتدنا استخدامه كثيرًا في تحضير عجينة البيتزا أو الكعك ، هو منتج بيولوجي لكتلة مركزة من الخميرة من نوع Saccharomyces cerevisiae. عُرفت الخميرة منذ العصور القديمة ، ويمكن إرجاع تاريخها إلى مصر القديمة ، منذ أكثر من 5000 عام.

يتم استخدامه في المقام الأول لجودة التخمير. بمرور الوقت ، أصبح من الواضح أن خميرة الخبز عبارة عن مجموعة من الكائنات المجهرية أحادية الخلية التي لا تحتوي على الكلوروفيل. وهي معروفة في علم الأحياء الدقيقة باسم الفطريات السكرية. إنهم ينتمون إلى فئة الفطريات.

مبدأ عمل الخميرة في الخبز ، تحويل السكريات المنتج إلى ثاني أكسيد الكربون والإيثانول. ليس من قبيل المصادفة أنه في معظم وصفات الكيك واللفائف والكعك ينصح بإذابة الخميرة في ماء دافئ مع إضافة القليل من السكر. هذا لأن السكر والبطاطس والبيض يساعدان الخميرة على النمو بشكل أسرع ، أو بعبارة أخرى ، تسريع نمو الخميرة أو تكون الرغوة. المواد المضافة مثل الملح والدهون تبطئ هذه العملية وتضاف بعد تنشيط الخميرة.

الصورة: ستويانكا روسينوفا

أنواع الخميرة

على طريقته الخاصة نوع من الخميرة يمكن أن تكون القفزات والحمص والبقوليات ، حسب الغرض - الخبز - لمنتجات المخابز) ، والبيرة - للبيرة والأغراض الصيدلانية). اليوم في المتجر يمكننا أن نجد مكعبات خميرة طازجة وجافة وفورية ومتوفرة في عبوات. تم اختراع الخميرة الجافة (مسحوق) خلال الحرب العالمية الثانية.

لإنتاج مختلف أنواع الخميرة (الخبز والبيرة والنبيذ) عادة ما تستخدم مجموعة كبيرة من الكائنات الحية الدقيقة أحادية الخلية حقيقية النواة (الخميرة) من مملكة الفطريات. هذه الكائنات الحية الدقيقة لديها القدرة على التخمر ، أي. لتحويل الكربوهيدرات إلى كحول ، ويستخدم هذا التخمير في إنتاج الكحول والمعكرونة وغيرها من المنتجات.

خلال اختيار التكنولوجيا الحيوية ، يتم التلاعب بمجموعات معينة من الكائنات الحية الدقيقة التي تجلب المزيد من الفوائد وعناصر وأضرار سامة أقل أو معدومة ، مما يؤدي إلى اكتشاف الخميرة Saccharomyces (السكريات). ومع ذلك ، حتى اليوم ، حتى معارضي الخميرة الشرسين ، يذكرون أن الخميرة المحبة للحرارة قادرة على التسبب في أضرار جسيمة لأجسامنا ، وهناك أدلة وبيانات جادة بسبب قدرتها على "التآكل". بديل الخميرة هو خبز العجين المخمر ، المصنوع من العجين المخمر الطبيعي منذ العصور القديمة.

تكوين الخميرة

خميرة الخبز غني جدًا بفيتامينات ب - B1 ، B6 ، B2 ، B12 ، بالإضافة إلى العديد من العناصر النزرة. تحتوي الخميرة على كميات كبيرة من أملاح الفوسفور وأملاح البوتاسيوم والمغنيسيوم والصوديوم والكالسيوم وما إلى ذلك ، نظرًا لغناها بالمواد النشطة بيولوجيًا ، فهي منشط معروف على نطاق واسع.

بتركيبته المعدنية والفيتامينية تنظم الخميرة التمثيل الغذائي في الجسم ، يزيد من مقاومته للأمراض ، ويحافظ عليه ، ويبطئ من تآكله. بهذه الطريقة ، يزيد من فرصه في البقاء بصحة جيدة والقدرة على العمل لفترة أطول.

هناك نظرية معاكسة تمامًا ، تنص على أن الخميرة تدمر الخلايا الحساسة والأقل حماية في الجسم عن طريق إطلاق مواد سامة ذات وزن جزيئي منخفض ، مما يؤدي إلى عدد من الأمراض ، مثل القرحة ، إلخ في المواد الكيميائية النباتية لخميرة البيرة في تكوين الخميرة: الفيتامينات: B1 ، B2 ، B3 ، B5 ، B6 ، B7 (البيوتين ، فيتامين H) ، B9 ، B12 والمعادن: P ، Na ، Ca ، Mg ، K ، Zn ، Mn ، Fe.

يتم تصنيع الخميرة المحبة للحرارة (الفطريات السكرية) في الخميرة بشكل مصطنع. بالنسبة للبعض ، يمكن تسمية تقنية إدخالها بأنها وحشية تمامًا وغير طبيعية. يتم تربية هذه الخمائر وتكاثرها في وسط مغذي سائل - يتم تخفيف دبس السكر بالماء ، ومعالجته بالكلور ، ويتأكسد بحمض الكبريتيك ، إلخ.

