2024 مؤلف: Jasmine Walkman | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 08:27
النشا ، المعروف أيضًا باسم النشا ، هو عديد السكاريد الذي يتكون نتيجة لعملية التمثيل الضوئي في أوراق النباتات. يتراكم كاحتياطي طاقة في الجذور والفواكه والبذور على شكل حبوب نشا / نشاء /.
يتكون من عديدي سكريات رئيسيين - أميلوبكتين وأميلوز ، لكن نسبتهما مختلفة تمامًا بالنسبة لمصادر النشا المختلفة. كلا السكريات عبارة عن بوليمرات جلوكوز. تتكون سلسلة بوليمر النشا النموذجية من حوالي 2500 جزيء جلوكوز بدرجات متفاوتة من البلمرة.
المنتج الغذائي نشاء تمثل حبوب النشا التي يتم استخلاصها من أنسجة البطاطس أو الحبوب. لها مظهر كتلة مسحوقية بيضاء ، وحبوب النشا لها بنية بلورية.
النشا هو الغذاء الرئيسي للكربوهيدرات للكائنات الحية. يتم هضمه بعد التحلل المائي الأولي ، تحت تأثير إنزيم الأميليز. الجلوكوز الناتج هو غذاء لجميع الخلايا ، ويتم تخزين الجلوكوز الزائد على شكل جليكوجين في الكبد. عن طريق البناء ، الجليكوجين قريب من الأميلوبكتين. يعمل الجليكوجين كغذاء احتياطي ، وإذا لزم الأمر ، يتم تكسيره لتلقي الجلوكوز. كما أنه موجود في الأنسجة العضلية ، وأثناء التمرين يتحول إلى حمض اللاكتيك.
تكوين النشا
المكون الكيميائي الرئيسي للنشا هو عديد السكاريد الذي يحمل نفس الاسم نشاء والتي تشكل حوالي 86.6٪ من تركيبتها. يحتوي النشا أيضًا على 0.4٪ بروتين و 12.6٪ ماء وكميات صغيرة من الأملاح المعدنية والدهون.
اختيار وتخزين النشا
حسب الأصل نشاء لأغراض الغذاء في بلادنا هي الذرة والقمح. وهي متوفرة في الشبكة التجارية بشكل طبيعي أو كمزيج مع إضافات مختلفة تحمل أسماء كريمات الحلوى ونشا الحلوى.
الحميدة الطبيعية نشاء له مظهر مسحوق متجانس بلون أبيض. لها طعم مميز ، لكنها عديمة الرائحة. يجب ألا تزيد رطوبته عن 13٪. عند رطوبة أعلى من ذلك ، يندمج النشا في كتل ، وتزداد حموضته ويصبح متعفناً.
يتم الحصول على نشا الحلوى من نشا القمح أو الذرة ، إضافة مواد أساسية وصبغة غير ضارة. يجب التعبير عن طعم نشا الحلوى بوضوح ويجب أن تتوافق رائحته مع الجوهر المقابل.
كريم النشا الجاف عبارة عن مزيج من النشا والسكر ومسحوق الحليب ، مع إضافة جوهر أو كاكاو أو صبغة غير ضارة. هذا المنتج منتج شبه نهائي - بعد الغليان بالماء يصبح جاهزًا.
في ظل الظروف المناسبة ، يبلغ العمر الافتراضي للنشا حوالي عام واحد ، وكريم النشا - يصل إلى شهرين.
النشا في الطبخ
يذوب النشا في ماء ساخن جدًا ، ويشكل محلولًا غروانيًا. تنتفخ حبيبات النشا تدريجيًا وتتشقق ، وعند التراكيز الأعلى تتحول إلى جيلاتين وتفقد بنيتها البلورية. عندما تصلب ، عجينة الهلام. إنها خاصية النشا التي تستخدم على نطاق واسع في صنع الكريمات. وغالبًا ما يستخدم أيضًا لتكثيف الصلصات. البهجة التركية والجلوكوز مصنوعان من النشا. يستخدم النشا في صنع العديد من الكعك المزين بالفواكه المختلفة.
مصادر النشا
بالإضافة إلى بيعها في شبكة المتاجر كمنتج نهائي ، فإن النشا جزء من عدد من الأطعمة. مصادر النشا هي المنتجات النباتية ، وخاصة الحبوب - الدقيق والحبوب والبطاطس. أكبر كمية نشاء الموجودة في الحبوب - 60٪ في الحنطة السوداء غير المطحونة وما يصل إلى 70٪ في الأرز. يحتوي دقيق الشوفان ومشتقاته على أقل نسبة من النشا في الحبوب. تحتوي منتجات المعجنات من 62 إلى 68٪ نشاء ؛ في خبز القمح - من 35 إلى 55 ٪ ؛ في خبز الجاودار - من 33 إلى 49٪.
الكمية نشاء في البقوليات أيضًا كبيرة جدًا - 40 ٪ في العدس ، وتصل إلى 44 ٪ في البازلاء. الاستثناء الوحيد هو فول الصويا ، لأنه يحتوي على 3.5٪ فقط ، ودقيق الصويا - 10-15٪. نشاء.
البطاطس ، كما ذكرنا ، تحتوي أيضًا على نسبة عالية جدًا من نشاء ، وهذا هو السبب في أن خبراء التغذية لا يصنفونها على أنها خضروات / حيث تكون الكربوهيدرات الرئيسية أحادية وثنائية السكريات / ، ولكن كمنتجات نشوية ، إلى جانب الحبوب والبقوليات.
فوائد النشا
المنتجات التي تحتوي على النشا مفيدة للصحة. وجودهم في القائمة اليومية شرط أساسي للطاقة ولعدد من المواد المفيدة مثل فيتامينات ب والألياف والكالسيوم والحديد. ومع ذلك ، للحد من كمية السعرات الحرارية الكبيرة ، من الأفضل طهي الطبق بكميات قليلة من الدهون.
يوصي الخبراء بتناول المنتجات النشوية كل يوم كجزء من نظام غذائي صحي ومتوازن. تشير التقديرات إلى أن 30٪ من طعامنا يجب أن يتكون من الأطعمة النشوية.
ضرر من النشا
مثل معظم المنتجات ، النشا له فوائده وسلبياته. وفقًا لأحدث الأبحاث ، فإن الاستهلاك المنتظم للبطاطس والخبز والمعكرونة وغيرها من المنتجات النشوية يزيد من خطر الإصابة بالأورام.
لم يتمكن الباحثون الذين توصلوا إلى هذا الاستنتاج حتى الآن من إيجاد رابط ، لكنهم يعتقدون أن المستويات العالية من الأنسولين الناتجة عن تناول الكثير من الكربوهيدرات الضارة تحفز نمو الخلايا السرطانية.
تزيد المنتجات النشوية من خطر الإصابة بالسمنة ، وكريمات النشا التي يتم شراؤها من المتاجر تحتوي على الكثير من الإضافات الاصطناعية ، مما يدعو إلى التشكيك في فوائدها الصحية.