الخميرة السكارومية (الخميرة المحبة للحرارة) ، والتي تستخدم في صناعة الكحول ، وإنتاج البيرة والخبز لا يمكن العثور عليها في الظروف الطبيعية. تعتبر السكريات أكثر مقاومة من خلايا الأنسجة. لا يتم تدميرها سواء أثناء عملية التحضير أو عن طريق اللعاب وعصائر المعدة في الجسم.

اختيار وتخزين الخميرة

سواء اخترت الخميرة الطازجة أو الجافة لاستخدامها في الطهي ، لا يمكن أن يكون هناك فرق تقريبًا في النتيجة النهائية. ومع ذلك ، يظل من الضروري كيفية تخزين الخميرة المشتراة. الخميرة الحية قصيرة العمر ويجب تخزينها دائمًا في مكان بارد لفترة قصيرة من الزمن. من الجيد دائمًا ملاحظة تاريخ انتهاء صلاحية العبوة. في المقابل ، يمكن تخزين الخميرة الجافة لفترة طويلة ، طالما أن العبوة مغلقة بإحكام وتحفظ في مكان بارد وجاف. سوف تتعرف على الخميرة الفاسدة من خلال الرائحة الكريهة التي تنبعث منها.

تستخدم الخميرة في إنتاج المعكرونة والتخمير ، ولكن أيضًا في الأكل الصحي. وهذا ينطبق بشكل خاص على خميرة البيرة ، والتي يتم معالجتها بتقنية تقتل الكائنات الحية الدقيقة دون التأثير على الفيتامينات والمعادن التي تحتوي عليها ، وتحتوي خميرة الطهي على الخميرة الحية.

تطبيق الخميرة في الطهي

الخميرة هي منتج قيم في فن الطهي ، لأنه بدونها لن يكون الخبز الأبيض الطري أو المعطر أو الخبز الطازج حقيقة. هذا ليس بيانًا مطلقًا ، لأن الناس كانوا يخبزون الخبز بالخميرة الطبيعية منذ آلاف السنين ، والنتيجة النهائية فريدة من نوعها. اليوم ، ومع ذلك ، يستغرق صنع الخميرة الحية وقتًا طويلاً لمعظمنا ، وغالبًا ما تُفضل الخميرة لصنع البيتزا أو الخبز أو الكعك أو اللفائف أو المعجنات.

عند صنع كعك الخميرة ، قم دائمًا بإذابة الخميرة في ماء دافئ قليلًا مع قليل من السكر ، مما يسرع عملية تخمير الخميرة. غطي الطبق واتركي الخميرة لمدة 20-30 دقيقة في مكان دافئ. ثم اخلطيها بالدقيق والمكونات الأخرى للوصفة المحددة. نقدم لك وصفة مجربة ومختبرة بالخميرة:

لفات الخميرة

دقيق - 500 جم ؛ خميرة - 20 جم طازج ؛ حليب طازج - 250 مل ؛ زبادي - 100 جم ؛ زبدة - 100 غرام من البقر ؛ زيت - 25 مل ؛ سكر - 1 ملعقة كبيرة. ملح - 1 ملعقة صغيرة ؛ بيض - قطعة واحدة ؛ السمسم - للرش أو بذور الخشخاش.

طريقة التحضير: تخلط الخميرة مع السكر في اللبن الدافئ وتترك دافئة حتى تنشط. ينخل الدقيق في وعاء ويضاف الملح والخميرة واللبن والزيت. اعجن عجينة طرية ، ثم أضيفي الزبدة المذابة والمبردة. تترك العجينة لتنتفخ في وعاء مدهون على النار لمدة ساعة. تُنقل العجينة إلى سطح مرشوش بالدقيق وتُقسم إلى 15 كرة. دحرج كل كرة على شكل قشرة ، وقطع مثلثات ، وضع حشوة من اختيارهم في القاعدة ولف اللفائف. رتبهم في مقلاة مدهونة بالزيت وغطوها لمدة 15 دقيقة ثم وزعيها بالبيض المخفوق ، ورشيها ببذور الخشخاش أو بذور السمسم واخبزيها في فرن محمى على حرارة 200 درجة. اخبز اللفائف مع الخميرة لمدة 20 دقيقة.

فوائد الخميرة

الخميرة لها أصل عضوي طبيعي وتزود الجسم بكميات إضافية من الفيتامينات للطعام وجرعات معتدلة إلى عالية من المغذيات الكبيرة والمغذيات الدقيقة في الجسم بالإضافة إلى الغذاء.

هناك افتراضات ، لكن لا حقائق مثبتة تخفض الخميرة مستويات الكوليسترول ، تزيد من مستويات الطاقة من خلال الفيتامينات والمعادن الموجودة في خميرة البيرة. خميرة البيرة محبوب من قبل العديد من الرياضيين لأنه يمكن أن يحسن أدائهم الرياضي. يعتقد أن خميرة البيرة تخفض مستويات السكر في الدم وتحسن المناعة.

ضرر من الخميرة

ذات مرة ، أعد أسلافنا خبز العجين المخمر مع ما يسمى ب خميرة ريفية من دقيق الجاودار والشوفان والشعير والقمح. تثري هذه الأنواع من الخمائر الطبيعية الجسم بالأحماض العضوية والفيتامينات والمعادن والإنزيمات والبكتين والمنشطات الحيوية.الأشخاص الذين يدعمون الخميرة الطبيعية يعارضون تمامًا صنع خبز الخميرة.

وفقًا للعديد من الخبراء ، فإن الخميرة الموجودة في الخميرة تعمل على أغشية البلازما في خلايا الجسم ، مما يزيد من نفاذية الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض والفيروسات. من المريء ، تنتقل إلى الدم وتستمر في التكاثر ، وتسمم البكتيريا الطبيعية ، وبفضل ذلك يمكن للمعدة أن تنتج فيتامينات ب والأحماض الأمينية الأساسية بالتغذية السليمة. تحت تأثير خميرة الخبز ، يتم تعطيل نشاط جميع أعضاء الجهاز الهضمي: المعدة والبنكرياس والصفراء والكبد والأمعاء.

إذا أساء الشخص استهلاك منتجات الطهي التي تحتوي على خميرة الخبز والأطعمة المكونة للأحماض ، فلن تستطيع المعدة مقاومة هذا المضايقة لفترة طويلة. يمكن أن يؤدي هذا الحرق في الجدران إلى تكوين التهاب المعدة (نمو القرحة).

تزداد عمليات التعفن في المعدة ، ونتيجة لذلك تتطور البكتيريا المسببة للأمراض ، مما يؤدي إلى صدمة الأهداب. يتم إبطاء إفراز الكتل السامة من الجسم ، وتتشكل جيوب غازية ، حيث تترسب التكوينات الصلبة (الأحجار).

يشجع استهلاك المنتجات التي تحتوي على الخميرة المحبة للحرارة على تكوين المركبات الصلبة ، والتي تتحول في مرحلة لاحقة إلى حصوات في الكلى والصفراء والكبد والبنكرياس (البنكرياس). هناك بيانات تربط الخميرة بمرض خطير - الحماض (اختلال التوازن الحمضي القاعدي).

نتيجة استهلاك الكثير منتجات الخميرة ، زيادة التعب ، والتهيج ، والتعب الجسدي والعقلي السريع ، والغثيان ، والحرقان في الحلق ، وطلاء رمادي على اللسان ، والتهاب المعدة ، والهالات السوداء تحت العينين ، وآلام العضلات وفقدان مرونتها (بسبب زيادة الحموضة). يحارب الجسم الحماض ، حيث يفقد كميات هائلة من الطاقة لاستعادة التوازن على حساب احتياجاته الخاصة.

في مثل هذه المحاولة للتعافي ، يبدأ الجسم في التحلل الجماعي لعدد من العناصر الحيوية - الكالسيوم والمغنيسيوم والحديد والبوتاسيوم والصوديوم. يؤدي ذلك إلى قيام الجسم بإزالة المغذيات الدقيقة الضرورية من العظام ، مما قد يؤدي إلى الإصابة بهشاشة العظام. يمكن أن تتجلى المزيد من الآثار السلبية للخميرة على صحة الإنسان في تورم الأطراف السفلية والحوض والرأس وتؤدي في النهاية إلى توسع الأوردة والتخثر والقرحة الغذائية وانخفاض المناعة.

تزيين بالخميرة

بعد الفوائد والأضرار المحتملة للخميرة ، حان الوقت للانتباه إلى المظهر ، لأنه منذ قرون تم استخدام الخميرة في التجميل. كمستحضرات تجميل ، تتمتع الخميرة بالقدرة على تجديد شباب بشرتنا وإضفاء مظهر جميل عليها. استخدم الجعة للتطبيق الخارجي للشعر ، مما سيساعده على أن يصبح أكثر لمعانًا. بالتوازي مع ذلك ، ستلاحظ أن قشرة الرأس تنخفض. فيما يلي بعض الأفكار لأقنعة التجميل مع الخميرة.

قناع الخميرة والحليب

يذوب 25 جم من الخميرة في 1 ملعقة كبيرة. الحليب الخام للحصول على عجينة ناعمة. يتم وضعه على الوجه وبعد 6 دقائق يتم غسله بغلي البابونج.

قناع الخميرة ضد البشرة الدهنية

للبشرة الدهنية ، خففي الخميرة بالماء الفاتر إلى ملاط أرق. اغسلي وجهك بالماء الدافئ ، ضعي الخميرة. إذا كانت بشرتك جافة ، أضيفي القليل من زيت الزيتون إلى المزيج المحضر بهذه الطريقة.